Farine de blé

Farine de blé

La farine de blé est le résultat de la mouture de l'amande du blé tendre ou froment.

Type

Les différentes variétés de farines sont labélisées en fonction de la masse sèche (teneur minérale) restante obtenue par incinération d'un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550°C ou 900°C). Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types (symbolisés par la lettre T) suivant leur contenance en son et en minéraux :

• T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, ...
• T55 : farine blanche utilisée pour le pain "blanc" ou "pain courant".
• T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition.
• T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
• T110 : farine semi-complète.
• T130 : farine complète.
• T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain complet "intégral".

Le son est l'enveloppe du blé. C'est dans ce dernier que l'on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé, les farines d'un type supérieur au T55 sont donc souvent disponibles — et conseillées — en agriculture biologique pour éviter tous résidus chimiques dans la farine.

On distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant à faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur a 10%), et qui sont utilisées en pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage. Le mixographe permet de déterminer la nature de la farine ainsi que la quantité d'eau que nécessite la farine pour s'hydrater.

Composition de la farine

Voici, à titre d’exemple, la composition chimique d’une farine de type 55, la farine la plus couramment utilisée pour la fabrication du pain.

• L’amidon :

L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide complexe qui va pour partie être métabolisé par les levures boulangères, qui rejettent du dioxyde de carbone.

Lors de la digestion, les molécules d'amidon sont hydrolisées en maltose, puis en glucose.

Imprégné d’eau et chauffé à 70°C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (ce qui provoque par exemple l’épaississement de la sauce béchamel).

• Le gluten :

Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C'est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l'aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

• L’eau :

La législation française impose au meunier un taux d'humidité maximal de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver.

• les sucres :

Ce sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d'amorcer la fermentation.

• les matières grasses :

Dans la graine de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.

• les matières minérales :

Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type : 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium. La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.

• les vitamines :

Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.

Critères technologiques

• Valeur meunière : aptitude à donner un bon rendement en farine de pureté désirée avec un minimum d'énergie.

• Masse 1000 graines tels quels. (*0.86 pour avoir le poids des grains secs)

• Volume réel 1000 graines. Mesure avec un picomètre que l'on remplit d'hexane (l'eau serait absorbée par les graines). Le volume est mesuré avant et après avoir rajouté les 1000 graines.

• Compacité

• La dureté. C'est la résistance à l'écrasement.

• La teneur en eau. La référence fondamentale est de mesurer sous vide, avec du P₂O₅ pendant 60h à 50°C. Mais cette méthode est très longue et les industriels préfèrent effectuer des mesures plus rapides. S'il n'y a pas assez d'eau, il faut humidifier sinon il sera difficile de décoller l'enveloppe de l'amande. S'il y a trop d'eau, il faut sécher les graines.

• Le taux d'extraction. C'est le pourcentage du grain qui a donné de la farine. Pour effectuer l'extraction, on enlève les enveloppes qui donnent le son (on y trouve beaucoup de fibres) et le germe (qui contient beaucoup de lipides susceptibles de s'oxyder). Plus l'extraction est poussée, plus la proportion de protéines, lipides, fibres, vitamines et minéraux est élevée.

Notes et références

Liens externes

• du Blé au pain
• Informations techniques sur le blé et la farine

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie