Art de la table

La gastronomie est l'ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l'art de faire bonne chère.

Selon l'Académie française, « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisé dès le XIX^e siècle au sens de « faire un bon repas » — un bon repas étant un élément d'un bon accueil. Dans ce sens, "chère" comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets^[1].

Cet « art » englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer les plats mets et à les déguster.

Un gastronome est un gourmand avisé, fort d'une culture de table.

La gastronomie associe l'art de bien préparer les repas, de sélectionner des produits plus ou moins travaillés (fromages, par exemple) et celui les déguster

Étymologie

Du grec gastèr, le ventre, l'estomac, et de nomos, la loi, la gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ».

Le terme est attesté de façon isolée dès le XVII^e siècle. Certains supposent qu'il renverrait au titre d'un traité culinaire rédigé par le Grec Archestratos (IV^e siècle av. J.-C.). Le dérivé gastronome est devenu d'un usage courant depuis la parution de l'ouvrage de Brillat-Savarin, Physiologie du goût.

Selon Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible »^[2]. Au XXI^e siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chère ».

Définitions actuelles de la gastronomie

La gastronomie est un ensemble de connaissances et de pratiques concernant l'alimentation, lorsqu'il n'est plus indispensable d'avoir faim pour manger. Le mot se prête à de nombreuses définitions, pouvant différer sans se contredire.

Au XX^e siècle

Au XX^e siècle, on définit généralement et vaguement la gastronomie comme une manière particulièrement attentive, souvent considérée comme élitiste, de cuisiner et, surtout, de déguster des aliments, « avec pour piliers l'art de la cuisine et l'épicurisme »^{[réf. nécessaire]}....

Son objectif étant de « satisfaire les papilles » plus que que de répondre à un besoin vital, la gastronomie suit ou édicte des règles variables d'un pays à l'autre et dans le temps. Elles sont basées sur des techniques culinaires éventuellement très élaborées et des principes de dégustation faisant aller au-delà du plaisir immédiat, principes extrêmement variables selon les pays et les civilisations.

• Les techniques culinaires sont, pour l'essentiel, celles de la cuisine ordinaire, mais exécutées à la perfection (choix des produits, température et temps de cuisson, assaisonnements), et demandent pour certaines un long apprentissage.
• La notion de dégustation varie avec le contexte (convivialité joyeuse ou réunion d'experts s'érigeant en juges). De façon courante, il s'agit d'apprécier et de pouvoir analyser les accords de saveurs, les nuances de préparation, les harmonies entre mets et boissons d'accompagnement, la présentation même des mets, la qualité du service. Le « gastronome averti », parfois autoproclamé tel, est supposé capable de juger du respect des traditions ou de l'intérêt des innovations.

L'exercice de la gastronomie requiert donc un savoir, tant pour préparer que pour déguster et, en principe, le sens de la convivialité.

On^{[Qui ?]} affirme que l'art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier, et que l'art de le bien déguster est celui du gastronome.

Au XXI^e siècle

En tant qu'ensemble de connaissances et de pratiques, la gastronomie est peu à peu considérée comme une culture.

« Elle intègre des données immatérielles comme des savoirs, des pratiques - savoir-faire et rituels -, du lien social et du partage - résumés par la formule «humanisme de la table» où se dit l’ouverture à l’autre et à l’ailleurs -, des discours et des représentations. Immatérialité qui s’incarne dans la matérialité des instruments techniques, des produits, des mets, des livres de recettes, des lieux comme les restaurants, des objets de la cuisine et de la table^[3]. »

Constituant un élément approprié et reconnu par la majorité des classes sociales d'une région ou d'un pays, la gastronomie constitue l'une des composantes de « la culture », synthèse des savoirs-faire et des traditions (populaires comme élitaires) quant au boire et au manger.

À ce titre, elle constitue un patrimoine immatériel dont divers pays – le Mexique dès 2005 – ont demandé l'inscription sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco. Chacun voyant midi à son clocher, les goûts différant à l'aune de l'éducation et des moyens financiers, de nombreux pays sont candidats.

La gastronomie est objet d'études et de recherches scientifiques un peu partout dans le monde.

Un luxe et un art

La gastronomie peut paraître un luxe, en raison du coût élevé de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau (cuisiniers maitrisant des techniques précises, élaborant des mets composés de produits de haute qualité gustative, éventuellement inédits).

Des convives fortunés voyageant à travers le monde, pouvant s'attarder à table et ayant la curiosité d'une littérature spécialisée, se constituent une culture gastronomique étendue plus facilement que les gourmets aux moyens financiers limités, qui peuvent, néanmoins, se considérer comme tout autant gastronomes.

La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de tous les jours, qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l'éducation gustative et à l'entraînement à la dégustation. Celui qui s'applique à déguster avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de « luxe, calme et volupté »^[4]", témoigne d'un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir, combler sa faim ou s'attabler par convention.

Une philosophie et une science

Charles Fourier, dans l'élaboration utopique d'un monde meilleur, donne une place essentielle au goût qui concerne, dit-il, quatre fonctions : la gastronomie, la cuisine, la conserve et la culture^[5]. La combinaison de ces fonctions engendre la « gastrosophie », une « sagesse hygiénique », où la gastronomie devient une science destinée à offrir à tous les « raffinements de bonne chère que la civilisation réserve aux oisifs »^[6].

Diversité géographique et culturelle

Les règles de la gastronomie varient selon les classes sociales, les nations, les régions, les époques et les modes.

Les différences sont, ou furent, liées aux ressources alimentaires locales, les classes aisées ayant en principe une culture de table plus vaste. Cela fut sensible au « temps des paroisses^[7] ». Les principes socioculturels, en particulier religieux, sont particulièrement importants dans certains univers.

S'il existe une gastronomie que l'on peut dire « mondiale », au temps du fooding, les habitudes gastronomiques locales, régionales et nationales demeurent assez solidement ancrées.
Il n'y a d'ailleurs pas contradiction entre l'attachement aux traditions et aux recettes locales et la curiosité envers l'inédit. De nombreux amateurs de bonne chère sont ouverts aux diverses cultures de table et apprécient ce qui vient d'ailleurs : la seule lecture d'innombrables cartes de restaurants, à Paris, Londres, Moscou ou Tokyo, le proclame. Cette ouverture s'est surtout avérée à partir du XIXe siècle, lorsque les gourmets ont découvert d'autres terroirs que ceux de leur province, d'autres habitudes alimentaires que celles de leur ville ou de leur bourg.

Les diverses cultures gastronomiques asiatiques, fort différentes les unes des autres, ne sont d'évidence pas celles de l'Occident où l'on s'attable de façons fort diverses de part et d'autres des frontières. Cela malgré la relative uniformisation de la haute gastronomie, de plus en plus indifférente aux terroirs : les grands chefs privilégient en principe les produits locaux mais font, pour l'essentiel, leur marché au loin étant donné les facilités des transports, les nouvelles possibilités de conservation, etc. La plupart de ces chefs voyagent beaucoup, font des stages, puis dirigent des restaurants à l'étranger.

Les religions ont leur importance, bien que les gastronomes reconnus ou se voulant tels n'y fassent que prudemment référence : les gourmets de confession musulmane ou juive ne partagent pas forcément les préférences des gastronomes chrétiens, bouddhistes, etc., en raison des interdits religieux plus ou moins respectés et des habitudes communautaires.

L'origine sociale, l'éducation et les ressources financières jouent également beaucoup. Déguster des caviars et les différencier, par exemple, n'est pas à la portée de tous en 2009.

Les différences gastronomiques dépendent aussi de principes techniques et artistiques. La cuisine évolue comme les sciences et d'autres arts, avec lesquels elle peut avoir des relations  ; on évoque souvent la "cuisine moléculaire" (Hervé Thyss, Gagnaire) depuis le début du XXIe siècle.
Le répertoire gastronomique dit « moderne » propose des préparations s'écartant de celles de la cuisine dite « traditionnelle ».

Les pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne

Frontispice de la Physiologie du goût avec un portrait de Brillat-Savarin (1848)

Vers 1800

• Brillat-Savarin (1755-1826) est un illustre gastronome français, qui fut, toute sa vie, un épicurien (au sens proprement philosophique du terme). Sa publication la plus célèbre, Physiologie du goût ^[2], est éditée sans nom d'auteur en décembre 1825.

