- Pâte feuilletée
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La pâte feuilletée (ou feuilletage) est un type de pâte tourée obtenue par pliages successifs de couches de pâte (appelée détrempe) et de matière grasse de même épaisseur. C'est une pâte croustillante et légère, utilisée aussi bien pour la pâtisserie que pour des préparations salées (vol-au-vent, tartes, quiches…).
Sommaire
Histoire
Le feuilletage (réalisé à l'huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l'importèrent en France et en Autriche. Il est à l'origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent. Cependant, ce feuilletage était réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse[1].
La pâte feuilletée actuelle, réalisée par pliages successifs, remonterait au XVIIe siècle ou au XVIIIe siècle. Elle est parfois attribuée à Claude Gellée (dit le Lorrain), alors apprenti pâtissier, qui aurait voulu réaliser un pain spécial pour son père[1] ; d'autres l'attribuent à Feuillet, pâtissier du prince de Condé[2].
La technique actuelle a été perfectionnée par Antonin Carême au XIXe siècle.
Technique
La pâte feuilletée est réalisée à partir d'une détrempe composée de farine, de sel et d'eau. C'est sur cette pâte abaissée qu'on étale la matière grasse (généralement du beurre sec dit de tourage, mais parfois de la margarine ou de l'huile alimentaire), avant de replier la pâte, la pivoter et recommencer l'opération plusieurs fois (classiquement six), en faisant reposer la pâte au réfrigérateur entre chaque tour, pour que la pâte perde son élasticité et que la matière grasse durcisse. C'est cette opération dite de « tourage » (abaisser, tourner, plier) qui permet d'obtenir un nombre important de couches, par rapport à la pâte « feuille à feuille » classique, donnant ainsi une pâte plus légère[2].
Le nombre de feuilles de la pâte feuilletée peut ainsi se calculer selon la formule f = (p + 1)n (se rappeler que b = f − 1) où f est le nombre de feuilles de pâtes, p le nombre de plis effectués, n le nombre de fois où la pâte a été pliée, b le nombre de couches de beurre.
Ainsi, dans la recette classique, en pliant la pâte en trois (deux plis type pli roulé) et en réalisant six tours, on obtient f = (2 + 1)6soit 729 couches de pâte (b = 728 couches de beurre).
Lors de la cuisson, l'évaporation de l'eau de la détrempe et de la matière grasse vient gonfler les feuilles de pâtes, rendues imperméables par la matière grasse[3].
Variantes
Il existe de nombreuses techniques de réalisation de la pâte feuilletée, qui diffèrent généralement par le nombre de plis ou de tours.
La méthode rapide (dite hollandaise) diffère de la méthode classique (dite française) par le fait que la matière grasse est directement incorporée à la détrempe au lieu d'être ajoutée seulement en début de tourage. Sa réalisation, plus simple, donne néanmoins une pâte moins légère et gonflée[4].
La méthode inversée consiste elle à envelopper l'abaisse de détrempe dans du beurre manié, c'est-à-dire à commencer par une abaisse de matière grasse au lieu d'une abaisse de détrempe. La pâte obtenue est ainsi plus fondante et friable[2].
En boulangerie (notamment pour les viennoiseries), on utilise une pâte levée feuilletée. Si la technique est la même, la détrempe réalisée est différente, puisqu'elle contient de la levure, du lait, de la matière grasse voire des œufs. Le nombre de tours (3 en général) et la quantité de matière grasse pour le tourage est aussi moins importante. La fermentation due à la levure permet d'augmenter le volume de pâte[5]
Utilisation
Préparations sucrées
- Viennoiseries (pâte levée feuilletée) : croissant, pain au chocolat…
- Chausson aux pommes
- Pithiviers, galette des rois
- Croustade
- Mille-feuilles
- Palmier
- Jésuite
- Strudel
- Baklava
Préparations salées
Voir aussi
Article principal : Pâte (pâtisserie).Références
- Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2848440511), p. 502.
- Comité Gastronomique (présidé par Joël Robuchon), Larousse Gastronomique, éd. Larousse, 1997 (ISBN 2-03-507300-6), pp. 456-457.
- Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2848440511), p. 505.
- André Antoine, Syllabus Pâtisserie, IFAPME, 2005, p. 21 [lire en ligne].
- André Antoine, Syllabus Boulangerie, IFAPME, 2005, p. 76 [lire en ligne].
Liens externes
Hervé This, Pâte feuilletée et réactions, La Cuisine collective, novembre 2008 [lire en ligne]
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