Cuisine vietnamienne

Bún bò Huế

La cuisine vietnamienne est parfois appréciée dans les restaurants « chinois » sans qu'on le sache (de nombreux restaurants « chinois » en Europe sont en fait des restaurants extrême-orientaux et non stricto sensu chinois). Inversement, certains restaurants par souci d'exotisme vendent de la cuisine "vietnamienne" alors qu'il s'agit de cuisine chinoise...

Bases de la cuisine vietnamienne

C'est une cuisine dont le condiment principal est le nước mắm, une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentée dans du sel s'apparentant au garum des anciens Latins. La sauce de soja étant un condiment principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou japonaise.

Le riz est bien sûr une composante essentielle de la cuisine vietnamienne.

Il y est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en occident.

Écrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les chả giò. Réduit en poudre, il est utilisé en tant que farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes.

Une grande variété de feuilles aromatiques et de légumes est présente dans toutes les recettes.

On distinguera deux sortes de pâtes: celles à base de riz (appelées selon la taille bún, hủ tiếu, phở...), et celles à base de blé (mì). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat.

Ayant subi l'influence de l'Inde et de la France, ses viandes et poissons sont cuits à la vapeur ou selon la technique du kho (en) (cuisson lente avec sel, nước mắm, sucre caramélisé).

La cuisine vietnamienne reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. À ce titre on devrait plus parler de cuisines vietnamiennes. On peut cependant distinguer plusieurs groupes.

Cuisine du Nord

Phở

Plus ancienne, elle fait très largement appel aux soupes, plats mijotés et aux grillades. Très raffinée, elle compte notamment les éléments suivants :

• Phở, soupe nationale vietnamienne, prise au petit déjeuner dans tout le pays, ainsi qu'aux différents repas.
• Mì xào, nouilles de blé frites avec garniture variée.
• Chả cá, poisson frit au curcuma sur lit d'aneth que l'on déguste avec des beignets de crevette, de la pâte de crevette fermentée et des cacahuètes.
• Bún chả, grillade de poitrine de porc et boulettes de porc avec de la vermicelle de riz, des herbes aromatiques et des légumes marinés.
• Giò, pâté de porc vietnamien cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il y a également une version de pâté frit, du pâté à la cannelle ou encore du pâté de porc à la couenne de porc, du pâté de bœuf à l'aneth.
• Bún thang, vermicelle de riz avec de l'omelette et du poulet en julienne.
• Bánh chưng, le gâteau de riz gluant à la pâte de soja mungo et au lard cuit à la vapeur.
• Chả giò (nems), rouleau de galette de riz frit, farci à la viande de porc haché et crevette et crabe.
• Cá kho, du poisson grillé et cuit au caramel avec des morceaux de lards et du piment. Il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du bœuf. Il y a également une version sans le caramel mais avec du nước mắm et du gingembre par exemple.

Cuisine du Centre

Bánh bèo

D'inspiration à la fois cham et de la cour impériale, elle est presque à part et se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger même aux autres vietnamiens.

Le Centre du Vietnam est la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable. Ceci a contribué au développement d'une cuisine très contrastée.

• bún bò Huế, soupe de nouille au bœuf, spécialité de la ville de Huế.

Cuisine du Sud

Canh chua

Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée, c'est elle qui est la plus connue au travers de l'émigration vietnamienne qui est plus originaire de cette région.

• Sinh to, milk-shake
• Hủ tiếu, dite soupe saïgonnaise, spécialité de la ville de Mỹ Tho
• Ta pin lu, fondue vietnamienne.
• Bánh cuốn, raviolis au porc haché et champignons noirs
• Bun bo cari, vermicelle de riz au bœuf au curry
• Nuoc cham, la sauce vietnamienne à base de nuoc mam, dilué dans du vinaigre et du sucre
• Bánh xèo

Cơm lam- du riz cuit à la vapeur dans la tige de bambou- plat d'un groupe ethnique minoritaire dans les hauts plateaux du Centre du Vietnam

Organisation des repas

L'organisation à l'occidentale n'existe pas : pas d'entrée, plat de résistance, dessert, etc. Mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table pour les plus riches, ou plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d'un restaurant à l'autre selon leurs souhaits.

Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l'avance et posés au centre de la table.

Recettes

Rouleau de printemps

• Les nems ou chả giò (nom donné au Sud), galettes de riz frites fourrées avec une duxelle (c'est-à-dire une farce à base d'ingrédients hachés ou coupés menu), appelées également "nem ran" au nord ou "rouleau impérial" en France, à ne pas confondre avec les "nem chua", boulettes de viande crue fermentée.
• Les bánh xèo, crêpes vietnamiennes que l'on mange principalement avec de la salade.
• Le bo bun, salade vietnamienne.
• Le thịt kho, ou porc au caramel. On peut remplacer le porc par du poisson (le plat devient un cá kho), ou des crevettes tom kho
• Le chè, dessert typique vietnamien. Il en existe plusieurs sortes. En général, il s'agit d'un élément consistant (agar-agar, haricots, grains de maïs) baignant dans du lait de coco sucré.

Liens externes

Quelques recettes populaires, certaines illustrées

• (fr) (vi) Bánh xèo (Crêpe jaune vietnamienne) - photos
• bo bun
• mi xao
• (fr) (vi) Mỳ xào dòn (nouilles sautées croustillantes) - photos
• chả giò
• thit kho
• (fr) (vi) Bò kho ("boeuf au caramel" ou "Boeuf bourguignon vietnamien") - photos
• (fr) (vi) Nem chua - photos
• (fr) (vi) Hủ tíu bò viên (soupe de boulettes de boeuf) - photos
• (fr) (vi) Mỳ vịt quay (nouilles aux canards laqués) - photos
• (fr) (vi) Bún riêu (Soupe aux crabes) - photos
• (fr) (vi) Hủ tíu Nam Vang (Soupe PhnomPenh) - photos
• (fr) (vi) Hủ tíu chay (Soupe PhnomPenh végétarienne) - photos
• (fr) (vi) Miến xào cua (Vermicelle de soja aux crabe) - photos
• (fr) (vi) Miến gà (Soupe de poulet aux bambous secs et vermicelles noires) - photos
• (fr) (vi) Hoành thánh chiên sốt chua ngọt (Raviolis frit aux poivrons sauce aigre douce) - photos
• (fr) (vi) Phở (soupe traditionnelle vietnamienne) - photos
• (fr) (vi) Bánh cuốn (Crêpe blanche vietnamienne) - photos
• (fr) (vi) Cá chiên sốt chua ngọt (Poisson grillé à la sauce aigre douce) - photos

Voir aussi

• Viêt Nam
• (en) (vi) Cuisine vietnamienne

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