Cuisine coreenne

Cuisine coreenne

Cuisine coréenne

Divers plats coréens.


La Corée est un pays reconnu pour la variété et la qualité de sa cuisine. Ses grands classiques ne sauraient éclipser un répertoire unique à la gloire du goût sous toutes ses formes et sous tous les modes de préparation. Cette cuisine se distingue de celles des pays voisins, notamment le Japon et la Chine. La cuisine coréenne utilise beaucoup de piment (notamment dans le kimchi (김치) ou avec le kochujang (고추장) ), et l'ail, ainsi qu'une grande variété de légumes, fruits de mer, légumes sauvages etc. Il existe des différences selon les régions de la péninsule dans la gastronomie coréenne, mais en général la cuisine des régions situées plus au nord est moins épicée que celle des régions situées au sud, notamment en ce qui concerne le kimchi.

Tous les plats et accompagnements se partagent sur la table, le convive disposant généralement d'un bol de riz et d'un autre de soupe « privatifs » pour pouvoir picorer à loisir au-delà. Le plat principal peut être servi de façon individuelle et certains repas peuvent même suivre un enchaînement gastronomique plus classique vu des occidentaux, mais l'avantage est de pouvoir alterner les goûts de façon libre et souvent créative.

Sommaire

Quelques plats

Galbi.
Samgyetang.

Les classiques

  • Kimchi (김치) : symbole de la cuisine coréenne, le kimchi est initialement une technique de conservation des légumes adaptée à un pays très chaud en été et très froid en hiver. Des légumes sont préparés avec différents ingrédients (en général relevés de piments) puis soumis à fermentation dans des pots de terre. Le kimchi le plus connu est celui à base de chou fermenté qui accompagne tous les repas, mais une bonne table propose généralement plusieurs types de kimchi. On lira également gimchi.
  • Bulgogi (불고기), littéralement « viande au feu » - également connu sous le surnom de « barbecue coréen ») : viande marinée puis grillée, généralement du bœuf ou du porc. Les préparations et les modes de cuisson (exemple en grillade sur des braises, à la poêle ou en pot au feu) varient suivant le goût ou la texture recherchés. Le bœuf se prépare souvent avec une base de sauce de soja, de sucre, avec de l'huile de sésame ou du jus de poires coréennes... Pour le porc, la pâte de piment (kochujang) et le gingembre dominent dans la marinade. Parmi les façons de consommer le bulgogi : enveloppé avec du riz et quelqu'accompagnement (ex kimchi) dans une feuille de salade ou de kaetnip (feuilles de sésame marinées avec du piment en poudre, assez salées). On peut ajouter dans cette enveloppe de salade de la pate de soja mélangée avec du kochujang, des feuilles de sésame fraiches, de l'ail cru entier ou d'autres ingrédients.
  • kimbap (김밥), vient de kim] (김), l'algue séchée et de bap (밥), le riz cuit) : rouleaux de riz cuit fourrés de différents ingrédients et entourés d'algue séchée avant d'être découpés en rondelles. Le riz ne demande qu'un vinaigre spécial après la cuisson, l'algue doit correspondre à la bonne variété, et les ingrédients sont laissés au goût de chacun. Parmi les grands classiques : des batônnets de légumes (par exemple carottes, concombres et des lamelles d'omelette, des miettes de steak haché mariné à la sauce soja, des filets d'épinard à l'ail... À savoir : le kimbap a été copié par les Japonais suite à la visite d'ambassadeurs coréens au Japon pour donner naissance au sushi maki[réf. nécessaire].
Yukhoe
  • Bibimbap (비빔밥), bibim] (비빔) signifiant « mélange » et bap (밥), le riz cuit : bol de riz dans lequel on mélange différents ingrédients (viande, légumes sautés ou non...), par exemple pour terminer un repas en picorant dans les divers plats d'accompagnement. Le bibimbap est un plat en tant que tel, le riz étant généralement livré dans un grand bol (le riz a parfois même été cuit dans le récipient de terre, dans le cas du dolsot bibimbap), entouré des autres ingrédients, recouvert d'un filet d'huile de sésame et d'un œuf sur le plat. Il convient d'ajouter le kochujang avant de mélanger pour déguster.
  • jajjangmyun (짜장면) : plat de nouilles avec une sauce noire a base de haricots. Plat assez populaire et peu cher que l on trouve dans des restaurants chinois en coree (bien que ce soit un bien un plat coreen).
  • kalbi (갈비)  : côtes de bœuf marinées grillées au charbon de bois.
  • kalbijjim (갈비찜) : travers de boeuf (ou parfois de porc) cuits a l'etouffee et caramelises a la sauce aigre-douce servis avec des legumes.
  • Kalbitang (갈비탕) : bouillon dans lequel on a cuit des travers de boeuf puis mis du riz.
  • Kalguksu (칼국수) : nouilles fraîches dans un bouillon de viande. Les mêmes nouilles peuvent être servies froides dans un bouillon froid avec des tranches de concombre fines ou chaudes avec du bouillon de bœuf et des lamelles de courgettes.
  • Doenjang (된장)  : pâte de soja fermenté, le plus souvent servant comme base pour des ragoûts très épicés servis dans un plat commun ou dans des plats individuels. Ces ragoûts (chigae en coréen) peuvent comporter comme ingrédients du bœuf, ou d'autres viandes (porc, poulet, chien -même si celà est très rare-), ainsi que des légumes (tiges d'oignons verts, courgettes, champignons shiitake, branches de chrysanthèmes etc).
  • Mandu (만두)  : proches des raviolis chinois, de contenu divers (viande de bœuf mélangée avec du tofu mou qui s'appelle dubu (두부) en Coree, ou avec du kimchi), frits, bouillis ou cuits à la vapeur
  • Sangyetang (삼계탕)  : petit coquelet, farci avec du riz dans lequel on a mis une chataigne, un jujube et quelques petites racines de ginseng, que l'on fait cuire dans un pot en terre contenant un bouillon (un peu comme pour la fameuse poule au pot mise a la mode par notre bon roi Henri IV).
Boutique de douceurs à Séoul (2006)

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Quelques boissons

  • Soju (소주)  : alcool de patate douce, souvent de saveur très neutre
  • Boissons à base de riz fermenté, plus ou moins purifiées : makkoli (막걸리), yakju...
  • Sikhye (식혜)  : boisson au riz non alcoolisée, sucrée, le plus souvent aromatisée à la cannelle et contenant des pignons de pin.
  • "Punch" de kakis (펀치)  : boisson aux kakis sêchés avec de la cannelle, servi froid.

Caractéristiques

Les coréens sont parmi les plus grands consommateurs d'ail de la planète, qu'il soit cru ou cuit. Pour un occidental non averti, le piment également employé en relativement grande quantité, domine beaucoup les autres saveurs de cette cuisine. Un autre aspect typique est l'utilisation abondante et sous des formes variées de tous les produits de la mer : poissons, fruits de mer, algues et animaux moins connus en occident tels les concombres de mer ou encore les outres de mer, Monge (멍게), des sortes d'ascidies.

Restaurants nord-coréens à l'étranger

Par ailleurs, les spécialités de la cuisine coréenne peuvent être appréciées dans les restaurants nord-coréens ouverts à l'étranger, notamment à Pékin[1].

Notes et références

Voir aussi

Un repas coréen à Paris : http://www.cafe-geo.net/article.php3?id_article=886

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