Mousseux

Un vin effervescent est généralement un vin contenant une concentration en gaz Dioxyde de carbone (CO₂) suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche. Il s'oppose ainsi aux vins tranquilles.

• Un vin perlant (ou perlé) est un vin légèrement effervescent, généralement obtenu après une vinification sur lies bâtonnées, comme certains muscadets, gaillacs ou vins de Savoie.
• Un vin pétillant est un vin effervescent à plus haute teneur en dioxyde de carbone qu'un vin perlant. Il conserve plus longtemps en bouche la sensation de picotement apportée par la présence du gaz dissout.
• Un vin mousseux est, des vins effervescents, celui qui contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone, de nombreuses bulles se forment dès l'ouverture de la bouteille et de la mousse apparente se forme à foison lorsqu'on le sert dans un verre.

Les vins effervescents français les plus connus sont les vins de Champagne, les crémants de Loire, de Bourgogne et d'Alsace, la clairette de Die ou encore la blanquette de Limoux. D'autres vins effervescents sont également produits dans le Bugey sous l'appellation Cerdon et dans le Gaillacois. L'Espagne produit également des cavas, et de nombreux vins mousseux (spumante) et pétillants (frizzante) sont également élaborés en Italie et sur la côte ouest des États-Unis.

En France, on trouve aussi des « vins mousseux de qualité produits dans des régions délimitées » (VMQPRD), ce sont des mousseux ne provenant pas des régions autorisées ou ne suivant pas complètement les décrets des appellations, cependant ils se vendent bien, car techniquement irréprochables, ils jouent la fraîcheur, la pureté et des prix abordables.

Sommaire 1 Causes de l'effervescence 2 Types de vin effervescent 3 Méthodes de fabrication 3.1 Méthodes champenoise ou traditionnelle 3.2 Méthode ancestrale (ou méthode par fermentation spontanée) 3.3 Méthode par transfert 3.4 Méthode dioise 3.5 Méthode de la cuve close 3.6 Méthode continue (ou méthode russe) 3.7 Méthode de gazéification 4 Vins effervescents du monde 5 Notes et références 6 Voir aussi 6.1 Articles connexes 6.2 Liens externes

Causes de l'effervescence

L'apparition de mousse ou de bulles lors de l'ouverture d'une bouteille de vin effervescent se doit aux lois de Henry et de Boyle-Mariotte. Tant que la bouteille reste fermée aucune bulle ne se forme en son intérieur, le vin a toute l'apparence d'un vin tranquille (sans bulles). Cependant une certaine quantité de gaz CO₂ se trouve en réalité dissoute à saturation dans le liquide. Par la loi de Boyle-Mariotte le gaz augmente de volume quand la pression diminue, c'est pourquoi le muselet en fil de fer a un rôle important : il empêche le gaz de faire sauter le bouchon en maintenant à l'intérieur une pression supérieure à la pression atmosphérique ambiante. Le gaz reste ainsi enfermé à volume constant et à l'état de dissolution dans un liquide. Lorsqu'on ouvre la bouteille la pression intérieure est immédiatement ramenée à la pression atmosphérique ambiante et les molécules de gaz se détendent progressivement (loi de Boyle-Mariotte : moins de pression = plus de volume), en se solidarisant entre elles. Elles quittent alors l'état de dissolution dans un liquide et passent enfin à l'état gazeux. Le passage à l'état gazeux se fait à la surface du vin (le point de contact avec l'atmosphère est aussi appelé « interface air-liquide ») ou sur les parois du récipient qui le contient.

• Le passage à l'état gazeux par l'interface air-liquide ne produit pas de bulles.

• Les rugosités des parois du récipient retiennent quelques molécules de gaz au moment de leur solidarisation. En augmentant de volume ces mêmes molécules finissent par former une bulle visible à l'œil nu, qui finit à son tour par se décrocher de la paroi et par monter à la surface. Dans des conditions de laboratoire et avec des récipients transparents aux surfaces intérieures parfaitement lisses cela a déjà été prouvé que le Champagne, ou tout autre vin effervescent, ne produisait pas une seule bulle, en ayant l'apparence d'un vin blanc ordinaire.

Quand la totalité du gaz dissout dans le vin a été ramenée à la pression atmosphérique ambiante celui-ci est complètement éventé et perd son effervescence.

Types de vin effervescent

Selon la quantité de dioxyde de carbone dissout ou selon la pression intérieure de la bouteille :

• Vin perlant : contient plus d'un gramme de dioxyde de carbone par litre de vin. Des bulles se forment à 20° lors de l'ouverture de la bouteille ;
• Vin pétillant : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissout subit une surpression de 1 à 2,5 bars ;
• Vin mousseux : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissout subit une surpression supérieure à 3 bars. Le champagne et les crémants sont des vins mousseux.

Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition (pour les effervescents qui en font usage, comme le champagne français ou le cava catalan) :

• Brut nature (pas de dosage ajouté)
• Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)
• Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)
• Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)
• Sec (de 17 g à 35 g de sucre par litre)
• Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)
• Doux (plus de 50 g de sucre par litre)

Méthodes de fabrication

Il existe plusieurs méthodes permettant d'obtenir un vin effervescent. Elles aboutissent toutes à ce qui est traditionnellement appelé la « prise de mousse », c'est-à-dire la phase finale de vinification, qui apporte au vin son effervescence. La méthode la plus utilisée est la méthode traditionnelle, autrefois appelée aussi « champenoise ».

L'usage de l'AOC Champagne interdit aux autres productions de faire référence à ce vignoble, elles utilisent alors la mention méthode traditionnelle. Quant aux vins de Champagne, ils se nomment « Champagne » tout court et sont les seuls autorisés à faire usage de la mention méthode champenoise. De fait les vins de Champagne ont judicieusement abandonné aux autres vins effervescents le terme « crémant » qui correspondait autrefois aux champagnes de demi-pression, en échange de l'abandon par les autres vins du terme « méthode champenoise » à l'avenir exclusivement réservé aux champagnes^[1].

Méthodes champenoise ou traditionnelle

La méthode traditionnelle et la méthode champenoise consistent à vinifier dans un premier temps un vin tranquille. La fermentation alcoolique, génératrice de CO₂, est donc entièrement réalisée en cuves ou en foudres. Ce n'est donc pas le gaz émis lors de cette première fermentation qui servira à créer l'effervescence. Après un temps d'élevage choisi par le vinificateur, quelques mois à plusieurs années, le vin tranquille obtenu est mis en bouteille, mais une partie de ce vin ne doit pas être tirée en bouteille car elle servira à créer les liqueurs de tirage et ensuite de dosage. On ajoute alors, dans chaque bouteille, une quantité de ce même vin mais en y ajoutant une dose de sucre et une dose de levures (la liqueur de tirage). Ces nouvelles levures vont alors transformer le sucre ajouté en alcool, au cours d'une fermentation en bouteille. Le CO₂ produit lors de cette seconde fermentation alcoolique est donc piégé dans le contenant, retenu avec force par une capsule métallique, comme celles utilisées pour les bouteilles de bière. C'est la production de ce gaz, enfermé et dissous à pression alors même qu'il se répand dans le vin, qui sera responsable, à l'ouverture de la bouteille, de l'effervescence du vin. Des lies sont pourtant produites par les levures mortes et leur production d'alcool et de dioxyde de carbone, c'est le dépot. Jusqu'au Premier Empire le dépot était laissé en bouteille et le Champagne était servi carafé, mais autour de 1813 une méthode fut mise au point pour vendre les bouteilles directement sans dépot : une fois la « prise de mousse » effectuée – c’est-à-dire après arrêt de la fermentation en bouteille lorsque tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures – le vin est laissé en l'état un temps variable, en fonction de l'appellation et du souhait du vinificateur. C'est le temps d'élevage sur lattes, sur lesquelles les bouteilles sont placées goulot vers le bas et inclinées d'entre 30° et 40°. Tous les jours, pendant les trois ou quatre mois précédant la mise en vente des bouteilles, un remueur effectue le remuage : il tourne chaque bouteille, selon la méthode de chaque cave, de 1/8, 1/6 ou 1/4 de tour. Il existe de nos jours des machines appelées "gyro" qui font ce mouvement de remuage régulièrement et automatiquement, mais quelques producteurs font encore appel aux remueurs traditionnels. Qu'il soit effectué par un homme ou par une machine le remuage sert à faire progressivement migrer vers le goulot de la bouteille le dépôt et les lies que forment les levures ajoutées à la mise en bouteille. Avant commercialisation, ce dépôt est donc expulsé lors de la phase de dégorgement. Il est pour cela nécessaire de geler le dépôt au niveau du goulot, d'ouvrir la bouteille et d'expulser le glaçon emprisonnant les levures. Quelques rares producteurs ne gèlent pas le dépôt et dégorgent leur bouteille « à la volée ». Dans un cas comme dans l'autre, le volume correspondant au dépôt ôté de la bouteille doit être compensé. On ajoute pour cela dans chaque bouteille une dose de vin et de sucre : la liqueur de dosage (dite aussi d'expédition). C'est la quantité de sucre ajoutée à cette étape qui détermine le type de vin effervescent produit par méthode traditionnelle : brut nature, extra-brut, brut, sec, demi-sec et moelleux. « Brut nature » correspond à ce que certains producteurs appellent aussi « non-dosé » pour signifier que leur vin n'a pas subit d'ajout de sucre après dégorgement. Une fois le dosage effectué, la bouteille peut recevoir son bouchon définitif de liège (à la place de la capsule métallique qui l'obturait pendant la prise de mousse et la maturation). Un muselet en fil de fer attache fortement le bouchon au rebord du goulot pour empêcher le bouchon de sauter en dehors de la bouteille.

