Végétaliens

Végétaliens

Végétalisme

Le végétalisme, ou végétarisme strict, est une pratique alimentaire qui, comme tout régime végétarien, exclut toute chair[1] animale (viande, poissons, crustacés, mollusques, etc.) ainsi que les produits dérivés des animaux (gélatine, etc.), mais qui rejette, de surcroît, la consommation de ce qu'ils produisent (œufs, lait, miel, etc.). Le végétalien ne consomme donc aucun aliment provenant du règne animal.

Sommaire

Motivations

Poules en batterie.

Un grand nombre de végétaliens motivent leur rejet de toute alimentation d'origine animale par le refus de tuer ou de faire tuer des animaux pour leur chair et de les faire souffrir, citant les exemples des conditions d'élevage des poules en batterie, des poussins mâles des races pondeuses tués sans anesthésie, de la production du lait qui entraîne la séparation du veau de sa mère quelques heures après sa naissance et sa claustration ; et, généralement, par le refus de cautionner moralement l'exploitation des animaux (voir Vegan et antispécisme).

Les raisons peuvent également être religieuses, certaines religions préconisant la non-violence face aux êtres vivants. Par exemple, l'hindouisme a le concept d'ahimsâ, un mot sanskrit signifiant « non-violence », soit le fait de s'abstenir de violence en actes, en paroles ou même en pensées, en la commettant directement, en la commandant à d'autres, ou en la consentant. Le régime ital des rastafariens interprète dans le sens d'une abstention de viande, voire de tout aliment d'origine animale, l'interdiction biblique de consommation de sang.

Les motivations ont parfois été politiques. Au début du XXe siècle, certains anarchistes individualistes sont devenus végétaliens. Louis Rimbault, à l'âge de 30 ans, commence à fréquenter les individualistes et devient lui-même végétalien. Ces restrictions alimentaires, en plus de la justification théorique de la « vie saine », étaient pour eux un moyen de mener une vie moins coûteuse, et de prendre, parfois, leurs distances avec ce qu'ils appelaient « l'esclavage salarial »[2]. Après guerre, Louis Rimbault a l'idée de créer une cité végétalienne avec Georges Butaud et Sophia Zaïkowska qui animent alors une école végétalienne à Bascon dans l'Aisne. En 1923, il annonce son idée dans le Néo-Naturien. Ce projet aboutira à « Terre libérée » à Luynes. Rimbaud ajoute aux autres motivations l'argument économique du régime végétalien moins coûteux. Il appelle les non végétaliens des « carnivores » ou des « cimetières ambulants ». Il parle de commerce « nécrophage » affirmant même que « Le café et la viande compromettent une race, au bout de quatre générations (trois, disent certains auteurs) (...) Une génération de travailleurs qui a mangé de la viande, usé de toxiques, de produits industrialisés, de produits concentrés, a changé l'état colloïdal de son sang et altéré sa puissance physique et son pouvoir intellectuel et moral, et rien ne prouve que l'on pourra remonter cet état de déficience ! »[3] Présenté comme une méthode de libération individuelle autant que de régénérescence de l'humanité, le végétalisme était devenu un outil de l'anarchisme dans les années 1920.

Comme pour le végétarisme, les motivations sont également liées à l'aspect écologique, la production de viande demandant de très grandes quantités d'aliments de base, telles les céréales[4]. La nourriture consommée par les seuls bovins permettrait de nourrir 8,7 milliards de personnes, soit plus d'humains qu'il n'y en a sur terre[5]. Si chaque humain consommait autant de viande qu’un européen (100 kg par an en moyenne), il faudrait deux autres planètes pour pouvoir produire suffisamment de céréales simplement pour pouvoir nourrir tout le bétail nécessaire[réf. nécessaire]. En outre, la production de viande demande beaucoup d'eau (100 000 litres pour produire 1 kg de boeuf[6]) et d'espace, et génère beaucoup de pollution[7]. Selon un rapport publié par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), le secteur de l'élevage émet des gaz à effet de serre qui, mesurés en équivalent CO2 (18 pour cent), sont plus élevés que ceux produits par les transports. Il est aussi une source principale de dégradation des terres et des eaux[8].

