Vin muté
- Vin muté
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La notion de vin muté est à rapprocher de celle des « V. D. N. (vins doux naturels) » qui est la désignation officiellement retenue pour ce type de vins. Il s'agit de vins issus de cépages rouges ou blancs dont la fermentation est interrompue par adjonction d'alcool afin de conserver des sucres résiduels. Cette opération est appelée mutage.
Ne doit pas être confondu avec vin cuit, élaboré par fermentation de jus de fruits concentrés par ébullition.
Historique
On doit le mutage à Arnaud de Villeneuve qui réussit à distiller le vin. Les effets excitants de l'alcool distillé lui inspirèrent le nom d'eau-de-vie. En poursuivant ses études, il découvrit que l'ajout de cette eau-de-vie au vin stoppe la fermentation, le vin conserve ainsi les sucres de raisins sans tourner au vinaigre[1].
Types de vins mutés
Rasteau (VDN) doré et rouge
Il est possible de distinguer :
- les vins mutés de types mistelle ou vins de liqueur, où le mutage est réalisé avant la fermentation (ou au tout début) à l'aide d'eau-de-vie. On peut citer, outre le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne ou encore le Macvin du Jura qui sont élaborés avec une eau de vie de même origine que le moût de raisin. La Carthagène et le Ratafia sont issus d'alcool vinique.
- les vins mutés de type vin doux naturel ou VDN : Rasteau, Banyuls, Rivesaltes, Porto, Maury ou les Muscats. Le mutage s'effectue en cours de fermentation à l'aide d'alcool pur. La législation française impose, l'utilisation d'un alcool neutre.
- Les vins vinés à proprement parler sont des vins qui ont achevé de fermenter et dans lesquels on ajoute une eau de vie destinée à relever le titre alcoométrique : le Xérès, comme les Madère et Marsala peuvent être des deux dernières catégories, selon le type de vin recherché.
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Notes et références
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