- Huile de sésame
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Huile de sésame Général No CAS No EINECS Apparence Huile jaunâtre[1] Propriétés physiques Point d’éclair 255 °C (coupelle fermée)[1] Précautions NFPA 704[1] Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
Elle est souvent utilisée dans la cuisine d'Asie du Sud-Est pour accentuer les saveurs ; elle est utilisée par exemple au Japon comme huile de friture pour préparer le tempura.
L'huile de sésame est composée des acides gras suivants[2] :
Acide gras Nomenclature Minimum Maximum Palmitique C16:0 7,0 % 12,0 % Palmitoléique C16:1 trace 0,5 % Stéarique C18:0 3,5 % 6,0 % Oléique C18:1 35,0 % 50,0 % Linoléique C18:2 35,0 % 50,0 % Linolénique C18:3 trace 1,0 % Eicosénoïque C20:1 trace 1,0 % L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur ; sinon il y a beaucoup de variations :
- L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.
- L'huile indienne (gingelly ou huile de til) est jaune dorée et la chinoise est communément brun foncé. L'huile de sésame pressée à froid n'a pas le saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues et pas de graines grillées.
Histoire
Au moins au VIe siècle av. J.‑C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament[3] .
Notes et références
- « SESAME OIL » dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
- Fatty acids found in sesame oil, Essential oils. Consulté le 7 octobre 2006
- Glossary Term - Sesame Oil, Asia Source. Consulté le 2007-01-08
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