Képhir

Le kéfir (parfois képhir ou encore selon les origines keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir ou búlgaros) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés.
En tant qu'aliment vivant, fournissant certains oligoéléments et de nombreuses espèces de micro-organismes, il est considéré comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques (flore, transit, santé, etc.).

La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d'alcool, ce taux est très faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré alcoolique se situe aux alentours de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de 3 à 4 jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Ces kéfirs « forts » longuement fermentés peuvent être utilisés comme conservateur naturel.

Il ne faut pas confondre la dénomination « kéfir » qui désigne le produit obtenu avec les « grains de kéfir » qui sont des amalgames de micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables dont on se sert pour ensemencer la boisson.

Un proche parent du kéfir est le kombucha. Il s’agit d’une autre culture symbiotique à base d’organismes unicellulaires, originaire de Chine et se présentant sous forme d’une membrane gélatineuse permettant la fermentation de boissons sucrées, traditionnellement du thé noir sucré.

Sommaire 1 Historique 2 Le kéfir de lait 3 Le kéfir de fruits (ou kéfir d’eau) 4 Biochimie du kéfir 5 Kéfir et santé 6 Obtenir des grains de kéfir 7 Conservation 8 Consommation 9 Annexe 9.1 Notes et références 9.2 Lien interne 9.3 Liens externes 9.4 Bibliographie

Historique

Le mot kéfir vient du Caucase, où on le boit depuis au moins la haute antiquité.

On suppose que le kéfir est apparu spontanément quand les nomades transportaient du lait de renne, chèvre, de brebis, bovins, chameaux ou d’autres animaux, dans des sacs de peau. La fermentation prenant place dans ces sacs, transformait le lait en un breuvage épais, au goût unique, tout en lui assurant une meilleure conservation.

Un autre kéfir existe, constitué d'autres bactéries, dit « kéfir de fruits ». Là aussi il pouvait s'agir d'un moyen de conserver quelques jours une boisson fruitée sans qu'elle ne devienne toxique.

Le kéfir de lait

Le kéfir de lait est obtenu à partir de grains de kéfir de lait qui se présentent sous diverses formes et ressemblent en général à de petites boules couvertes de boursoufflures. Le grain est composé de bactéries et levures actives ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.

Ces grains, quand ils grossissent, finissent par ressembler à un petit chou-fleur, on parle alors de la forme chou-fleur du kéfir de lait. Le kefir de lait ne se mange pas. On ne consomme que le lait fermenté.

Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures, et ils peuvent eux-mêmes évoluer dans le temps.
La micro-flore dominante est le Tofula kefir Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis. En complément, on trouve 5-6% de levures de fermentation du lactose.

Le kefir est très semblable au yaourt obtenus par d'autres bactéries (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus). La principale différence est que les caillés de kefir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable.
Cette caractéristique est actuellement très utilisée dans la gamme des ferments type bifidus.

Le kéfir filtré avec un filtre en papier (filtre à café en papier, par exemple) donne une pâte : un "fromage blanc de kéfir", que l'on peut utiliser comme du fromage frais, et du lactosérum ou petit lait. Réalisé avec du lait entier, il prend l'apparence et la texture de la crème fraîche s'il est fouetté. Le lactosérum peut être consommé ou servir à préparer le liquide d'une lactofermentation.

Le kéfir de fruits (ou kéfir d’eau)

Biochimie du kéfir

Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.

Voici les principales bactéries que l’on peut trouver :

• composition du kéfir de lait (de chez Yalacta) : Lactobacillus bulgaricus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kefir.
• composition kéfir de fruits (de chez Yalacta) : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.

Kéfir et santé

• Digeste, le kéfir a la réputation de nettoyer les intestins voire de soulager certains désordres intestinaux (il favoriserait le transit intestinal, réduirait la flatulence et contribuerait à un système digestif sain, étant favorable à un écosystème intérieur plus équilibré, pour une santé et une longévité améliorée). Ses qualités en tant qu'aliment contribuerait au maintien de la santé aux gens dans chaque type de condition ^{[réf. insuffisante]}.
• Il améliore la digestion et de la tolérance au lactose chez les adultes digérant mal le lactose (mieux encore que le yoghourt)^[1]
• En tant que probiotique, il apporte des bactéries et levures utiles à la digestion et au bon fonctionnement de l'organisme, des vitamines et des minéraux assimilables, et les protéines complètes ^[2].
  Administré à des rats de laboratoires, du kéfir de lait s'est montré capable d'améliorer le système immunitaire de jeunes (6 mois) rats exposés à une toxine (toxine cholérique) (mais non ceux des rats sénescents, âgés de 26 mois lors de l'expérience). Cette différence a été associé à un net renforcement chez les jeunes rats de la sécrétion d'anticorps par les lymphocytes de la lamina propria intestinale et des Plaques de Peyer^[3].
• Cet effet reste discuté, mais il montre chez la souris de laboratoire avoir des effets antitumoraux, ou contribuer à aider l'organisme à lutter contre certaines tumeurs^[4].

Le kéfir pourrait également aider à éliminer des cravings malsains de nourriture ^{[réf. insuffisante]}.

La littérature médicale et scientifique russe^{[réf. insuffisante]} est dotée de multiples articles sur l’usage du Kéfir, il est question d’ulcère d’estomac, d’asthme, de catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d’inflammations chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses, d’urticaires et d’eczémas. Les Russes croient que la consommation régulière du Kéfir améliore l’état général de la santé, il est d’ailleurs proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.

Obtenir des grains de kéfir

La complexité de la chimie du kéfir et sa biodiversité le rendent incompatible avec l’exploitation industrielle. Les boissons qu’on trouve habituellement sous le nom de kéfir (ce qui est discutable) sont en fait obtenues à partir de quelques souches seulement de micro-organismes.

En France, il est facile de se procurer du kéfir en pharmacie sous forme de poudre très purifiée qui servira à préparer des yaourts ou des jus de fruits fermentés, mais cette poudre ne permettra en aucun cas de propager des grains de kéfir, et le produit obtenu ne pourra pas servir à réensemencer de nombreuses fois.

Il est possible par contre d’en trouver dans les marchés biologiques à un prix très abordable (les grains se reproduisent très vite et ne coûtent donc rien) mais ce n’est pas un produit courant. La méthode la plus sûre reste d’en échanger avec des particuliers via les forums sur Internet. Le kéfir bien emballé peut se conserver quelques jours, et donc s’envoyer sous enveloppe par la poste.

Conservation

Pour conserver facilement les grains de Kéfir, il suffit tout simplement d'en prélever une petite quantité et de la placer au réfrigérateur avec une cuillère à soupe de sucre (pour "nourrir" la graine) dans un récipient fermé mais non hermétique. Cela n'altère en rien la capacité de reproduction des grains qui se multiplient à nouveau par la suite dans les conditions normales. Il est possible de le garder environ 15 jours. Pour une conservation plus longue, il faut le déshydrater. Il suffit d'étaler les grains de kéfir sur un linge au réfrigérateur.

Consommation

Si l'on veut consommer le kéfir en tant que boisson, il faut mettre les grains au fond d'un récipient fermé, rempli d'eau de source, dans lequel on mettra une figue sèche, un quart de citron (non traité de préférence) et une cuillère à soupe de sucre roux (biologique de préférence)(le sucre blanc altérant le goût et étant moins bon pour la santé)^{[réf. insuffisante]}. Il suffira ensuite de "passer" le kéfir à travers une passoire (utiliser une passoire en plastique), de récupérer le liquide dans une bouteille (en verre) et de le consommer après l'avoir mis au frais, sans oublier de garder le précieux grain et de recommencer l'opération. La fermentation dans l'eau, la figue et le citron dure environ 24 heures. Il est possible aussi d'utiliser des jus de fruits : jus de pommes, fraises, jus de raisin ...

Annexe

Notes et références

Lien interne

• Leben
• Kombucha

Liens externes

• Petit historique et quelques recettes de kéfir
• (en)Un site très complet

Bibliographie

• (en)Evaluation of Freeze-Dried Kefir Coculture as Starter in Feta-Type Cheese Production Y. Kourkoutas, P. Kandylis,1 P. Panas J. S. G. Dooley, P. Nigam, and A. A. Koutinas Applied and Environmental Microbiology, September 2006, p. 6124-6135, Vol. 72, No. 9 0099-2240/06/$08.00+0 ; doi:10.1128/AEM.03078-05 ; American Society for Microbiology.

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