D'autres adoptent un régime semblable pour des raisons de diététique ou de santé[9].

Alimentation

Tarte végétalienne[10]
Galettes végétaliennes

Pour une grande part, les végétaliens consomment les mêmes aliments que les omnivores : des fruits, des légumes, des légumineuses, des céréales et des champignons. Le « pain de tradition française[11] », les pâtes sans oeufs, les salades, la choucroute sans garniture, les épices, herbes et condiments (moutarde, ketchup, etc.), certains biscuits, et bien d'autres aliments courants, sont végétaliens, sauf en cas de présence d'additifs d'origine animale.

Il existe aussi des substituts végétaliens pour de nombreux produits d'origine animale, tels le lait et les yaourts de soja, la mayonnaise sans œufs, les crèmes végétales, les glaces au soja, les substituts de fromage à base de soja, les pâtés végétaux, et les produits à base de gluten et de protéines de soja texturées qui possèdent une texture semblable à celle de la viande. Les pâtisseries, les crêpes et d'autres préparations culinaires traditionnelles peuvent être confectionnées sans œufs ni produits laitiers. Souvent, les végétaliens consomment aussi des aliments sans équivalent dans l'alimentation occidentale traditionnelle, tels le tofu, le seitan et le tempeh.

De nombreux produits industriels ne conviennent pas aux végétaliens en raison de la présence d'additifs alimentaires d'origine animale. Par exemple, des produits contiennent des mono- et diglycérides d'acides gras (E471) et de la lécithine (E322) d'origine animale. Lorsque la lécithine est extraite du soja, la formule « lécithine de soja » est utilisée. De nombreux autres additifs ne sont pas végétaliens et des listes d'additifs permettent aux végétaliens d'identifier les aliments à éviter[12],[13]. De plus, la gélatine, obtenue par l'ébullition de la peau animale et des tissus conjonctifs, est notamment utilisée pour clarifier des jus de fruits, des bières et des vins[14], mais ce n'est pas indiqué car il n'en reste que des traces dans le produit final. Le vin peut être clarifié avec d'autres produits d'origine animale, dont l'oeuf[15]. En outre, de très nombreux produits contiennent des « arômes » et des « arômes naturels » dont l'origine n'est pas mentionnée.

Santé

Risques et précautions

Selon le rapport de 2003 de l'Association américaine de diététique et des Diététistes du Canada, un « régime végétalien bien planifié, de même que d'autres régimes végétariens, est adapté à tous les stades de la vie, y compris en cours de grossesse, pendant l'allaitement, la petite enfance, l'enfance et l'adolescence. »[16] Cependant, alors que l'Institut national de prévoyance et d'éducation pour la santé (INPES) affirme dans le livre « La santé vient en mangeant » qu'un régime lacto-ovo-végétarien peut être nutritionnellement équilibré[17], l'institut n'est pas du même avis concernant le végétalisme. Il écrit en effet que « ce type de régime rend très difficile la satisfaction des besoins en acides aminés indispensables, en fer, en calcium et en certaines vitamines. Le suivi d'un régime végétalien à long terme fait courir des risques pour la santé, notamment pour les enfants. »[18]

Micronutriments et oméga-3

Un régime végétalien mal conduit peut engendrer des carences, notamment en vitamine B12[19], D[20], en calcium[20] [21], en iode[22] et en oméga-3[23]. Celles-ci peuvent avoir des conséquences très graves, tels que l'anémie[24], le rachitisme[25] chez l'enfant et l'ostéomalacie[25] chez l'adulte, le crétinisme[26] (ou plus précisément sa forme acquise, la myxœdème) et l'hypothyroidisme[26]. Bien qu'elles puissent être compensées par la consommation de compléments alimentaires, l'équilibre alimentaire est plus difficile à atteindre.

La vitamine B12, ou cobalamine, est synthétisée par des bactéries. Hormis la consoude, une plante toxique pour le foie[27], qui peut extraire cette vitamine du sol[28], les végétaux n'en contiennent pas[29],[30] sauf en cas de contamination. Des algues, comme la spiruline, contiennent principalement des analogues de vitamine B12 qui ne sont pas utilisables par l'homme; d'autres algues pourraient en fournir de la biodisponible, du moins chez le rat[31], mais, selon le consensus actuel, les algues ne sont pas une source fiable de vitamine B12[32]. Quant à la levure de bière, pourtant riche en vitamines B, elle n'en contient pas. Chez l'homme, la vitamine B12 est synthétisée dans le colon où elle ne peut pas être absorbée. La Vegan Society recommande donc à tous les végétaliens de manger des aliments fortifiés en vitamine B12 ou de prendre un complément alimentaire[24].

Les carences en fer ne sont pas plus courantes chez les végétaliens que chez les non végétaliens[33]. Alors que la consommation de thé ou de café réduit la fixation du fer par l'organisme, la consommation de produits riches en vitamine C, au même moment que celle d'un aliment riche en fer, améliore l'absorption de celui-ci[34]. Les recommandations en fer pour les végétaliens sont les suivantes : 16 mg par jour pour les hommes et les femmes après la ménopause; 36 mg par jour pour les femmes avant la ménopause.[35]

L'alimentation des femmes enceintes et celle des nourrissons doivent faire l'objet d'une attention particulière. L'Association américaine de diététique et les Diététistes du Canada conseillent aux végétaliennes susceptibles d'avoir un enfant de prendre quotidiennement de la vitamine B9 sous forme de complément ou d'aliments enrichis, et recommandent que les végétaliennes enceintes et allaitantes absorbent, chaque jour, de la vitamine B12, qu'elles consomment un précurseur de DHA (graines de lin, huile de lin, huile de colza, huile de soja) ou un complément végétarien en DHA, et qu'elles se supplémentent en vitamine D et en fer si nécessaire[36].

Protéines

Les protéines sont composées d'acides aminés. Chez l'homme, huit acides aminés sont dits essentiels car le corps ne peut pas les synthétiser : ils doivent donc être apportés par l'alimentation[37]. Deux autres acides aminés sont dits semi-essentiels car le nourrisson doit les puiser dans son alimentation.

Tous les acides aminés essentiels sont présents, en bonnes proportions, dans les protéines d'origine animale mais, généralement, les légumineuses ont une teneur relativement faible en tryptophane et méthionine, et les céréales en lysine. Selon l'Association américaine de diététique et les Diététistes du Canada, les « protéines végétales peuvent à elles seules satisfaire les besoins nutritionnels si une alimentation végétale variée est consommée et que les besoins en énergie sont satisfaits[38] » En effet, l'acide aminé limitant (celui qui est le moins présent) n'est pas le même dans tous les végétaux: il est donc possible d'obtenir tous les acides aminés essentiels en consommant, au cours de la journée[38], des végétaux dont les protéines se complémentent (par exemple, du riz et des haricots).

Article détaillé : Acide aminé essentiel#Les paires alimentaires.

Le soja est un cas particulier car sa protéine contient les huit acides aminés essentiels en bonnes quantité et proportions[39] : « la protéine de soja peut couvrir les besoins en protéines aussi efficacement que les protéines animales[33]  ».

Les fruits oléagineux, les légumineuses, les graines et la levure de bière (qui est un champignon et non un végétal) sont de bonnes sources de protéines.

Avantages

Certains modes d'alimentation courants ont un effet négatif sur la santé car ils contiennent trop de produits d'origine animale et pas assez de produits d'origine végétale. Par rapport à ces régimes déséquilibrés, certains aspects du végétalisme représentent une amélioration[40],[41], en partie parce qu'un régime végétalien satisfait ou dépasse souvent les recommandations nutritionnelles pour les fruits et légumes.

