Baguette (pain)

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Étalage de baguettes

Une baguette de pain ou simplement baguette, ou encore pain français (québécisme et belgicisme) est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée. Cette forme de pain est emblématique de la France, et l'était déjà avant l'invention de la baguette, quand les pains longs étonnaient les visiteurs^[1]. La baguette est aussi typique du Vietnam et du Cambodge, qui étaient des colonies françaises.

Présentation

Forme caractéristique de la baguette

Une baguette standard est large d'environ 5 à 6 cm, haute d'environ 3 à 4 cm et longue d'environ 65 centimètres. Les différentes sortes de pains sont caractérisées entre autres par leur poids. Celui de la baguette est d'environ 250 grammes.

La croûte des baguettes est très croustillante et dorée, tandis que l'intérieur, la mie, est blanche et moelleuse. En principe, elle reprend sa forme si on la presse. C'est un critère pour savoir si le pain est de qualité.

Dans le monde, la baguette est un des symboles typiques de la France et plus particulièrement de Paris. Au même titre que le vin, le béret ou le fromage, elle est devenue un symbole alors même qu'il existe d'autres variétés de pains en France et que les baguettes se trouvent aujourd'hui dans beaucoup de pays.

Origine

On raconte qu'elle doit son origine aux campagnes napoléoniennes : les pains étaient jusqu'alors ronds pour une meilleure conservation. Cette forme aurait été inventée par les boulangers de Napoléon afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats, dans une poche de leur pantalon, le long de la jambe. Toutefois, un examen de portraits d'époque des soldats de l'Empire, ou des uniformes qui nous sont parvenus suffit à démontrer qu'un tel mode de transport aurait été complètement impraticable. La baguette aurait gêné le soldat pendant sa journée de marche et elle aurait probablement été en mauvais état à l'arrivée.

Une autre théorie veut que ce style de pain - le pain viennois, dont la forme peut être longue mais aussi ovale^[2] - ait été inventé à Vienne et importé en France pendant le XIX^e siècle (en 1839, à la Boulangerie Viennoise, fondé par August Zang^[3]). La baguette se serait développée à Paris dans les années 1920, du fait qu'elle nécessitait un temps de levage et de cuisson moindre que les pains traditionnels. En effet, ce serait à la suite d'une loi interdisant aux boulangers le travail avant 4 heures du matin, ce qui ne laissait pas le temps de préparer la boule traditionnelle^[4]. On manque également de preuves sur cette version.

Un article sur le concours le Grand Prix de la Baguette prétend que la baguette a été inventée en 1830 : « La baguette « tradition », bien qu’inventée en 1830, n’a officiellement été reconnue qu’en 1993 par le fameux « décret pain » du gouvernement Balladur, qui visait à donner un nouvel essor à la boulangerie artisanale alors soumise à la concurrence jugée « déloyale » des grandes surfaces. » ^[5] Mais aucune autre source ne donne cette date et la baguette « tradition » ne paraît pas correspondre à un pain traditionnel précis.

Usage et variantes

Baguette de tradition avec inclusion de graines et de morceaux de comté.

Des baguettes courtes sont parfois utilisées pour faire des sandwichs, appelés « demi-baguettes ». On peut également servir une baguette courte avec du pâté ou un fromage.

En France, il n'est pas rare de tartiner au petit déjeuner un morceau de baguette de pain avec du beurre et de la confiture, voire de tremper la tartine ainsi préparée dans un bol de café ou de chocolat.

Différents pains allongés ne sont pas toujours des baguettes : la flûte ou pain parisien est un peu plus sphérique pour un poids de 400 g. Plus étiré, c'est une ficelle ou, dans certaines régions, une flûte de (125 g).

Fabrication de la baguette en France

Mie d'une « baguette de tradition française » (décret 93-1074 du 13 septembre 1993).

La baguette est fabriquée à partir de farine, d'eau, de levure et/ou de levain, et de sel. On n'utilise pas d'œuf, de produits laitiers ou d’huile. La pâte est beaucoup travaillée par des rabats puis des tours. C'est ce travail qui donne à la baguette une texture légère et aérée. Les entailles qui sont faites sur le pain permettent une meilleure cuisson.

La baguette ordinaire vendue dans les boulangeries françaises peut contenir jusqu'à 14 additifs^[6] : acide acétique et ses sels (E260, E261, E262, E263), acide lactique et ses sels (E270, E325, E326, E327), acide ascorbique, ses sels et ses esters (E300, E301, E302, E304), lécithine (E322), mono- et diglycérides d'acides gras (E471). La baguette ordinaire peut donc ne pas convenir aux végétariens en raison de la présence éventuelle d'additifs d'origine animale^[7].

Selon le décret 93-1074 du 13 septembre 1993^[8], la « baguette de tradition française » ne peut être fabriquée qu'avec les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel. Trois adjuvants sont autorisés : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé (ces pourcentages représentent les proportions maximales autorisées). Aucune autre substance n'est autorisée. Cette « tradition » est cependant assez récente et ne correspond pas à une tradition documentée à une époque précise^[9].

Le mot baguette

Les non-francophones qui apprennent le français sont parfois surpris d'apprendre que le terme baguette, utilisé en anglais et en allemand par exemple uniquement pour désigner ce pain, désigne en fait tout objet allongé tel que des baguettes magiques ou des baguettes chinoises utilisées dans la plupart des pays asiatiques où on mange du riz.

Notes et références

Lien externe

• Histoire de la boulangerie

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie