Préparation du thé

Préparation du thé
Thé Oolong "Tie Guan Yin"
Thé à différents grade de fermentation : vert/jaune/Oolong/Noir.
Thé vert infusant dans un Zhong


La préparation du thé est l'art de respecter la propriété du thé que l'on souhaite déguster, afin de ne pas en gâcher la saveur.

La réussite d'une bonne préparation tient majoritairement au choix de la méthode, de l'eau et de sa température, ainsi que du temps d'infusion. Cela demande une certaine connaissance, sous risque de rater l'infusion.

Sommaire

Conditionnement

Le type de conditionnement a une importance déterminante sur la qualité du thé, les thés en sachets et en poudre seraient synonymes de thés industriels, de basse qualité; le thé en vrac serait signe de qualité.

Thé en vrac : généralités

Le thé est en vrac : des feuilles ou bourgeons contenus dans une boîte. Il faut disposer d'une part d'une théière et d'autre part d'un filtre. Ce filtre peut faire partie de la théière, ou être jetable, en papier, ou réutilisable, en coton. L'avantage d'un filtre séparé est la contenance : l'utilisateur peut à sa guise doser le thé et l'eau, sachant que le thé gonfle au contact de l'eau et que certains sont très volumineux.

D'autre part, l'utilisation d'un filtre à part évite la présence de bouts de feuilles de thé, risquant de gâcher le plaisir.

Le dosage est associé à la formule traditionnelle : une cuillère de thé par personne plus une pour la théière. La formule ne s'applique pourtant pas à toutes les catégories de thé et parfois il vaut mieux calculer la quantité selon le nombre de grammes par tasse.

Le prix des thé en vrac est souvent moins élevé au kilo que le thé en sachet, et de qualité bien supérieure.

Thé en sachet

Le thé en sachet permet une préparation plus facile et plus rapide. Il permet aussi d'avoir la quantité exacte pour une tasse ou une théière. C'est également un moyen très hygiénique de conserver le thé. Il existe aujourd'hui plusieurs sortes de sachets : en papier (le plus courant) mais aussi en nylon ou en coton. Le sachet peut également revêtir plusieurs formes différentes : sachet papier simple ou double chambre, sachet rond ou pyramidal, etc. Très souvent les grandes marques de la distributions utilisent du thé de mauvaise qualité et de diverses provenances, il est préférable de se tourner vers le thé en vrac pour des raisons de qualité. Les thés des grandes surfaces sont en fait des blends : des mélanges de diverses récoltes pouvant monter jusqu'à 25, le consommateur obtient au final un thé de très mauvaise qualité.

Thé soluble

Il existe également du thé soluble sous la forme d'une poudre ou de granulés de tailles variables. Celui-ci est obtenu à partir d’une infusion de feuilles de thé découpées dans de l’eau chaude, cette infusion étant ensuite soumise à une dessiccation. Dans certains cas, du sucre, des édulcorants artificiels ou des arômes pourront être ajoutés à cette poudre avant son conditionnement[1]. Tout comme le thé en sachet le produit final est de mauvaise qualité et ne reflète pas les saveurs et odeurs du thé.

Temps d'infusion général par familles de Thés

Des feuilles de thé noir vietnamien.

Thé noir

  • Température de l'eau : 95 degrés.
  • L'infusion durera entre trois et cinq minutes.
  • 2,5 grammes de thé pour 15 centilitres d'eau.

Thé Oolong

  • Température de l'eau : 95 degrés.
  • Temps d'infusion : 5 à 7 minutes.
  • 2,5 à 5 grammes de thé pour 15 centilitres d'eau.

Thé vert

  • Thé vert chinois
    • Température de l'eau : 70-80 degrés.
    • Temps d'infusion : 3-5 minutes.
    • 2,5 à 4 grammes pour 15 centilitres d'eau.
  • Thé vert japonais
    • Pour le Matcha
      • Température de l'eau : +/- 90°.
      • Temps d'infusion : pas d'infusion, le thé, réduit en poudre, est immédiatement battu dans l'eau avec un chasen.
      • Environ 2 g pour 60 ml d'eau.
    • Pour le Gyokuro (thé de très haute qualité)
      • Température de l'eau : +/- 60°.
      • Temps d'infusion : 1 min à 1 min 30 (comme pour tout thé vert, quelques secondes à peine suffisent à ruiner le goût en rendant le thé amer).
      • 10 g pour 80 ml d'eau.
    • Pour le Sencha (thé de bonne qualité, luxueux pour le quotidien)
      • Température de l'eau : +/- 80°.
      • Temps d'infusion : 1 min.
      • 10 g pour 210 ml d'eau.
    • Pour le Bancha (thé ordinaire, pour le quotidien)
      • Température de l'eau : de l'eau bouillante suffit
      • Temps d'infusion : 30 secondes.
      • 12 g pour 210 ml d'eau.

Thé blanc

  • Température de l'eau : 70-80 degrés.
  • Temps d'infusion : 7 à 10 minutes.
  • 5 grammes pour 15 centilitres d'eau.

Thé jaune

La température doit se situer vers 80-85 degrés et le temps d'infusion de 3 minutes pour une eau à environ 85 degrés et 4 à 5 minutes pour une eau à 75/80 degrés.

Thé sombre

  • Température de l'eau : 95 degrés.
  • Temps d'infusion : 4-5 minutes.
  • 6 grammes pour 15 centilitres d'eau.

Autres

Maté

  • Température de l'eau : 85 degrés.
  • Temps d'infusion : 5 minutes.
  • 5 grammes pour 15 centilitres d'eau.

Rooibos

  • Température de l'eau : 90 degrés.
  • Temps d'infusion : 5 minutes.
  • 6 grammes pour 15 centilitres d'eau.

Thé à la menthe

Le thé généralement utilisé est du thé vert, appelé gunpowder (« poudre à canon »). Les feuilles de menthe sont placées avec le thé. De plus, une fois l'infusion terminée, il est de coutume de servir un verre, puis de le reverser dans la théière (parfois plusieurs fois de suite) : le thé est alors prêt.

Méthodes

On distingue quatre méthodes principales générales, chacune étant bien adaptée à un ou plusieurs types de thés. Il n'existe pas de méthode unique et parfaite pour infuser un thé, il est possible de varier et changer de méthode pour un même thé. Le choix d'une méthode se fait sur plusieurs critères :

  • Quantité.

La majeure partie des méthodes infuse le thé dans de très petites quantités, afin d'obtenir une bonne qualité d'infusion, car les grosses quantités comme les théières d'un litre et plus ne donneront pas la même qualité. En cas de nécessité d'avoir une grosse quantité la méthode en théière sera préférable, avec du thé de qualité standard.

  • Temps.

Les méthodes en petites quantités sont longues et peu adaptées quand on ne dispose pas de beaucoup de temps; la méthode en théière sera bien adaptée pour infuser rapidement une quantité plus importante que les autres méthodes.

  • Qualité.

Pour obtenir une infusion de qualité il faut utiliser peu d'eau, la méthode en théière est donc déconseillée.

  • Rendu.

Les méthodes se distinguent principalement par leur quantité d'eau (10cl environ à plusieurs litres), leur capacité thermique (grâce à leurs matériaux et à la quantité d'eau) et leur mémoire (la terre cuite garde certains éléments comme les tanins et modifie le goût).

    • Résumé :

Ce qui a le plus d'influence est la quantité d'eau - plus la quantité est faible, meilleure est l'infusion - et le matériau, qui gardera plus ou moins la chaleur. Ces deux paramètres donneront une infusion plus ou moins bonne, voire différente. Les thés acceptant une forte chaleur comme les thés Oolong peuvent être préparés en Zhong, mais pas l'inverse: un thé vert sera brûlé avec un matériau gardant la chaleur comme la fonte ou la terre cuite.



