Texturant alimentaire

Texturant alimentaire

Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement le goût et la saveur. On compte notamment :

Il existe aussi des texturants d'origine naturelle comme les farines fonctionnelles Ces farines sont des agents texturants qui résistent aux stress industriels (pH acides, stérilisation, congélation, cisaillements....), ou peuvent substituer les matières grasses. Leur haute fonctionnalité provient de 2 éléments synergiques: la sélection d'une variété de blé ou maïs ou riz ou d'une autre céréale pour sa composition spécifique (teneur en amylose ou en amylopectine, en protéines ...) et le procédé hydro-thermique permettant d'augmenter la stabilité, la régularité et les fonctionnalités de la farine. Ces farines fonctionnelles se déclarent "farine" dans la liste d'ingrédients

Principaux agents texturants.
Additif Type de nutriment INS Fonctions
Beurre manié lipide, acide gras
glucide, polyoside		 — liant, épaississant
Roux lipide, acide gras
glucide, polyoside		 — liant, épaississant
Tapioca glucide, polyoside — épaississant
Maizena glucide, polyoside — épaississant
Acide alginique[1],[2] glucide, polyoside, alginate 0400 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate de sodium[3],[4] glucide, polyoside, alginate 0401 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate de potassium[5],[6] glucide, polyoside, alginate 0402 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate d'ammonium[7],[8] glucide, polyoside, alginate 0403 épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Alginate de calcium[9],[10] glucide, polyoside, alginate 0404 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Alginate de propylène glycol[11],[12] glucide, polyoside, alginate 0405 épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Agar-agar[13],[14] glucide, polyoside, galactane 0406 épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Carraghénane[15],[16] glucide, polyoside, galactane 0407 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Furcelleran[17] glucide, polyoside 0408 épaississant, émulsifiant, stabilisateur
Gomme de caroube[18],[19] glucide, polyoside, galactomannane 0410 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant
Gomme d'avoine[20] glucide, polyoside 0411 épaississant
Gomme de guar[21],[22] glucide, polyoside, galactomannane 0412 épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Gomme adragante[23] glucide, polyoside 0413 épaississant, stabilisateur
Gomme arabique[24],[25] glucide, polyoside 0414 épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Gomme xanthane[26],[27] glucide, polyoside 0415 épaississant, stabilisateur, émulsifiant
Gomme karaya[28],[29] glucide, polyoside 0416 épaississant, émulsifiant, stabilisateur
Gomme tara glucide, polyoside, galactomannane 0417
Gomme gellane glucide, polyoside 0418 émulsifiant, gélifiant, épaississant, stabilisateur
Gomme ghatti 0419 émulsifiant, épaississant, stabilisateur
Sorbitol glucide, polyol 0420 stabilisant
Mannitol glucide, polyol 0421 anti-agglomérant
Glycérol glucide, polyol 0422 émulsifiant
Curdlan glucide, polyoside 0424 épaississant, stabilisateur
Gomme de konjac glucide, polyoside, glucomannane 0425
Glucomannane de konjac glucide, polyoside, glucomannane 0425
Gomme de casse glucide, polyoside, galactomannane 0427 émulsifiant, stabilisateur, gélifiant, épaississant
Pectine glucide, polyoside 0440 émulsifiant
Gélatine protide, protéine 0441 gélifiant
Cellulose glucide, polyoside 0460 émulsifiant
Carboxymethylcellulose sodique glucide, polyoside 0466 épaississant, stabilisateur
Polydextrose glucide, polyoside 1200 épaississant, stabilisateur

Bibliographie

Ouvrages

  • Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1992
  • Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1997, ISBN 92-5-104023-0
  • Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 7., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1999, ISBN 92-5-104370-1
  • Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 9., FAO Food and Nutrition Paper 52, 2001, ISBN 92-5-104023-0
  • Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications, FAO JECFA Monographs 3, 2006, ISBN 92-5-105559-9

Notes et références

  1. ↑ (en) E400 Alginic acid sur Food-Info
  2. ↑ (en) « Alginic acid » dans FAO (1997)
  3. ↑ (en) E401 Sodium alginate sur Food-Info
  4. ↑ (en) « Sodium alginate » dans FAO (1997)
  5. ↑ (en) E402 Potassium alginate sur Food-Info
  6. ↑ (en) « Potassium alginate » dans FAO (1997)
  7. ↑ (en) E403 Ammonium alginate sur Food-Info
  8. ↑ (en) « Ammonium alginate » dans FAO (1997)
  9. ↑ (en) E404 Calcium alginate sur Food-Info
  10. ↑ (en) « Calcium alginate » dans FAO (1997)
  11. ↑ (en) E405 Propane-1,2-diol alginate sur Food-Info
  12. ↑ (en) « Propylene glycol alginate » dans FAO (1997)
  13. ↑ (en) E406 Agar sur Food-Info
  14. ↑ (en) « Agar » dans FAO (1997)
  15. ↑ (en) E407 Carrageenan sur Food-Info
  16. ↑ (en) « Carrageenan » dans FAO (2001)
  17. ↑ (en) E408 Furcelleran sur Food-Info
  18. ↑ (en) E410 Locust Bean Gum sur Food-Info
  19. ↑ (en) « Corob bean gum » dans FAO (2006)
  20. ↑ (en) E411 Oat Gum sur Food-Info
  21. ↑ (en) E412 Guar gum sur Food-Info
  22. ↑ (en) « Guar Gum » dans FAO (1999
  23. ↑ (en) E413 Gum Tragacanth sur Food-Info
  24. ↑ (en) E414 Gum arabic sur Food-Info
  25. ↑ (en) « Gum Arabic » dans FAO (1999
  26. ↑ (en) E415 Xanthan gum sur Food-Info
  27. ↑ (en) « Xanthan gum » dans FAO (1999
  28. ↑ (en) E416 Karaya Gum sur Food-Info
  29. ↑ (en) « Karaya gum » dans FAO (1992)

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