Méthode ancestrale (ou méthode par fermentation spontanée)

C'est la méthode la plus ancienne, appelée méthode rurale, artisanale ou ancestrale, dite aussi gaillacoise en fonction de la région. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Des sucres naturels du raisin et des levures se trouvent ainsi enfermés dans la bouteille, où la fermentation alcoolique va pouvoir s'achever. C'est le CO₂ produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer l'effervescence au vin. Du début à la fin de la deuxième fermentation les bouteilles restent fermées, en aucun moment elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus. Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles. Certains effervescents gaillacois et certaines blanquettes de Limoux sont vinifiés de manière ancestrale.

Méthode par transfert

Comme avec les méthodes traditionnelle ou champenoise la prise de mousse se fait en bouteille, mais il n'y a pas de dégorgement. Le vin déjà mousseux est retiré de sa bouteille (les bouteilles sont rincées pour être réutilisées) et filtré de son dépôt dans une cuve sous pression, où il reçoit une liqueur de dosage. Toujours sous pression (grâce à une tireuse isobarométrique), le vin est immédiatement remis en bouteille avec son dioxyde de carbone naturel.

Méthode dioise

C'est la méthode de la clairette de Die, du Diois et de la vallée de la Drôme. Elle est similaire à la méthode ancestrale (sucres et levures naturels du raisin s'occupent de la fermentation) sauf qu'après la prise de mousse (en bouteille et en cave) on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures, comme avec la méthode par transfert, mais sans ajout de liqueur de dosage. Entretemps les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à nouveau leur contenu, qui a été filtré entre deux cuves isobarométriques qui maintiennent le vin à la pression initiale.

Méthode de la cuve close

La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression. Pour compenser la perte de dioxyde de carbone pendant la mise en bouteille un dioxyde de carbone alimentaire est autorisé. Auguste Charmat inventa cette méthode en 1907 à l'université du vin de Montpellier. Elle est utilisée pour fabriquer les Sekt allemands, les vins sardes, des cidres....

Méthode continue (ou méthode russe)

24 heures sur 24 le vin circule à l'intérieur d'une série de cuves contenant des copeaux de chêne ou autres matériaux où les levures se fixent et fermentent le sucre du vin. En fin de processus, avec la dernière cuve, le vin est mousseux et immédiatement mis en bouteille par le biais d'une tireuse isobarométrique.

Méthode de gazéification

Le dioxyde de carbone ne provient pas d'une fermentation. Un appareil appelé saturateur introduit dans le vin, sous pression, du dioxyde de carbone de qualité alimentaire. Une tireuse isobarométrique s'occupe ensuite de le mettre en bouteille.

Vins effervescents du monde

• Allemagne :
  • Crémant du Palatinat
  • Sekt allemand

•  : Crémant de Bulgarie

• Espagne
  • Cava catalan
  • Grand crémant espagnol
  • Rueda espumoso de Valladolid

• États-Unis : méthode traditionnelle, vins pétillants et gazéifiés.

• France
  • Aÿze, vin mousseux de Haute-Savoie, issu du rare cépage Gringet
  • Blanquette de Limoux
  • Café de Paris (VMQ)
  • Champagne
  • Charles Volner (VMQ)
  • Clairette de Die
  • les Crémants :
    • Crémant d'Alsace
    • Crémant de Bordeaux
    • Crémant de Bourgogne
    • Crémant du Jura
    • Crémant de Limoux
    • Crémant de la Loire
  • vin de Cerdon
  • Gaillac perlé
  • Gaillac mousseux
  • Kritter (VMQ)
  • Saumur
  • Vin de Seyssel mousseux
  • Vouvray mousseux
  • Saint-Péray

• Hongrie : Pezsgö

• Italie
  • Asti spumante
  • Fragolino
  • Franciacorta
  • Lambrusco
  • Prosecco
  • Talento

• Luxembourg : Crémant du Luxembourg

• Maroc : Crémant du Maroc

• République Tchèque : Bohemia Sekt

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Liqueur de tirage
• Prise de mousse
• Dégorgement
• Dosage (vin)
• Liqueur de dosage

Liens externes

• Effervescents du monde
• VITeff: Salon International des Techniques Champenoises et Effervescentes
• VITeff Veille: Veille internationale des techniques effervescentes

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