Marais salants

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Marais salants de la Baie de San Francisco en fausses couleurs

Les marais salants ou salines sont un ensemble de bassins de grande profondeur, appelés carreaux, dans lesquels est récolté le sel, obtenu par évaporation de l'eau de mer, sous l'action combinée du soleil et du vent.

Ils constituent une exploitation de type agricole, dont l'activité se nomme saliculture, ou sous sa forme ancienne, la saunerie. Les personnes qui récoltent le sel des marais salants sont appelées des paludiers, saliculteurs, ou sauniers. Celles qui le transportent pour le vendre sont également appelées des sauniers .

Principe

Hormis quelques exceptions, les salines sont littorales et fonctionnent avec de l'eau de mer. L'eau de mer est conduite par gravité lors des marées moyennes et fortes (coefficient supérieur à 80) à travers un grand réseau de canaux (les étiers) jusqu'à des réservoirs ou bassins intermédiaires, appelés vasières, cobiers, fares et adernes. De là, elle est ensuite conduite dans les bassins de récolte, les cristallisoirs ou œillets. En saison chaude, tout au long de ce parcours, la salinité augmente régulièrement avant même l'entrée de l'eau dans les cristallisoirs.

Dans les vasières, profondes de plusieurs dizaines de centimètres, les matières en suspension se déposent par décantation, formant une couche de plusieurs centimètres par an, nettoyée durant l'hiver. En plus d'être un bassin de décantation, la vasière peut parfois servir de réserve d’eau pendant l’entretien et la récolte (période de février à octobre). On y retrouve parfois des rats ou des souris.

Le cobier, moins profond (quelques centimètres), assure une décantation secondaire et permet d'entamer le processus d'évaporation proprement dit.

Les fares sont des pièces d’eau rectangulaires et permettent une augmentation importante du degré de salinité de l’eau.

Enfin, les adernes ont deux fonctions : poursuivre l’évaporation tout en stockant l’eau nécessaire au remplissage des œillets (elles permettent de réapprovisionner, en eau fortement chargée en sel, les œillets après une journée d’évaporation).

À partir de là, des canaux plus fins, les sauniers, alimentent en eau fortement chargée en sel des aires de cristallisation ou cristallisoirs, fréquemment appelés œillets ou aire saunante. Dans ces petits bassins rectangulaires généralement, la faible couche d'eau (inférieure au centimètre, de l'ordre de 5 mm en général) est favorable à son réchauffement et donc à son évaporation jusqu'à précipitation du sel. Les bords de l’œillet sont généralement plus creux (en pente douce sur les 50 premiers centimètres du bord) pour récupérer un maximum de fleur de sel car autrement il n’y a pas une épaisseur d’eau suffisante pour la récolte.

Dans les cristallisoirs, le sel est récolté sous forme de relativement gros cristaux précipitant au fond de la mince couche d'eau saturée. Le paludier peut aussi cueillir de la fleur de sel constitué de cristaux plus petits restant à fleur d'eau si les conditions sont favorables (présence de vent).

La production elle-même n'a lieu que de mi-juin à mi-septembre dans l'hémisphère nord ; le reste de l'année est consacré à l'entretien de la saline ou à sa préservation des intempéries par submersion par la mer.

En Méditerranée, le soleil accélère l'évaporation ; ainsi la saison de production est plus longue et surtout la sécheresse de l'été donne la possibilité d'effectuer une récolte de sel sec, naturellement blanc, alors qu'en Bretagne, la récolte se fait de juin à septembre, donnant un sel gris et humide.

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  Vue aérienne des marais salants de Guérande

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  Marais salants sur l'Île de Ré

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  Récolte du sel dans le Salar de Uyuni, en Bolivie

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  Les salins du midi - Camargue

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  Marais salants de Guérande

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Couleur

La couleur des marais salants varie selon la salinité et dépend des micro-organismes présents dans l'eau. Elle peut aller du vert pâle au rouge intense.

Les marais dont la salinité est plutôt basse auront une couleur verte du fait de la prédominance d'algues de cette couleur. Quand la salinité augmente, l'algue Dunaliella salina produit une teinte s'étalant du rose au rouge. De petites crevettes évoluant dans des eaux de salinité moyenne donnent une teinte orangée aux marais^{[réf. nécessaire]}. Des bactéries comme Stichococcus contribuent également aux teintes.

Conditions de production

Toutes les salines ne sont pas littorales, telles les Salines de Bilma, au Niger, ici en décembre 1985

Un cristallisoir mesure de 20 à 100 m². La surface des cristallisoirs représente une faible fraction de la surface totale de la saline. De nombreux paramètres influent sur la production annuelle d'un œillet. Elle est de l'ordre d'une tonne de sel.

Le savoir-faire du paludier (ou « saunier » suivant la région) repose avant tout sur l'exploitation optimale des conditions naturelles, surtout météorologiques. L'évaporation est accélérée par les facteurs suivants (par ordre d'importance) : (1) le vent, (2) une épaisseur d’eau aussi faible que possible, (3) le soleil et (4) la mise en mouvement de l'eau. En dehors de la période de production, le paludier a également une importante responsabilité dans l'entretien individuel et collectif de la saline. Ces divers investissements justifient souvent la recherche d'une reconnaissance quelconque de la qualité spécifique du sel produit.

Utilisation

Le sel marin peut être utilisé pour l'alimentation, l'agroalimentaire (agent conservateur), certains usages industriels ou de loisirs, et plus rarement pour le déglaçage des routes (on lui préfère le sel de carrière moins coûteux).

Principales zones de marais salants

France

Marais salants de la côte atlantique

Ils se caractérisent par une exploitation artisanale non mécanisée avec de faibles volumes de production.

• Marais salants de la presqu'île guérandaise, constiué de deux bassins salicoles :
  • Ceux de Guérande comprenant les communes de Guérande, Batz-sur-Mer, Le Croisic, La Turballe ;
  • Ceux du Mès englobant les communes de Mesquer, Saint-Molf et Assérac.
• Marais breton (pays de Retz)
• Île de Noirmoutier
• Marais d'Olonne
• Île de Ré
• Île d'Oléron
• Saint-Armel (Golfe du Morbihan)
• Bassin salicole de Carnac

A titre d'exemple, les marais salants de Guérande, en Loire-Atlantique, produisent en moyenne chaque année près de 10 000 tonnes d'un sel naturellement riche en chlorure de magnésium et oligo-éléments.

Marais salants de la côte méditerranéenne

"Camelles" (Colline) de sel aux Salins du Midi à Salin-de-Giraud (Arles)

Production souvent fortement mécanisée, avec des volumes très importants.

• Salin-de-Giraud (en bordure de la Camargue)
• Les Salins-d'Hyères (Hyères)
• Les Salins de l'Ile Saint Martin (Gruissan, près de l'étang de Bages (Aude))
• Marais salants de Porto-Vecchio

Maroc

• Marais salants d'Oualidia

Histoire

Les premiers marais salants ont été inventés par les romains sur le pourtour de la Méditerranée. À partir du VI^e siècle, le Languedoc, la Provence et la Sardaigne deviennent des producteurs de sel. Des salins, développés dans ces régions à partir de cette époque, sont toujours en activité.

La gabelle était une taxe sur le sel en France au Moyen Âge et à l'époque moderne. Les contrebandiers s'opposant à cette taxe, dont l'un des plus connus est Louis Mandrin, étaient appelés des faux-sauniers, en oppositions aux sauniers producteurs de sel.

Voir aussi

Articles connexes

• Sel alimentaire
• Fleur de sel
• Marais
• Mine de sel
• saunerie

Liens externes

• (fr) Éco-musée du marais salant
• Forum des Marais Atlantiques Pôle relais en faveur des zones humides littorales Manche Atlantique et Mer du Nord
• (fr) Musée de Batz-sur-Mer
• (fr) Schéma, histoire et photos de marais salants du Pays de Retz
• (fr) Le Blog de la saline de Saint Armel
• (fr) Un site expliquant le fonctionnement du marais salant de Guérande

Bibliographie

• Gildas Buron, Hommes du sel - Bretagne des marais salants, Skol Vreizh, Morlaix. ISBN 2-911447-42-5.
• Gildas Buron, Bretagne des marais salants - Deux mille ans d'histoire, Skol Vreizh, Morlaix. ISBN 2-911447-58-1.
• Jean-Claude Hocquet, Hommes et paysages du sel, une aventure millénaire, Actes Sud 2001

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