Ras el hanout

Ras el hanout

Le Ras el hanout (رأس الحانوت - littéralement en arabe « la tête de l'épicerie » car ce mélange est un produit phare des épiceries nord-africaines) est un mélange d'épices utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb. Originaire d' Afrique du Nord on le trouve en vente chez les marchands d'épices dans tous les souks, soit déjà moulues, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés.

Le Ras el hanout est employé dans la préparation du tajine de mrouzia, mais s'utilise aussi pour le couscous.

Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le « Ras el Hanout » est l'épice de l'Aïd el-Kebir et dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps. Il est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.

Ingrédients pouvant entrer dans sa composition

Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom est usité en Algérie, au Maroc et en Tunisie) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante^[1]. Toutes les épices sont lavées, séchées et moulues. On peut y trouver :

1. Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée, (Malabar, Sri Lanka).
2. Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l'amande de la noix de muscade, (Java, Sumatra).
3. Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
4. Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée, Côte d'Ivoire.
5. Noix de muscade : « Gouzt ettiab », noix du fruit du muscadier, (Sumatra, Java).
6. Noix de muscade : « Gouza el bloutia », fruit complet du muscadier, (Java, Sumatra).
7. Quatre-épices : « Nouioura », piment, (Jamaïque, Antilles). Très différent des piments malgré son nom.
8. Cantharide : « Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé aphrodisiaque, (Régions méditerranéennes).
9. Cannelle : « Qarfa », écorce d'un arbre de la famille des lauracées : le cannelier, (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
10. Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant, (Soudan).
11. Poivre long : « Dar felfell », fruit du « Piper longum », (Inde et Malaisie).
12. Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée), (Zanzibar).
13. Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune, (Inde, pays tropicaux).
14. Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux, (Indochine, Japon).
15. Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica, (Haut Atlas).
16. Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier, (Asie tropicale).
17. Lavande : « Khzama », fleur de la Lavandula vera, (France, Maroc).
18. Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Todra, Ferkla.
19. Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre de la famille des lauracées, (Asie tropicale).
20. Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
21. Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
22. Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
23. « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
24. Gingembre blanc : plus fin que le gris, (Japon).
25. Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
26. Cubèbe : poivre gris parfumé, (Insulinde et Bornéo).
27. Poivre des moines : « Kherouâ », baie du gattilier, (Maroc).

Références

Bibliographie

• Z. Guinaudeau, Fès vu par sa cuisine, éd. J.E. Laurent, Rabat, 1966
• Jill Norman, Les Épices, éd. Hatier, Paris, 1991

• Portail du Maroc
• Portail du Maghreb
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie