- Gomme karaya
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La gomme karaya (ou gomme de Sterculia) est une gomme végétale obtenue depuis l'exsudat des branches du Sterculia, un arbre originaire d'Inde. C'est un additif alimentaire utilisé comme épaississant et agent émulsifiant.
Sommaire
Origine et composition
La gomme karaya est un exsudat sec réduit en poudre des branches et extrémités des arbres de la famille des Sterculia comme le Sterculia urens (Roxburgh) ou des Cochlospermum comme le Cochlospermum gossypium (A.P. De Candolle)[1].
La gomme karaya est un polyoside composé de galactose, de rhamnose et d'acide galacturonique principalement et d'une petite quantité d'acide glucuronique[1].
Utilisation
La gomme karaya est un additif alimentaire (Numéro E416) utilisé comme épaississant et agent émulsifiant dans l'alimentation : sauces émulsionnées, enrobages pour fruits à coque ou encore les desserts[2].
Propriétés physiques
La gomme karaya est une poudre grisâtre à rose pâle avec une odeur distincte d'acide acétique. Elle est soluble à froid dans l’eau et dans l'alcool à 60%[1].
La gomme karaya est classée parmi les antimoussants, les conservateurs alimentaires et les agents de levuration par le codex alimentarius qui en a défini le niveau maximal dans une large gamme de produits alimentaires[3].
Santé
Depuis 1988, la gomme karaya est considéré par le JECFA comme ne présentant pas de danger pour la santé humaine utilisée dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l'effet désiré et a établi une dose journalière admissible (DJA) non spécifié[1]. Cependant, comme un grand nombre de gommes naturelles, la poudre de gomme karaya peut entrainer des allergies respiratoires professionnelles[4].
Notes et références de l'article
- (en) JECFA, « Monograph karaya gum - INS N° 416 », Food additive Monograph sur http://www.fao.org, FAO, 2001, p. 1-3. Consulté le 29/10/2010. [PDF]
- Parlement européen et Conseil de l’Europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral (page consultée le 19/05/2008)]. [PDF]
- (en) Codex Alimentarius Commission, « Updated up to the 33st Session of the Codex Alimentarius Commission for Karaya gum (416) », GSFA Online sur http://www.codexalimentarius.net, Codex Alimentarius, 2010. Consulté le 29/10/2010.
- N. Rosenberg, « Allergies respiratoires professionnelles dues aux gommes naturelles. », Fiche d'allergologie-pneumonologie professionnelle n°49 sur http://www.www.inrs.fr, INRS, 2010. Consulté le 29/10/2010. [PDF]
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