On distingue 4 grandes méthodes de préparation :

1. Gong fu cha

Méthode chinoise consistant à infuser une grande quantité de thé dans des délais très courts avec une petite théière en terre du Yíxìng. La terre cuite des théières utilisée garde sur ces parois certains éléments comme les tanins, modifiant le rendu du thé. Le même thé peut être ré-infusé jusqu'à dix fois, voir plus. Technique idéale pour les thés Oolong (bleues) et sombres[2].

Théière en terre du Yíxìng

2. Méthode chinoise avec un Gaiwan/Zhong

Un gaiwan est une tasse chinoise à couvercle de de taille moyenne. Le zhong est semblable mais de taille plus réduite. Les deux outils sont particulièrement bien adaptés pour l'infusion des thés fragiles (jaunes, blancs et verts) grâce à leurs qualités thermiques[3], car les fines porcelaines gardent peu la chaleur, afin de ne pas brûler le thé. Les autres méthodes conservant mieux la chaleur peuvent brûler les thés fragiles et donner une amertume.

Zhong

3. Méthode occidentale avec une Théière

Utilisée surtout pour les thés noirs, très appréciés en Occident. Utilisable pour tous les types de thés. Contrairement aux deux méthodes précédentes cette méthode permet d'avoir une plus grande quantité, 1 litre et plus, mais ne donnera pas la même qualité d'infusion[4]. A utiliser pour les thés non "exceptionnels". En raison de sa simplicité, cette méthode est bien adaptée pour une utilisation courante et quand une grande quantité de thé est nécessaire. En Occident cette méthode est bien adaptée pour le petit déjeuner, car elle est simple, le thé, n'étant pas "exceptionnel", peut être sucré et la quantité est suffisante pour tenir au ventre.

4. Kyusu

Théière japonaise utilisée pour le thé vert japonais, de contenance plus faible que les théière occidentales, 36cl pour les plus courantes, 10 à 20cl pour les thés de qualités. Existe en terre, porcelaine et verre[5]. Le Zhong utilisé pour le thé vert chinois est peu adapté pour le thé vert japonais, car celui-ci est très fin, le filtrage du zhong est peu efficace avec son couvercle, et une eau plus chaude est nécessaire, les parois plus épaisses du Kyusu retiennent mieux la chaleur que les parois fine d'un Zhong. Contrairement aux autres méthodes, où il faut allonger le temps d'infusion au fur et à mesure, dans cette méthode il faut raccourcir le temps. La première infusion est d'environ (à adapter selon le thé) 2 minutes, puis les deux suivantes doivent être raccourcies d'un tiers.

Kyusu japonaise

Bouilloires

Il existe des bouilloires électriques. Certaines possèdent un thermostat, ce qui permet de contrôler la température de l'eau. Les bouilloires permettant de contrôler la température sont rare en France, il faut se tourner vers d'autres fabricants étrangers comme l'Allemagne pour en trouver.

Température de l'eau

La température de l'eau et le temps idéal d'infusion dépendent de la nature du thé, de son âge, de même que le dosage de la quantité de thé. Les thés dits "fragiles" (jaune, vert et blanc) demandent une eau moins chaude que les autres types, entre 50° et 75°. Plus le thé est de qualité, plus il sera fragile et demandera une eau moins chaude. Une température élevée pourrait brûler les feuilles.

Il est déconseillé de faire bouillir l'eau, car elle perdrait de l'oxygène et donnerait un goût fade au thé. Il en est de même si l'eau séjourne trop longtemps sur le feu.

La température d'ébullition à 100° n'est valable qu'avec une pression au niveau de la mer. En condition d'altitude la température d'ébullition n'est plus la même[6].