• Grimod de la Reynière (1758-1838), avocat, acquiert sous Napoléon I^er la célébrité par sa vie sensuelle et la gastronomie. On notera en particulier son ouvrage de 1803, l'Almanach des gourmands ^[8]

• Charles Durand (1766-1854) est un cuisinier et célèbre gastronome. En 1830, il publie le Cuisinier Durand ^[9], ouvrage qui constitue l'un des premiers livres de cuisine. Il y développe également le concept de « cuisine régionale ». Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. C'est lui qui fit connaître à Paris une spécialité nîmoise : la brandade de morue.

Vers 1850

• Alexandre Dumas (1802-1870), personnalité de la littérature française, était aussi gastronome et se prétendait cuisinier. Son Grand Dictionnaire de cuisine ^[10], auquel il a consacré les dernières années de sa vie et publié à titre posthume, contient un glossaire en rapport avec la cuisine, ingrédients (épices, légumes, animaux), plats, desserts et plus de trois mille recettes.

Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages.

• Baron Brisse ou le baron Léon Brisse (1813-1876) était garde général des forêts. Il quitte l'administration vers 1850 et se rend à Paris pour y devenir journaliste. Amateur de bonne chère, il est chargé de rédiger une chronique quotidienne gastronomique dans la Liberté. Après sa mort furent publiés Trois Cent Soixante-Six Menus du baron Brisse ^[11], ou de la Cuisine en carême ^[12].
• Charles Monselet (1825-1888) est un poète, journaliste, romancier, chroniqueur et gastronome qui prenait plaisir à brosser les portraits de ses contemporains aussi bien qu'à commenter un bon repas. Il publia des recueils de cuisine, des poèmes ^[13] sur le thème de la gastronomie, tels que le Sonnet de l'asperge, hymne à la Truite et l'Ode au Cochon ainsi que les Lettres gourmandes ^[14].

Vers 1900

• Curnonsky, un gastronome français né à Angers (1872-1956), proclamé prince des gastronomes en 1927 ^[15], titre qui lui reste attaché aujourd'hui encore.

Bibliographie (début de)

Internationale

• Le roman historique de la gastronomie européenne : du croissant fertile oriental au croissant gourmand occidental ; Robert Achard ; Paris : Éditions des Écrivains, 2002. (OCLC 62496257)
• Le ketchup & le gratin : histoire(s) parallèle(s) des habitudes alimentaires françaises et américaines ; Maurice Bensoussan ; Paris : Assouline, 1999. (OCLC 41507249)
• La Cuisine et la table : 5000 ans de gastronomie. ; Paris : Seuil, 1986. (OCLC 17201746)
• Histoire de l'alimentation et de la gastronomie depuis la préhistoire jusqu'à nos jours ; Alfred Gottschalk ; Paris : Editions Hippocrate, 1948. (OCLC 14719860)

France

• De la cuisine à la gastronomie : histoire de la table française ; Patrick Rambourg ; Paris : Audibert, 2005. (OCLC 62533441)
• Le Discours gastronomique français des origines à nos jours ; Pascal Ory ; Paris : Gallimard : Julliard, 1998. (OCLC 40842115 )
• Mémoire gourmande de Madame de Sévigné ; Jean-Yves Patte, Jacqueline Queneau, Alexandre Bailhache, Marie de Rabutin-Chantal Sévigné, marquise de ; Paris : Éditions du Chêne, 1996. (OCLC 35961621)
• Histoire de la gastronomie en France ; Christian Guy ; Paris : Nathan, 1985. (OCLC 13521599)

Curnonsky à la carte...' - Curnonsky en route...'Curnonsky souvenirs gastronomiques...- Jeanne B. Barondeau - 'Édition Curnonska 2007 -

Italie

• La cuisine italienne : histoire d'une culture ; Alberto Capatti, Massimo Montanari, Jacques Le Goff ; Paris : Seuil, 2002. (OCLC 50601733)

Québec

• Goûter à l'histoire : les origines de la gastronomie québécoise ; Marc Lafrance, Yvon Desloges; Montréal] : Éditions de la Chenelière, 1989. (OCLC 21679839)
• La gastronomie au Québec ; Abel Benquet ; Montréal : Éditions de l'Homme, 1978. (OCLC 5311923)

Maroc

• Salah Chakor, Le Traité de la Gastronomie Marocaine, Tanger, 2008

Voir aussi

• Cuisine
• Cuisinerie
• Gastronomie Moléculaire
• Œnologie
• Confrérie des chevaliers du taste-fromage de France
• Bibliothèque et Musée de la Gourmandise

Notes et références

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie