- Bain-marie
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Bain-marie utilisé pour faire fondre du chocolat.
En cuisine, le bain-marie désigne un liquide chaud servant au chauffage d'un récipient contenant un mets ou une préparation à chauffer. Par extension, le bain-marie désigne également le récipient contenant le liquide chaud. On appelle cuisson au bain-marie la cuisson utilisant le bain-marie.
Le bain-marie contient un liquide (eau ou huile, par exemple), alors que le récipient au-dessus contient le mets ou la préparation. Cette technique de chauffage présente l'avantage d'éviter un apport de chaleur trop brutal et permet de contrôler le chauffage en évitant à peu près tout risque de calcination, même partielle. L'huile est utilisée lorsqu'il faut atteindre des températures supérieures à 100 °C.
Ce dispositif est également utilisé en chimie, surtout en chimie organique lors de synthèse organique, et en biologie moléculaire.
Sommaire
Histoire
Selon le chimiste allemand Lippmann, le médecin et mathématicien grec du Ve siècle av. J.‑C. Hippocrate de Chios et le naturaliste Théophraste IVe siècle av. J.‑C. ont les premiers décrit la technique du bain-marie[1]. On attribue la vulgarisation du bain-marie à Albert le Grand ; ainsi le nom de bain-marie proviendrait du vocabulaire alchimique antique, parlant alors de « bain de Marie » en référence à l'alchimiste Marie la Juive (IIIe siècle av. J.‑C.), à qui l'on attribue également l'origine de certains ustensiles de laboratoire et l'emploi de la technique comme outil. La première attestation en latin Balneum Mariae date du début du XIVe siècle, dans le Rosarium attribué à Arnaud de Villeneuve[2].
Utilisations
En cuisine
Le bain-marie est utilisé en cuisine pour la cuisson de certains aliments ou préparations fragiles, ainsi que pour maintenir la température acquise.
Usages classiques :
- fondre du chocolat ;
- création de sauces comme par exemple les sauces hollandaise ou béarnaise;
- cuire une coustarde (ou custard), un type de crème pâtissière anglaise ;
- cuire certains gâteaux au fromage ;
- réchauffer du lait maternel ;
- cuire un sabayon, crème au jaune d'œuf et au marsala, dessert typique de la gastronomie italienne.
En biologie moléculaire
On utilise principalement le bain-marie pour effectuer des dénaturations par exemple. Pour des applications à plus basse température, comme les digestions enzymatiques avec des enzymes de restriction sur l'ADN à 37° C, par exemple, on utilisera plutôt un bain thermostaté.
En chimie
Les chimistes utilisent souvent le bain-marie pour éviter toute destruction de molécules par contact avec la paroi excessivement chaude du récipient ; l'agitation ne suffisant pas à la répartition des calories. Il permet un meilleur réglage de la température bien qu'il nécessite un apport d'énergie plus important. On peut ainsi augmenter la température du milieu réactionnel.
Notes et références
- Edmund von Lippman Zur geschiste des Wasserbades, dans Abhandlungen und Vortäge zur Geschichte der Naturwissenschaft (2 Vols.) 1906-1913, cité par (Patai 1995, p. 62)
- Définitions lexicographiques et étymologiques de « bain-marie » du CNRTL.
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