Sulfites

Les sulfites sont les sels de l'hypothétique acide sulfureux H₂SO₃. La formule des anions sulfites est SO₃^2-. En chimie organique, les sulfites désignent également les esters formés à partir de l'acide sulfureux. Ils sont de type R-O-S(=O)-O-R' (où R et R' sont des restes organiques). On peut citer comme exemple le diméthylsulfite de formule CH₃-O-S(=O)-O-CH₃.

Sommaire 1 Utilisation 2 Intolérance 3 Présence de sulfites 4 Mise en évidence 5 Voir aussi 6 Liens externes

Utilisation

Les sulfites sont utilisés comme conservateurs dans le vin, le cidre et le chouchen, dans certaines pâtes alimentaires, dans les pommes de terre séchées, les fruits secs ou encore dans les cornichons en bocaux pour empêcher l'oxydation.

Intolérance

Certaines personnes peuvent développer une réaction inflammatoire lorsqu'elles consomment une certaine quantité de sulfites, généralement dans la demi-heure après l'ingestion. Ces réactions sont caractérisées par des rhinorrhées, des éternuements, des démangeaisons, de l'urticaire, des douleurs abdominales voire des symptômes plus graves, comme un bronchospasme ou une anaphylaxie). Dans certains cas elles peuvent aussi être la cause de crises hémorroïdaires.

Environ 5 % des asthmatiques ont des difficultés à respirer dans les minutes suivant leur consommation. Les risques de réaction aux sulfites sont également très importants pour les personnes intolérantes à l'aspirine. Ces réactions peuvent être fatales et nécessitent des soins immédiats aux urgences. Les personnes qui risquent l'allergie aux sulfites doivent donc absolument les éviter.

D'autre part, une trop forte dose de soufre contenue dans un vin occasionne des céphalées aussi longues que douloureuses. De plus, il faut prendre en compte le fait qu'il existe une dose mortelle d'autant plus difficile à déceler que les sulfites sont contenus dans de nombreux aliments.

Présence de sulfites

Les sulfites sont présents dans presque tous les vins ; en quantité plus importante dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec, un peu moins dans les blancs secs et encore moins dans les rouges. En France, depuis le 25 novembre 2005, les bouteilles doivent mentionner la présence de sulfites si la teneur en sulfites est supérieure à 10 mg/litre. Les vins élaborés à partir de raisins cultivés en agriculture biologique contiennent aussi des sulfites mais en plus faible quantité. La plupart des bières actuelles n'en contiennent plus. Même si les crevettes ou les langoustines peuvent aussi être traitées avec des sulfites, il n'en est pas fait mention sur l'étiquette. En 1985, le gouvernement fédéral américain a interdit l'ajout de sulfites à la plupart des fruits et légumes frais, mais pas aux pommes de terre ni aux fruits secs. En Europe, la déclaration de la présence de sulfites en tant qu'allergène dans les aliments est obligatoire dès que leur concentration atteint 10 mg/kg ou 10 mg/litre.

Les codes Européens relatifs aux sulfites sont : E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E228.

Mise en évidence

En solution, les ions sulfites SO₃^2- peuvent être mis en évidence avec n'importe quel acide H⁺ et il se produit un dégagement gazeux de dioxyde de soufre SO₂ et cette solution provoque une décoloration du permanganate.

Voir aussi

• Dioxyde de soufre
• Dioxyde de soufre en œnologie
• Soufre

Liens externes

• Agence Canadienne d'inspection des aliments

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