Graisses saturées

L'acide palmitique, 16 atomes de carbone, un exemple d'acide gras saturé. Note : selon les usages en chimie organique (à base de carbone), les atomes de carbone, à l'intersection des segments, ne sont pas représentés

Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène (voir figure). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule ; elle est saturée.

Toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles carbone-carbone).

Sources alimentaires

Les acides gras^[1] saturés se trouvent notamment dans les graisses animales (lait, fromage, beurre, viande, lard, etc.) mais aussi dans l'huile de coco et de palme (voir tableau). Ils ont tendance à être solide à température ambiante.

L'industrie agro-alimentaire a augmenté l'apport en acides gras saturés par le biais de l'hydrogénation^[2] totale des graisses insaturées. Cette technique apporte des acides gras saturés industriels, ainsi qu'un peu d'acides gras trans industriels.

Selon l'AFSSA, les acides gras trans industriels ont un impact plus négatif^[3] que les acides gras saturés sur la santé.

Type d'acide gras saturé

Les acides gras saturés peuvent être :

• linéaires avec une chaîne de n CH₂ liés les uns aux autres (dans l'exemple ci-dessous), et une formule chimique de la forme :

H₃C — [CH₂]_n — COOH où n est un nombre entier égal ou supérieur à 2.

• ou non linéaires. Certains acides gras saturés peuvent être, par exemple ramifiés :

• méthylés comme l'acide isopalmitique (acide 14-methyl-pentadécanoïque : CH₃-CH(CH₃)-(CH₂)₁₂-COOH)^[4] ;
• éthylés ;
• etc.

Nomenclature

Chaque acide gras saturé possède en général deux noms :

• un nom commun qui rappelle souvent son origine. Par exemple, l'acide caproïque (du latin « capra », chèvre) se trouve dans le lait de chèvre ;
• un nom systématique décrivant sa structure (nombre de carbones, nombre d'insaturation, etc) et issu de la nomenclature chimique :

acide (radical du nombre de carbone) anoïque où :

• le radical correspond au nombre d'atomes de carbone de l'acide gras ;
• an indique qu'il s'agit d'un alkyle ;
• oïque qu'il s'agit d'un acide carboxylique.

À cela s'ajoute une nomenclature souvent utilisée en physiologie et en biochimie :

acide gras Cx:0 où :

• Cx indique le nombre d'atomes de carbone ;
• 0 indique qu'il y a zéro double liaison carbone-carbone et par conséquent, que l'acide gras est saturé.

Exemples d'acides gras saturés

Effets sur la santé

Consommés en excès, les acides gras saturés augmentent la cholestérolémie et le taux de LDL et de HDL^[7]. Une augmentation du taux de cholestérol dans le sang est généralement témoin d'une altération significative de l'intégrité des parois des artères coronaires. Cependant, une corrélation a été souvent observée, sans impliquer une causation. Or, certains prétendent qu'il existe une relation entre un taux élevé de cholestérol et de LDL dans le sang et l'augmentation du risque de maladie cardiovasculaire. Toutefois, d'autres prétendent que c'est plutôt le ratio entre cholestérol total et le LDL qui importe^[8]. Il reste donc à savoir quel impact a la consommation d'acides gras saturés sur le ratio du cholestérol total sur le LDL et le HDL.

Tous les acides gras saturés ne présentent cependant pas le même risque cardio-vasculaire : les acides gras à chaîne moyenne (par ex. l’acide laurique C12:0, l’acide myristique C14:0 ou l’acide palmitique C16:0, qui représentent env. 30% des graisses de bœuf, mouton ou porc) exercent des effets plus délétères que les acides gras saturés à longue chaîne (comme l’acide stéarique C18:0, env. 27% des graisses de bœuf ou mouton)^[9].

La chrononutrition a pu démontrer qu'il est facile de baisser le taux de cholestérol en mangeant gras le matin, carnivore à midi, sucré à 4h et léger le soir.

Références