Lecithine

Introduction

Fig 1. 1 exemple de phosphatidylcholine, la palmitoyl-oleyl-sn-phosphatidylcholine. En général, une lécithine comporte un acide gras saturé et acide gras insaturé.

La phosphatidylcholine est plus connue sous le nom lécithine en référence au mot grec Lekithos, le jaune d'œuf dont elle a été extraite initialement. C'est un lipide de la classe des phosphoacylglycérols. En fait, la définition exacte de la lécithine peut dépendre du contexte.

Au sens le plus strict, la lécithine désigne uniquement la phosphatidylcholine^{[1] [2]}, c’est-à-dire un lipide formé a partir d'une choline, d'un phosphate, d'un glycérol et de deux acides gras (figure 1). Dans ce contexte, il serait plus juste de parler des lécithines car il ne s'agit pas d'une seule molécule mais d'un groupe dont la composition en acide gras varie d'une molécule à l'autre. Ainsi, les lécithines vont adopter diverses couleurs selon cette composition : du jaune pour la lécithine végétale au brun pour la lécithine de poisson.

Les termes de lécithine est aussi utilisé par extension pour désigner l'ensemble des phospholipides extraits du vivant (p.ex. le soja), dans la mesure où ils sont majoritairement constitués de phosphatidylcholine

Structure

La phosphatidylcholine possède (figure 1) :

• Un pôle hydrophile : la choline et le groupe phosphate.
• Une queue hydrophobe : les acides gras (ici, les acides palmitique et oléique).

Le groupe phosphate est chargé négativement, tandis que la choline est chargée positivement. La phosphatidylcholine est donc zwitterionique.

Biologie

La phosphatidylcholine est naturellement produite par le foie. En tant que phospholipide, elle participe à la membrane des cellules et sert à préserver leur élastoviscosité. Elle est un composant essentiel du système nerveux et constitue près de 30 % du poids sec du cerveau et 15 % des nerfs.

Utilisation industrielle

Diverses lécithines ont fait l'objet de recherches médicales. Les lécithines (E322) sont utilisées comme émulsifiants dans l'industrie alimentaire. Elles sont aujourd'hui majoritairement extraites du soja. La lécithine de soja est un émulsifiant utilisée par exemple dans certaines recettes de chocolat pour améliorer l'homogénéité des ingrédients.

Recherche médicale

Le métabolisme des phosphatidylcholines fait l'objet de recherche médicale. Elles sont également utilisée en recherche fondamentale pour étudier les membranes cellulaires et les protéines membranaires. Sur le plan clinique une publication récente fait état de l'intérêt d'une variété de lécithine d'origine marine dans le psoriasis ^[3]

Références

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