Harissa (sauce)

Harissa (sauce)

Harissa

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Boîte d'harissa du cap Bon (Tunisie)

L'harissa (هريسة) est une purée de piments rouges originaire du Maghreb. Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, comme du cumin. Toutefois, l'harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et broyés.

Il en existe des variétés régionales selon le type de piments, le goût et la préparation. Ainsi, l'harissa berbère est cuisinée avec du piment de Cayenne séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.

Consommation

L'harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour préparer des casse-croûtes ou pour assaisonner des plats comme le couscous ou le kefteji.

C'est une « sauce nationale » en Tunisie et en Algérie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel tunisien, au cap Bon et dans l'est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d'autres cuisines du Maghreb ainsi qu'en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.

Débouchés

Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser, selon les statistiques fournies par le Centre de promotion des exportations, passant ainsi de 2 800 tonnes en 2002 à 5 148 tonnes en 2006, puis à 7 791 tonnes en 2007, et enfin à 8 490 tonnes en 2008[1],[2]. Les principaux débouchés de l'harissa tunisienne sont la France et la Libye.

L'harissa est habituellement vendue en boîtes de conserve mais on en trouve aussi dans des tubes.

Références

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