Moka (cafetière)

La cafetière moka, appelée aussi cafetière italienne ou macchinetta (littéralement petite machine) est une cafetière à expresso pour cuisinière^[1], dont le principe de fonctionnement est fondé sur l'utilisation de la vapeur d'eau sous pression pour préparer du café. Brevetée par Alfonso Bialetti sous le nom de Moka Express en 1933, l'entreprise Bialetti continue à produire la cafetière Moka Express.

Cette cafetière est principalement utilisée en Europe et est devenue un objet design exposé dans des musées d'arts modernes comme le Science Museum à Londres. Ces cafetières sont vendues en différentes capacités, de 1 à 18 tasses de 50ml^[2]. Le modèle original est fait d'aluminium avec des poignées en bakelite.

Conception de la cafetière Moka

Bialetti a probablement été influencé par les designers contemporains comme Hoffmann, Puiforcat, Genazzi and Henin pour concevoir la cafetière Moka^[3]. Le design du corps de la cafetière à 8 facettes n'a toujours pas changé. Depuis sa création, la cafetière Moka est la cafetière la plus connue mondialement et a été citée dans le Guinness Book des Records. Le design a aussi inspiré des designers modernes comme Julian Lwinet avec son jeu de tables et de chaises “D^r. Octagon Espresso”. L'utilisation de l'aluminium pour fabriquer le corps de la cafetière est un concept nouveau car l'aluminium n'est alors pas un matériau domestique.

Impact socio-économique de la cafetière Moka

L'invention de la cafetière Moka a transporté l'expresso des cafés vers les maisons. Avant cette cafetière, seules les personnes aisées pouvaient avoir de l'expresso à domicile car les machines à expresso de qualité étaient chères et utilisées par les baristas^[3]. La cafetière Moka Express a remplacé les cafetières de la fin du XIX^e siècle comme la Napoletana et la Milanese^[3].

Faire du café avec une cafetière Moka

Vue en coupe : L'eau en attente d'ébullition (1).
Le café est prisonnier entre deux grilles (2).
Le café infusé remonte par la cheminée (3).
La boisson se déverse dans la verseuse (4).

entonnoir contenant du café moulu

Café infusant

Après avoir rempli le réservoir d'eau jusqu'à la soupape de sécurité, le filtre en forme d'entonnoir est inséré dans le réservoir. Puis le filtre est rempli de café moulu. La partie supérieure de la cafetière qui comporte également un filtre dans sa partie basse est vissée à la base. Par chauffage de la cafetière, l'eau est amenée à son point d'ébullition et est transformée en vapeur^[4].

Un joint assure l'étanchéité du système ce qui permet à la pression d'augmenter dans la partie inférieure. Une fois la pression atteinte, l'eau bouillante est poussée dans l'entonnoir puis à travers le café moulu pour enfin atteindre la partie supérieure où le café est collecté. Quand le réservoir est presque vide, des bulles de vapeur produisent dans le courant d'eau montant un bruit de gargouillis caractéristique.

Comme pour les autres types de cafetières, la cafetière Moka ne devrait pas être laissée sur la source de chaleur jusqu'à ce que le café bouille, la cafetière devrait être enlevée juste avant l'apparition des bruits, quand environ la moitié de la chambre supérieure est remplie.

Cafetière Moka vs. café filtre

La saveur du café produit par une cafetière moka dépend grandement de la variété du grain, de la torréfaction, de la température de chauffe, et aussi de la mouture : il est conseillé d'utiliser du café moulu plus fin (pour le café acheté moulu, ce critère est généralement précisé sur le paquet). Du fait de la pression, l'eau atteint une température supérieure à 100 °C ; celle-ci passant de plus rapidement à travers la mouture, le café obtenu contient plus d'arômes volatils et moins de caféine (molécule massive) que celui obtenu avec un filtre^[5].

Cafetière Moka vs. expresso

Les cafetières Moka ont un ratio d'extraction du café similaire à celui des machines à expresso. En fonction du café utilisé, les cafetières Moka peuvent produire la même mousse que les machines à expresso.

Entretien

Il est nécessaire de changer régulièrement le joint d'étanchéité des cafetières moka et de vérifier que la soupape de sécurité n'est pas bloquée. Après utilisation, une fine couche de résidus huileux de café reste à l'intérieur des tiges, du filtre et de la chambre supérieure. Il est recommandé de laisser cette pellicule qui sépare le liquide des parois en aluminium qui donnent un goût métallique au café. Les cafetières Moka doivent être nettoyées avec de l'eau chaude ou bouillante mais pas avec du savon ou du détergent pour ne pas ôter cette pellicule^[6].

Variations et marques

Les cafetières Moka sont habituellement fabriquées en aluminium pour être utilisées sur un feu ou sur une cuisinière électrique. Des modèles existent également en acier inoxydable.

Brikka

Brikka est une cafetière Moka modifiée produite par Bialetti. Cette cafetière incorpore un mécanisme de verrouillage sur le dessus de la buse qui permet à la pression de monter dans le réservoir à la manière des autocuiseurs et d'atteindre une température d'extraction encore plus élevée.

Mukka Express est une cafetière moka modifiée également produite par Bialetti. Cette cafetière permet de chauffer et de mélanger du lait au café. Le nom Mukka provient de l'italien 'mucca' qui signifie vache.

Bellman produit une cafetière moka, la CX-25, qui opère à une pression plus élevée et est capable de produire de la crème. Cette cafetière dispose également d'un mousseur pour faire mousser des liquides comme le lait pour le cappuccino^[7].

Voir aussi

• Cafetière
• Expresso

Sources

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Moka (coffee pot) » (voir la liste des auteurs)

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Alfonso Bialetti » (voir la liste des auteurs)

Notes

Références

(en) Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker et Ethan Becker, Joy of Cooking, New York, Éditions Scribner, août 1997 (ISBN 978-0-684-81870-2) (LCCN 97036451), p. pages 28–29 

Liens externes

• Using Moka
• Bialetti web site
• Alessi web site
• Bodum web site

• Portail du café
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
• Portail de l’Italie