Les régimes sans viande contiennent moins d'acides gras saturés, de cholestérol, et de protéines animales, et ils contiennent plus de glucides, de fibres, de magnésium, de potassium, de folate, d'antioxydants comme les vitamines C et E, et de phytochimiques[16]. Au Canada, les personnes qui évitent la viande ont un indice de masse corporelle plus bas que ceux qui ont une alimentation omnivore; il en découle une baisse du taux de mortalité par ischémie myocardique, du cholestérol, de la pression artérielle, ainsi que des taux inférieurs d'hypertension, de diabète de type 2 et de cancers de la prostate et du côlon[16]. Il doit cependant être noté qu'une étude japonaise a montré l'existence d'une corrélation entre la consommation accrue de certains produits animaux et la baisse de certaines formes de maladies cérébrovasculaires ainsi que celle de la mortalité par congestion cérébrale[42].

Une méta-étude de 1999 de cinq études comparant les taux de mortalité des végétariens et des non-végétariens dans les pays occidentaux a trouvé des taux de mortalité équivalents chez les végétaliens et ceux qui mangent de la viande régulièrement[43]. Une étude de 2003 réalisée par des végétariens britanniques, dont des végétaliens, a trouvé des taux de mortalité similaires entre les végétariens et les autres groupes[44].

Lors d'une étude de 2006, un régime végétalien pauvre en lipides a conduit à une réduction plus importante du poids, de l'indice de masse corporelle, du cholestérol total et du cholestérol LDL de diabétiques de type 2 que le régime prescrit par l'American Diabetes Association[45].

Notes et références

  1. ↑ Dans cette définition, le mot « chair » désigne toutes les parties comestibles d'un animal, y compris son sang.
  2. ↑ Shalazz, « Louis Rimbault et "Terre Libérée", 1923-1949 ». Consulté le 16 avril 2009
  3. ↑ RIMBAULT Louis, « Le Problème de la viande », Le Néo-Naturien, n° 4, avril 1922
  4. ↑ Stephen Leckie, « Répercussions de la consommation de viande sur la sécurité alimentaire et l'environnement », Centre de recherches pour le développement international. Consulté le 11 mai 2008. « Les animaux de ferme sont très inefficaces comme valorisateurs d'aliments. Pour produire 31,2 millions de tonnes de viande en carcasse en 1993 aux États-Unis, les animaux de ferme ont dû consommer 192,7 millions de tonnes de concentré alimentaire, surtout du maïs. »
  5. ↑ Moins de viande et plus de céréales, 2006. Consulté le 16 avril 2009. Travaux de la Chaire de recherche du Canada en éducation relative à l’environnement de l'Université du Québec à Montréal (UQAM). Le lien vers le fichier .pdf est aussi disponible à partir de la page suivante: http://www.unites.uqam.ca/ERE-UQAM/lemondeatable/activites.html
  6. ↑ Ecologuide de A à Z, Fondation Nicolas Hulot et Nicolas Hulot, Le cherche midi (éditeur), 2004, ISBN 2-74910-306-1, p. 71
  7. ↑ National Geographic
  8. ↑ L'élevage aussi est une menace pour l'environnement, 29 novembre 2006, Organisation des nations unies pour l'alimentation et l'agriculture. Consulté le 11 mai 2008
  9. ↑ Végétalisme, Encarta. Consulté le 27 novembre 2008. « Les inquiétudes suscitées par l'apport excessif de graisses dans l'alimentation occidentale — dû en particulier à la viande et aux produits laitiers — et favorisant notamment les maladies cardio-vasculaires ont contribué au succès rencontré ces dernières années par les théories du végétalisme. »
  10. ↑ La recette d'origine ne convient pas aux végétaliens car elle contient du beurre. Celle-ci a donc été modifiée pour fabriquer cette tarte végétalienne.
  11. ↑ Le « pain de tradition française » ne doit contenir « aucun additif » selon l'article 2 du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 (http://www.droit.org/jo/19930914/ECOC9300130D.html), contrairement au pain courant (par exemple, la baguette ordinaire) vendu en France qui peut contenir jusqu'à 14 additifs (http://www.boulangerie.net/Loi/T7.html), dont deux, le E322 et le E471, peuvent être d'origine animale (http://www.vegansociety.com/food/criteria.php). Les documents mentionnés ci-dessus (les trois pages web) ont été consultés le 6 juillet 2009.
  12. ↑ Additifs autorisés ou non dans la loi française, Moktoipas. Consulté le 2 juin 2008
  13. ↑ Criteria for Vegan Food, Vegan Society. Consulté le 2 juin 2008
  14. ↑ Les clarifiants et stabilisants du vin, www.vinexpert.com. Consulté le 3 juin 2008. « Or on sait que la bentonite aide à éliminer cette matière colorante lorsqu'on l'utilise pour traiter le vin avant un collage à la gélatine. »
  15. ↑ Vin et gluten : ça colle mais c’est sans risque !!, www.allergique.org. Consulté le 2 juin 2008. « On connaît le collage à l’œuf qui est très utilisé dans le Sud-Ouest. »
  16. ↑ a , b  et c  Journal of the American Dietetic Association, « Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets », Juin 2003, p. 748. Consulté le 8 mai 2008. Traduction en français (première page)
  17. ↑ Institut national de prévention et d'éducation pour la santé (INPES), « La santé vient en mangeant », Août 2002, p. 95. Consulté le 8 mai 2008.
  18. ↑ Institut national de prévention et d'éducation pour la santé (INPES), « La santé vient en mangeant », Août 2002, p. 97. Consulté le 8 mai 2008.
  19. ↑ Vegan Health: Vitamin B12, 26 juillet 2006, veganhealth.org, Vegan Outreach. Consulté le 11 mai 2008
  20. ↑ a  et b  Vegan Health: Bones, Vitamin D, and Calcium, Janvier 2008, veganhealth.org, Vegan Outreach. Consulté le 11 mai 2008
  21. ↑ P Appleby, « Comparative fracture risk in vegetarians and nonvegetarians in EPIC-Oxford », Février 2007. Consulté le 25 février 2007
  22. ↑ Vegan Health: Iodine, 11 mai 2008, veganhealth.org, Vegan Outreach. Consulté le 11 mai 2008
  23. ↑ Vegan Health: Fat, 20 février 2007, veganhealth.org, Vegan Outreach. Consulté le 11 mai 2008
  24. ↑ a  et b  What every vegan should know about vitamin B12, 31 octobre 2003, Vegan Society. Consulté le 10 avril 2008
  25. ↑ a  et b  Vegans and Vitamin D, Vegan Society. Consulté le 11 mai 2008
  26. ↑ a  et b  Steven Walsh, « Nutrition: Iodine », Vegan Society. Consulté le 11 mai 2008
  27. ↑ FDA Advises Dietary Supplement Manufacturers to Remove Comfrey Products From the Market, 6 juillet 2001, Food and Drug Administration. Consulté le 19 mai 2008. « These plants contain pyrrolizidine alkaloids, substances which are firmly established to be hepatotoxins in animals. »
  28. ↑ F B Bareeba, W O Odwongo and J S Mugerwa, « The potential of Russian comfrey (Symphytum officinale) as an animal feedstuff in Uganda », Makerere University. Consulté le 19 mai 2008. « Comfrey is also the only known land plant that extracts vitamin B12 from the soil (Odwongo et al, 1987). »
  29. ↑ Encyclopaedia Britannica, 15e édition, ISBN 0-85229-591-X, sous « Blood » : « Vitamin B12 is a red, cobalt-containing vitamin that is found in animal but not in vegetal foods »
  30. ↑ Martin T. Croft (et autres), « Algae acquire vitamin B12 through a symbiotic relationship with bacteria », 3 novembre 2005, Nature. Consulté le 19 mai 2008. « Plants do not contain cobalamin because they have no cobalamin-dependent enzymes. »
  31. ↑ TAKENAKA Shigeo (et autres), « Feeding dried purple laver (nori) to vitamin B12-deficient rats significantly improves vitamin B12 status », CNRS. Consulté le 19 mai 2008. « These results indicate that vitamin B12 in dried purple laver is bioavailable to rats. »
  32. ↑ Vitamin B12, Vegetarian Society. Consulté le 19 mai 2008. « Fermented soya products, seaweeds, and algae such as spirulina have all been suggested as containing significant B12. However, the present consensus is that any B12 present in plant foods is likely to be unavailable to humans and so these foods should not be relied upon as safe sources. »
  33. ↑ a  et b  Journal of the American Dietetic Association, « Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets », Juin 2003, p. 750. Consulté le 8 mai 2008. Traduction en français (troisième page)
  34. ↑ Hallberg L, Brune M, Rossander L., « The role of vitamin C in iron absorption », 1989. Consulté le 8 juillet 2009. « The key role of ascorbic acid for the absorption of dietary nonheme iron is generally accepted. The reasons for its action are twofold: (1) the prevention of the formation of insoluble and unabsorbable iron compounds and (2) the reduction of ferric to ferrous iron, which seems to be a requirement for the uptake of iron into the mucosal cells. »
  35. ↑ Le végétarisme à temps partiel : le plaisir de mieux manger sans viande, Les éditions de l'Homme, 2001, ISBN 2-7619-1658-1, page 35 : « Parce que le fer présent dans les végétaux est moins bien absorbé que celui contenu dans la chair animale, la dose quotidienne recommandée aux végétariens stricts s'élève à 36 mg pour les femmes avant la ménopause et à 16 mg par jour les femmes postménopausées et les hommes de tout âge. »
  36. ↑ Journal of the American Dietetic Association, « Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets », Juin 2003, p. 755. Consulté le 10 mai 2008. Traduction en français (huitième page)
  37. ↑ Larousse médical, 2003, ISBN 2-03-560265-3, sous « Acide aminé »
  38. ↑ a  et b  Journal of the American Dietetic Association, « Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets », Juin 2003, p. 749. Consulté le 8 mai 2008. Traduction en français (deuxième page)
  39. ↑ Ma cuisine végétarienne pour tous les jours, Garance Leureux (auteur), La Plage (éditeur), 2006, ISBN 9782842211615, p. 17
  40. ↑ Roger Segelken, « China Study II: Switch to Western diet may bring Western-type diseases », 28 juin 2001, Cornell Chronicle. Consulté le 26 mai 2008
  41. ↑ China-Cornell-Oxford Project On Nutrition, Environment and Health at Cornell University, Division of Nutritional Sciences, Cornell University. Consulté le 9 mai 2008
  42. ↑ Kinjo Y, Beral V, Akiba S, Key T, Mizuno S, Appleby P, Yamaguchi N, Watanabe S, Doll R, « Possible protective effect of milk, meat and fish for cerebrovascular disease mortality in Japan. », 9 août 1999. Consulté le 9 mai 2008
  43. ↑ Timothy J Key (et autres), « Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies », Septembre 1999. Consulté le 31 janvier 2008
  44. ↑ Timothy J Key (et autres), « Mortality in British vegetarians: review and preliminary results from EPIC-Oxford », Septembre 2003. Consulté le 31 janvier 2008
  45. ↑ Neal D. Barnard (coauteurs: Joshua Cohen, David J.A. Jenkins, Gabrielle Turner-McGrievy, Lise Gloede, Brent Jaster, Kim Seidl, Amber A. Green, and Stanley Talpers), « A Low-Fat Vegan Diet Improves Glycemic Control and Cardiovascular Risk Factors in a Randomized Clinical Trial in Individuals With Type 2 Diabetes », Août 2006. Consulté le 9 mai 2008. « Among medication-stable participants, changes in A1C, weight, BMI, waist circumference, total cholesterol, and LDL cholesterol were significantly greater in the vegan group. »

Voir aussi

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