Cafetière à Moka

Cafetière en porcelaine

Cafetière électrique à filtre

La cafetière est un récipient ou un appareil, servant à préparer et/ou à servir le café.

Au XIX^e siècle) apparait l'appareil de cuisine utilisé pour préparer du café sans avoir à faire bouillir de l'eau. Typiquement, la mouture de café est placée dans un filtre en papier ou métallique dans un entonnoir, qui est placé au dessus d'un récipient en verre ou en céramique. De l'eau froide est versée dans une chambre à part, puis chauffée jusqu'à ébullition et versée dans l'entonnoir. Le but est de réaliser l'infusion du café autour du point d'ébullition du café.

Histoire

Cafetière à Moka ou cafetière italienne
A : Chambre du bas contenant l'eau. Lorsqu'elle est chauffée, la pression de la vapeur pousse l'eau à travers B jusqu'à C
B : Panier contenant la poudre de café
C : Chambre de récéption du café

Avant l'invention de la cafetière, le café était directement mélangé avec l'eau.

Vers 1800, le français Jean Baptiste de Belloy, archevêque de Paris invente le système de la percolation du café et de la première cafetière^[1] (appelée aussi le dubelloire ou la débelloire). La cafetière est composée de deux récipients empilés, séparés au milieu par un compartiment où l'on place le café. On verse l'eau bouillante dans la partie supérieure de la cafetière ; le café s'infuse lentement et passe dans le récipient inférieur.

En 1825 apparaît la cafetière à dépression de type Cona. Composée de deux globes superposés et fixés à un support, elle fonctionne à pression d'air. La partie inférieure, la boule, contient l'eau et la partie supérieure, la tulipe, reçoit la mouture. À l'aide d'un brûleur, l'eau chauffe et s'évapore créant une surpression dans le globe inférieur. L'eau chaude (85 °C) monte à l'étage supérieur par le tube de la tulipe plongé dans la boule et se mélange à la mouture. À ce moment, on arrête la source de chaleur puis, la pression diminuant, l'eau infusée redescend par dépression dans le récipient inférieur par le tube de la tulipe sur lequel est placé un filtre. Le brevet est déposé par la française Jeanne Richard en 1837 en faisant référence aux travaux de l'allemand Loeff. Plusieurs brevets se succèdent en apportant diverses améliorations (Louis François Boulanger (France, 1835), Mority Platow et James Vardy (Angleterre, 1839), Mme Vassieux (France, 1841)).

En 1844, Louis Gabet invente le siphon balancier. Il sépare les deux récipients qui sont placés l'un à coté de l'autre (en céramique pour l'eau, en verre pour le café) ; l'eau est transférée dans un tube de l'un vers l'autre par effet siphon. Lorsque l'eau est transférée dans le deuxième récipient, son poids s'alourdit et déclenche un balancier qui éteint ainsi automatiquement le brûleur au bon moment. Un système similaire est développé parallèlement par l'écossais James Napier, ingénieur naval et grand inventeur. Il diffère du système précédent par l'absence de mécanisme pour éteindre la flamme. C'est ce système qui fut utilisé en Grande-Bretagne.

Une cafetière à dépression de type "Cona"

La cafetière va s'étendre aux États-Unis. En 1866, William Edson améliore le système en construisant une cafetière en un seul tenant, proche des cafetières italiennes. Elle est composée d'une chambre haute et d'une chambre basse reliées par un tube. Sous l'effet de la pression, l'eau monte au travers du tube, puis le café s'infuse et, lorsque la pression diminue, retourne dans le fond. Cette cafetière a l'avantage d'être peu coûteuse et sans risque.

En 1868, Julius Petsch (Hanovre) et Stephen Buynitzky (Saint-Petersbourg) déposent un brevet sur une cafetière du même type que Edson à ceci près, que le compartiment supérieur est sur pivot ; lorsque l'eau rentre dedans, le compartiment bascule à cause de sa forme asymétrique. La flamme est éteinte et l'eau s'écoule dans le réservoir du bas. Lorsque l'eau s'est écoulée, le réservoir bascule de nouveau et va actionner un marteau qui frappera une sonnette pour signaler que le café est prêt.

Une cafetière de type italienne

Puis, il y eut une succession de cafetières en essayant d'améliorer le système et les matériaux (introduction du pyrex). Par exemple, dans les années 1895, on voit apparaître les premières cafetières à pression de vapeur appelées cafetières italiennes (ou moka) (Louis Bernard Rabaud (1822) invente la cafetière dite italienne ou moka ). L'eau est cette fois-ci portée à ébullition (100 °C) et la vapeur traverse le filtre puis se condense pour laisser infuser le café et redescendre en bas. La cafetière napolitaine a ceci de particulier qu'on la retourne dès que l'eau a atteint la température voulue. Il ne s'agit pas à proprement parler d'infusion, mais de lixiviation.

Le filtre en papier, lui, est inventé en 1908 par Melitta Bentz et va révolutionner la préparation du café.

Une variante de la cafetière italienne, où le café préparé ne coule pas dans une chambre supérieure, mais directement dans des tasses posées sur la cafetière

Inventée par l'Italien Caliman en 1933, la cafetière à piston (en anglais : French press) fait son apparition ; généralement en verre et en métal, cette cafetière porte en son centre un piston dont l'extrémité du bas est munie d'un disque de métal troué servant de filtre. Après avoir déposé la mouture au fond de la cafetière, on verse l'eau frémissante et on laisse reposer deux minutes, environ. En exerçant une pression, le filtre s'enfonce jusqu'au bas, séparant le café du marc.

Quant à la machine à expresso, elle trouve ses origines dans le XIX^e siècle mais a surtout été améliorée par l'italien Achille Gaggia en 1948. La machine à expresso utilise le principe de la percolation sous haute pression. De l'eau frémissante traverse rapidement une fine mouture contenue dans un filtre métallique.

Cependant, la cafetière classique que la plupart des gens utilisent a supplanté toutes ces méthodes. La première cafetière automatique à filtre Mr. Coffee fut introduite en 1972. Elle combine les deux aspects d'infusion et de percolation avec une chambre où l'eau est chauffée par des résistances électriques.

Voir aussi

• Café
• Équation de la cafetière
• La femme à la cafetière, portrait peint par Paul Cézanne

Liens externes

• (en)L'histoire de la cafetière à pression accompagné de schéma
• (fr)Comparatif de machines à café, différentes variérés de café, test de machines expressos
• (fr)préparation du café
• (fr)La machine à café filtre et la cafetière à piston
• Vidéo montrant le fonctionnement d'une cafetière à siphon-balancier

Notes