Dès les premières secondes ou minutes, le thé libère de la caféine (couramment appelée « théine », bien qu'il s'agisse de la même molécule) qui se diffuse lors de la première minute d'infusion. Les minutes qui suivent voient l'arôme imprégner l'eau. Après 3 à 5 minutes ce sont les tanins, amers, qui risquent de gâcher le thé si l'infusion est trop longtemps prolongée. Les tanins ont également la propriété de neutraliser la caféine dans le tube digestif. Ainsi moins longtemps le thé infuse, plus il devient un excitant, et inversement.

Eau

Le choix de l'eau a une grande importance. Selon la formule des chinois "l'eau est la mère du thé". Il en existe trois types :

L'eau calcaire du robinet empêche le thé de s'infuser correctement, et le chlore empêche certains parfums du thé de s'exprimer. Il est possible de recourir à une carafe filtrante pour éliminer le chlore et le calcaire[7]. Cette eau est donc déconseillée et à bannir pour des thés de haute qualité.

Évitez les eaux minérales trop riches en minéraux, elles dénaturent le goût du thé. Ce type d'eau ne doit pas être consommé de façon courante sans connaissance de cause[8]. Certaines eaux minérales contiennent des taux de minéraux faibles et conviennent pour le thé.

  • Eau de source.

Eau naturelle faiblement minéralisée. Attention, toutefois, les eaux de sources peuvent varier pour une même marque, avec des eaux de sources différentes. Les grandes marques sont dans l'obligation d'indiquer au consommateur le nom de la source[9].

De manière générale, les eaux de source et minérales avec de forts taux de minéraux sont déconseillées, car elles ont un goût prononcé. Toutes ne se valent pas pour la qualité de l'infusion. Les minéraux interagissent de manière complexe lors de l'infusion: deux eaux différentes comme "Mont Roucous" et "Volvic" donneront deux infusions très différentes. La première eau donnera une infusions pâle et un goût doux, la seconde une infusion plus forte.

L'eau de Source "MontCalme", "Volvic" et l'eau du robinet filtrée en carafe donnent une bonne infusion selon les connaisseurs.

Exemple d'eau de source et minérale avec de faibles taux de minéraux :

- Eau de source "Treignac" (en mg/l)
Calcium                 0.98
Magnésium               0.50
Sodium                  2.8
Potassium               0.5
Hydrogénocarbonates     indétectables
Chlorures               2.9
Sulfates                1
Nitrates                3
Silice                  6.6
pH                      5.7
Conductivité            27.4 µS
Résidu à sec à 180°C    30 mg/l
Disponibilité           grandes surfaces                   
- Eau de source de montagne "Mont Roucous" (en mg/l)

Calcium                  1.2
Magnésium                0.2
Sodium                   2.8
Potassium                0.4
Hydrogénocarbonates      4.9
Chlorures                3.2
Sulfates                 3.3
Nitrates                 2.3
Silice                   0

PH 5.85
Résidu à sec à 180°C  19mg/l
Disponibilité         grandes surfaces
Remarque              Cette eau a le taux de minéraux le plus faible d'Europe.
- Eau de source de montagne des Pyrénées "Montcalm" (en mg/l)
 
Calcium                  3
Magnésium                0.6
Sodium                   1.5
Potassium                0.4
Hydrogénocarbonates      5.2
Chlorures                0.6
Sulfates                 8.7
Nitrates                 0.9
Silice                   7.5
 
PH 6.8
Résidu à sec à 180°C  28.5 mg/l
Disponibilité         Auchan
- Eau de source de montagne d'Auvergne "Grand Barbier" (en mg/l)

Calcium                  4.1
Magnésium                1.7
Sodium                   2.7
Potassium                0.9
Hydrogénocarbonates      25.8
Chlorures                0.9
Sulfates                 1.1
Nitrates                 0.8
Silice                   32.7

PH 7.3
Résidu à sec à 180°C  52.2mg/l
Disponibilité         Carrefour 
- Eau minérale volcanique "Volvic" (en mg/l)
 
Calcium                  11.5
Magnésium                8
Sodium                   11.6
Potassium                6.2
Hydrogénocarbonates      71
Chlorures                13.5
Sulfates                 8.1
Nitrates                 6.3
Silice                   31.7
 
PH 7
Résidu à sec à 180°C  130 mg/l

Voir ici pour plus d'informations Concentrations en minéraux d'eau minérale et de source.

Informations sur les composés.

Force du thé

Selon le goût désiré, on peut obtenir un thé plus ou moins fort en augmentant ou en diminuant le dosage des feuilles de thé, mais surtout en jouant sur la durée de l'infusion.

Sucre ou pas?

L'ajout de sucre est déconseillé[non neutre] pour éviter de masquer et dénaturer les saveurs du thé . Toutefois, pour les thés de mauvaise qualité comme ceux couramment vendus en grande surface, cela peut masquer le mauvais goût[réf. nécessaire].

Le sucre pris régulièrement habitue le goût. Certaines populations préfèrent le thé sucré, tandis que d'autres le préfèreront amer, il s'agit là en fait d'une éducation du goût[10].

Rinçage

Certains thés nécessitent d'être rincés pour s'exprimer pleinement. La pratique du rinçage consiste à nettoyer les feuilles avec un peu d'eau chaude à température de l'infusion. Il ne doit pas excéder dix secondes afin de ne pas en supprimer les arômes. Quatre raisons peuvent justifier cette pratique :

  • Aider les feuilles à s'exprimer, en particulier pour les thés en grandes feuilles tels les Thé Oolong ou les thés compressés (comme les Pu-erh). Le rinçage permet aux arômes de mieux se libérer durant l'infusion.
  • Enlever l'amertume, certains thés vert chinois (tels que les Gunpowder, les Yong Xi Huo Qing ou les Mao Jian Xin Yang) et les Pu-Erh sheng jeunes ont une amertume qui peut être enlevée en les rinçant.
  • Nettoyer les feuilles des poussières et débris généralement présent dans les Pu-Erh.
  • Enlever d'éventuels résidus de pesticides, en effet les productions industrielles achetées en supermarché ou en magasin asiatique peuvent avoir des résidus de pesticides en surface.

Théine

Selon une étude réalisé par l'équipe de la Maison de thé CAMELLIA SINENSIS en collaboration avec le centre de recherche et de transfert en biotechnologie TransBIOTech, le taux de caféine n'est pas lié à la famille de thé[11]. De nombreux paramètres influe la concentration de théine, ce qui ne permet de pas connaître à l'avance la concentration selon la famille de thé.

Voir aussi

Liens externes

Références

  1. (fr) [PDF] L'industrie des boissons, branches basées sur les ressources biologiques
  2. "Le guide de dégustation de l'amateur de thé", pages 108, par Francois-Xavier Delmas.
  3. http://www-rocq.inria.fr/syndex/iwldir/welcome2.html#gongfucha
  4. "Le guide de dégustation de l'amateur de thé", pages 112, par Francois-Xavier Delmas.
  5. "Le guide de dégustation de l'amateur de thé", pages 116, par Francois-Xavier Delmas.
  6. http://www.linternaute.com/science/science-et-nous/est-ce-que/06/eau-bout/eau-bout.shtml
  7. http://teamasters.blogspot.com/2007/07/leau-est-la-mre-du-th.html
  8. http://www.effervesciences.com/s_sites/h2o/H2o_arti/a_sante/mineral.htm
  9. http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/eau/articles/13188-eau-source-purete-naturel.htm
  10. R Ancellin, « Glucides et santé : Etat des lieux, évaluation et recommandations » sur http://www.afssa.fr, Afssa, 2004, p. 45 [PDF]
  11. http://camellia-sinensis.com/sante/cafeine/
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