Shish

Un kebab avec du pain pita

Rotissoire à Döner

Le terme kebab (ou kebap ou kébab) (du persan كباب , Kebap en turc) signifie « grillade », « viande grillée » et désigne dans de nombreux pays (ayant généralement fait partie du monde ottoman ou musulman d'Asie) des plats à base de viande grillée. Dans son utilisation francophone, comme dans d'autres langues occidentales, le terme est surtout répandu pour désigner le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou döner kebab.

Sandwich et autres en-cas

En Europe, donc, le kebab est un sandwich composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, éventuellement des frites, et une sauce. Populaire, on peut aujourd’hui en consommer dans beaucoup de villes européennes.

Préparation

Le type de grillade utilisée pour les sandwichs est appelé en turc döner kebap ou plus brièvement döner, terme signifiant littéralement « grillade tournante ». Il s’agit d’une pratique qui serait originaire d'Anatolie et qui se serait développée à partir du XIX^e siècle.

La viande est découpée en tranches d’environ un demi-centimètre d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet de la faire cuire. Une fois cuite, la viande est finalement découpée verticalement en fines tranches.

Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes culinaires de chaque pays : mouton, veau, dinde, poulet,… Le porc n'est jamais utilisé par les musulmans en raison d'un interdit alimentaire de l'Islam, mais peut être trouvé chez les non-musulmans.

Le döner kebab est servi dans un (ou un demi) pain rond Turc dans le cas du kebab « classique » mais l’est souvent aussi dans un dürüm ou une pita et voir dans une baguette (ce qu’on appelle mitraillette en Belgique). Il est garni de salade, tomates, oignons et de frites. Plusieurs sauces peuvent être proposées selon le "snack": la plus connue et quasi-indispensable est la sauce blanche (sorte de sauce yaourt plus ou moins épicée selon les enseignes) mais on trouve aussi la sauce samouraï, la cocktail, la mayonnaise, la harissa, la Tzatzíki, le ketchup, la moutarde, la sauce andalouse. Chaque sauce peut être relevée par l'ajout de pul biber (piment rouge en flocons).

Autres appellations

Aux États-Unis, c'est l'appellation shish kebab (du turc şiş : broche) qui est la plus courante. En fonction du nombre d'établissements et de l'historique de leur installation, les mots désignant le même type de sandwich varient donc, le terme sandwich grec étant par exemple souvent utilisé dans les villes où les Grecs se sont implantés en premier. En Grèce, par ailleurs, la préparation « döner kebab » s’appelle Gyros. Enfin le mot arabe pour cette préparation est chaouarma شاورما provenant du turc çevirme, « mouvement tournant ». Il n'est pas rare de trouver aussi shawarma, shwarma, shawerma ou shoarma.

Aspects sociologiques

Les restaurants proposant des kebabs à emporter sont devenus communs dans beaucoup de régions européennes. Ils se sont principalement répandus à partir des années 1990, d’abord dans les grandes villes à forte composante immigrée et puis petit à petit ailleurs. En France, en Suisse, en Angleterre, en Belgique ou encore aux Pays-Bas, une importante part des restaurants rapides sont désormais des kebabs. Ils font partie intégrante de la culture nocturne : il est courant chez les jeunes d’aller manger un kebab au cours d’une soirée en ville pour des raisons de coût et d'ouverture tardive.

Ainsi, les magasins de kebab dépassent en Allemagne en 2007 les McDonald's et Burger King pris séparément^[1]. C'est du reste à Berlin que le döner kebab « servi fourré dans un pain » a été inventé, en 1971, par le cuisinier Mehmet Aygün. En France, les kebabs constituent 14% des sandwiches vendus, soit la moitié des sandwiches hors « sandwich baguette », avec 250 millions d'unités consommés chaque année^[2].

Ces restaurants constituent une forme à succès d’entreprenariat ethnique. Chez les populations arabes et turques implantées en Europe, cet entreprenariat s’est développé notamment en réponse à la chute dramatique au cours des années 1980 des emplois industriels pour lesquels elles avaient préalablement migré.

Mais ce succès n’est pas sans apporter quelques inquiétudes d’ordre alimentaire. Les médias ont pu rapporter, par exemple, les excès en graisse des kebabs. Ou également la qualité parfois douteuse de la viande vendue, comme en témoigne ce scandale à la viande périmée qui a éclaté en 2006 en Allemagne^[3].

Variétés de kebabs

Différentes sortes de kebabs iraniens

La carte d'un kebab typique (ici à Lyon), précisant les variétés proposées aux clients.

• Adana kebap : à base de viande hachée de mouton avec piment collée autour d'une brochette.
• Alanya kebap : morceaux de mouton, de pains et de tomates avec une sauce piquante.
• Döner kebap : à base de viande de mouton/ou poulet.
• Dürüm kebap : le pain kebap est remplacé par une galette roulée sur elle-même.
• Iskender Kebap : viande de kebap avec pains, sauce tomate, yaourt, riz.
• Şiş kebap : à base de viande de mouton sur une brochette.
• Urfa kebap : similaire à Adana Kebap, mais non piquant.

Il existe des centaines de sortes de kebap^[4] Une chaîne de restaurants spécialisée en kebap en Turquie ou sur la version turque de cet article).

Kebab dans d'autres langues

• Arabe : shishqebab
• Albanais : shishqebab
• Allemand : Döner, Dönerkebap, Drehspieß
• Arménien : khorovats/khorovadz ou qabab
• Bosniaque/croate : šiš ćevap (diminutif : ćevapčić)
• Russe : шаурма (chaourma), шаверма
• Serbe : ražnjiči (lorsqu'ils sont sur bâtonnets) ; ćevapčići ou ćevapi
• Slovène : ražnjič
• Turc : Kebap, Şiş Kebap
• Ukrainien : шаурма (chaourma)

Plats similaires ou proches

Une Shawarma

• Shawarma (Syrie, Liban,Égypte)
• Anticuchos (Pérou)
• Brochettes (France)
• Ćevapi (Balkans)
• Espetada (Portugais)
• Satay (Asie du Sud-Est)
• Shashlik (Russe)
• Souvláki ou Kalamaki (Grec)
• Yakitori (Japonais)
• Spiedies (État de New York)
• Dürüm assez répandu en Belgique

Notes et références

Voir aussi

Liens externes

• (fr) « Le kebab, rival du hamburger », LeMonde.fr, 22 novembre 2006
• (fr) « Décès de Mehmet Aygun, créateur du Kebab » Libération du 29.1.2009.

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