Haricots

Phaseolus
Haricot commun, Phaseolus vulgaris
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Rosidae
Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae
Genre
Phaseolus L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae
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Phaseolus, un genre de plantes de la famille des Fabaceae, regroupe les espèces de haricots au sens strict, soit environ quatre-vingt espèces de plantes herbacées annuelles originaires d'Amérique centrale dont quatre présentent un réel intérêt économique et agricole^[1]. La plus connue est le haricot commun (Phaseolus vulgaris) cultivé comme légume dans toutes les régions tempérées et chaudes du globe.

En langage courant, le terme « haricot, sans autres précisions, désigne cette plante ou ses produits comestibles (graines et gousses immatures). De nombreuses autres espèces apparentées sont aussi appelées « haricot », notamment dans le genre Vigna (haricot mungo, haricot adzuki).

Les haricots, riches en amidon (féculents) et en protéines, jouent un rôle important dans l'alimentation humaine, en particulier dans certaines régions tropicales d'Afrique et d'Amérique latine.

Sommaire 1 Étymologie 2 Aspects botaniques 2.1 Caractéristiques générales du genre 2.2 Classification 2.2.1 Place du genre dans la famille des Fabaceae 2.2.2 Phaseolinae 2.2.3 Synonymes[16] 2.2.4 Principales espèces 2.3 Distribution 3 Histoire 3.1 L'ayacotl 3.2 L'arrivée en Europe 4 Évolution et sélection 5 Culture, utilisations et aspects économiques 5.1 Utilisation alimentaire 5.1.1 Espèces et variétés cultivées 5.2 Autres utilisations 6 Notes et références de l'article 7 Voir aussi 7.1 Articles connexes 7.2 Bibliographie 7.3 Liens et documents externes 7.4 Références taxinomiques

Étymologie

Phaseolus

Le nom générique Phaseolus, attribué au genre par Linné (Species plantarum, 1753), est emprunté aux auteurs latins et vient du mot grec phasèlos qui signifie nacelle. Ce terme, orthographié aussi faseolus^[2] et présent chez Pline l'Ancien, est emprunté au grec et désignait une autre (ou plusieurs autres) légumineuse à graines alimentaires, probablement la dolique mongette, connue aussi sous le nom de « haricot à l'œil noir », rattachée aujourd'hui au genre Vigna (Vigna unguiculata Walp. subsp. cylindrica Verdc.)^[3]. aimer les hommes...

haricot

L'origine du mot « haricot », qui n'a aucun rapport avec le nom de la plante dans les autres langues européennes, est controversée. Selon une hypothèse évoquée par Alphonse de Candolle, dans son Origine des plantes cultivées, le terme dériverait de l'italien araco, cité par les botanistes Durante et Mattioli, dérivé du grec araxos, qui désignait une autre légumineuse, probablement une gesse (Lathyrus ochrus DC)^[4]. D'ailleurs, à la fin du XVII^e siècle le botaniste Joseph Pitton de Tournefort l'associe à une graine ronde anciennement cultivée en Italie nommée arocatus ^[5]. Le terme n'a aucune descendance en italien moderne.

Certains auteurs font dériver son nom de la recette du hericot de mouton, attesté dans la langue française depuis 1393^[6] Il désignait une sorte de ragoût de mouton qui existait bien avant l'arrivée du haricot en Europe mais il faut attendre le XIX^e siècle pour que les légumes de garniture n'en soient plus les navets. Or les premières attestations de « haricot » désignant le graine datent de 1628 (feves d'aricot) et 1642 (febves de haricot)^[6]. L'hypothèse retenue par Littré, eu égard à l'ancienneté du mot dans la langue française est que le nom du plat aurait été transféré à la graine par une sorte de métonymie que semble indiquer l'expression « fèves de haricot ». Selon Bloch et Wartburg (Dictionnaire étymologique de la langue française), le terme « haricot » dériverait du verbe « harigoter » du francique *hariôn, ce qui justifierait le h aspiré initial.

Dans son Théâtre de l'agriculture, en 1600, Olivier de Serres le nomme faziols. Le nom de haricot apparait au XVII^e siècle d'abord nommé fève de haricot par Figuier en 1628 puis haricot en 1640 par César Oudin dans son livre Curiosités françaises, nom qui va lui rester. En 1689 de Blégny le nomme aricot, Antoine Furetière dans le dictionnaire de 1690 haricot, mais il fut cependant longtemps appelé fève de haricot ou féverole^[7].

Selon d'autres auteurs, le terme « haricot » dériverait du nom nahuatl (langue des Aztèques) de la plante, ayacotl. C'est José-Maria de Heredia qui le premier a découvert le nom en aztèque, ayacotl, dans un ouvrage d'histoire naturelle du XVI^e siècle, le De historia plantarum novi orbis de Hernández. « Haricot » serait dans ce cas une adaptation d'un terme plus ancien sous l'influence de ayacotl. Ce dernier terme est encore cité, sous la forme ayacote, comme désignant le haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus) au Mexique^[8]. Toutefois les noms amérindiens de la plante ne se sont pas transmis dans les langues espagnole et portugaise (les noms les plus répandus pour les haricots en Amérique latine sont du type frijol, fríjol, frisol, fréjol, frejol en espagnol et feijão en portugais), termes dérivés du lain phaseolus, ou poroto, terme venant du quechua purutu^[9]. Les premières introductions en Europe se sont faites à partir des Antilles et non pas du Mexique. José de Acosta dans son Historia natural y moral de las Indias (1590) utilise le terme frisoles, et dans l'un des ouvrages les plus anciens traitant du haricot, les Comentarios Reales de los Incas, publié en 1609 par un descendant direct des princes incas, Inca Garcilaso de la Vega, la plante est appelée faseuls^[10].

Aspects botaniques

Caractéristiques générales du genre

Les espèces du genre Phaseolus sont des plantes herbacées généralement annuelles, parfois bisannuelles ou vivaces pour certaines d'entre elles, dans des conditions de milieu favorables.

Il s'agit de plantes lianescentes à croissance indéterminées. Les tiges volubiles, peu ramifiées, s'enroulent autour de leur support et peuvent atteindre quatre mètres de haut. Il existe aussi des variétés à croissance déterminée et à port nain, qui ont été sélectionnées par l'homme pour des raisons de facilité de culture.

Les feuilles sont alternes, composées imparipennées, comprenant de 3 à 5 folioles de forme ovale-acuminée. Les deux premières feuilles (feuilles primordiales) sont toutefois différentes : entières et opposées.

Les fleurs zygomorphes sont de type papilionacé. Elles sont disposées en grappes lâches. La couleur des pétales varie du blanc au pourpre et leur teinte blanche, rose, violette ou pourpre est spécifique de chaque variété. La fécondation est généralement autogame.

Les fruits sont des gousses déhiscentes, de couleur variable, généralement verte, parfois jaune ou pourpre foncé. Elle contiennent de 5 à 12 graines de taille et de couleur très variable selon les espèces et variétés.

La germination est, sauf exceptions (Ph. coccineus), épigée, c'est-à-dire que la graine est soulevée hors de terre par la tigelle et déploie ses deux cotylédons avant l'apparition des deux premières feuilles.

Les Phaseolus, comme beaucoup d'espèces de légumineuses, se caractérisent aussi par leur capacité à utiliser l'azote de l'air grâce à une symbiose dans les nodules racinaires avec une bactérie fixatrice de l'azote, Rhizobium phaseoli.

Toutes les espèces du genre sont diploïdes et ont 22 chromosomes (2n=22), à l'exception de quelques unes qui ont subi une réduction aneuploïde à 20 chromosomes^[11].

Classification

Place du genre dans la famille des Fabaceae

Le genre Phaseolus appartient à la famille des Fabaceae, sous famille des Faboideae (anciennement connu sous le nom de « Papilionacées » en référence à la forme caractéristique de la corolle florale), tribu des Phaseoleae, sous-tribu des Phaseolinae.

Le genre Phaseolus et le genre Vigna qui lui est très proche forment un groupe taxonomique compliqué, parfois appelé « complexe Phaseolus-Vigna »^[12]. Le nombre d'espèces initialement rattachées au genre Phaseolus s'élevait à environ 200. Gaston Bonnier écrit dans sa Grande Flore « On a décrit environ 150 espèces de ce genre, habitant les contrées chaudes des deux hémisphères ». Un grand nombre d'entre elles ont été reclassées dans le genre Vigna, à la suite des travaux du botaniste anglais, Bernard Verdcourt^[13], qui a restreint le genre aux seules espèces d'origine américaines présentant un style étroitement spiralé et des grains de pollen sans couche réticulée. Selon certains auteurs (Daniel G. Debouck, 1988), le genre compterait seulement 56 espèces^[14].

Phaseolinae

La sous-tribu des Phaseolinae regroupe les 21 genres suivants^[15] :

• Alistilus N. E. Br.
• Austrodolichos Verdc.
• Dipogon Liebm.
• Dolichopsis Hassl.
• Dolichos L.
• Lablab Adans.
• Macroptilium (Benth.)
• Macrotyloma (Wight & Arn.) Verdc.
• Mysanthus G. P. Lewis & A. Delgado
• Nesphostylis Verdc.
• Oxyrhynchus Brandegee
• Oryxis A. Delgado & G. P. Lewis
• Phaseolus L
• Physostigma Balf.
• Ramirezella Rose
• Spathionema Taub.
• Sphenostylis E. Mey.
• Strophostyles Elliott
• Vatovaea Chiov.
• Vigna Savi
• Wajira Thulin

Synonymes^[16]

• Phasellus Medik. in Vorles. Churpf. Phys. Ges. 2 (1787) 352 APN
• Phaseolos St. Lag. in Ann. Soc. bot. Lyon 7 (1880) 131
• Caracalla Tod., Ind. Sem. Hort. Panorm.(1861) 32
• Lipusa Alef., Landw. Fl. (1866) 26 APN
• Candelium Medik. in Vorles. Churpf. Phys. Ges. 2 (1787) 352 APN
• Cadelium Medik., Phil. Bot. 1 (1789) 206.

Principales espèces

Le genre Phaseolus comprend environ 80 espèces réparties en quinze sections^[17] :

espèces non affectées Phaseolus augusti Harms Phaseolus carteri Freytag & Debouck Phaseolus diversifolius Pittier Phaseolus glabellus Piper Phaseolus lignosus Britton Phaseolus microcarpus Mart. Phaseolus mollis Hook. f. Phaseolus pachyrrhizoides Harms sect. Acutifolii Phaseolus acutifolius A. Gray, le haricot tépari Phaseolus parvifolius Freytag sect. Bracteati Phaseolus macrolepis Piper Phaseolus talamancensis Debouck & Torres González sect. Brevilegumeni Phaseolus campanulatus Freytag & Debouck Phaseolus oligospermus Piper Phaseolus tuerckheimii Donn. Sm. sect. Chiapasana Phaseolus chiapasanus Piper sect. Coccinei Phaseolus coccineus L., le haricot d'Espagne sect. Coriacei Phaseolus maculatus Scheele Phaseolus reticulatus Freytag & Debouck Phaseolus venosus Piper sect. Digitati Phaseolus albiflorus Freytag & Debouck Phaseolus albiviolaceus Freytag & Debouck Phaseolus altimontanus Freytag & Debouck Phaseolus neglectus F. J. Herm. Phaseolus trifidus Freytag sect. Falcati Phaseolus leptostachyus Benth. Phaseolus macvaughii A. Delgado Phaseolus micranthus Hook. & Arn. Phaseolus opacus Piper Phaseolus persistentus Freytag & Debouck sect. Minkelersia Phaseolus amabilis Standl. Phaseolus amblyosepalus (Piper) C. V. Morton Phaseolus anisophyllus (Piper) Freytag & Debouck Phaseolus nelsonii Maréchal et al. Phaseolus parvulus Greene Phaseolus pauciflorus Sessé & Moc. ex G. Don Phaseolus perplexus A. Delgado Phaseolus plagiocylix Harms Phaseolus pluriflorus Maréchal et al. Phaseolus tenellus Piper

sect. Paniculati Phaseolus acinaciformis Freytag & Debouck Phaseolus albinervus Freytag & Debouck Phaseolus dasycarpus Freytag & Debouck Phaseolus jaliscanus Piper Phaseolus juquilensis A. Delgado Phaseolus longiplacentifer Freytag Phaseolus lunatus L., le haricot de Lima Phaseolus maculatifolius Freytag & Debouck Phaseolus marechalii A. Delgado Phaseolus nodosus Freytag & Debouck Phaseolus polystachios (L.) Britton et al. Phaseolus rotundatus Freytag & Debouck Phaseolus salicifolius Piper Phaseolus scrobiculatifolius Freytag Phaseolus sonorensis Standl. Phaseolus xolocotzii A. Delgado sect. Pedicellati Phaseolus esperanzae Seaton Phaseolus grayanus Wooton & Standl. Phaseolus laxiflorus Piper Phaseolus oaxacanus Rose Phaseolus pedicellatus Benth. Phaseolus polymorphus S. Watson Phaseolus purpusii Brandegee Phaseolus pyramidalis Freytag Phaseolus scabrellus Benth. ex S. Watson Phaseolus teulensis Freytag sect. Phaseolus Phaseolus albescens McVaugh ex R.Delgad. A.Delgado Phaseolus costaricensis Freytag & Debouck Phaseolus dumosus Macfad. Phaseolus vulgaris L., le haricot commun sect. Revoluti Phaseolus leptophyllus G. Don sect. Rugosi Phaseolus angustissimus A. Gray Phaseolus filiformis Benth. sect. Xanthotricha Phaseolus esquincensis Freytag Phaseolus gladiolatus Freytag & Debouck Phaseolus hintonii A. Delgado Phaseolus magnilobatus Freytag & Debouck Phaseolus xanthotrichus Piper Phaseolus zimapanensis A. Delgado

Distribution

Toutes les espèces sauvages de Phaseolus sont originaires des régions tropicales d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, entre les latitudes extrêmes 37 ° N et 30 ° S. La quasi-totalité des espèces recensées ont été identifiées en Amérique centrale.

Les espèces domestiquées ont connu une expansion mondiale et sont cultivées dans toutes les régions tempérées et chaudes des divers continents, principalement Ph. vulgaris. Toutefois, Ph. acutifolius, plus adaptée aux climats semi-désertiques, a une aire de diffusion restreinte au Mexique et au sud-Ouest des États-Unis.

Histoire

Les haricots constituent, avec le maïs et la courge, l'une des trois cultures, pratiquées traditionnellement chez les Amérindiens, appelées les trois sœurs. Il se sont répandus dans le reste du monde depuis la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb en 1492 où ils se sont souvent substitués à d'autres légumineuses.

L'ayacotl

L'archéobotanique fait remonter le début de la culture du haricot à environ 9000 ans dans les Andes. Il était cultivé il y a 7000 ans en Amérique centrale et des haricots retrouvés au Pérou ont pu être datés d'il y a 8000 ans^[1].

Ce sont cinq espèces de Phaseolus qui ont été domestiquées, car cinq lianes ancestrales sont apparues dans des niches écologiques en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Il s'agit de :

• Phaseolus vulgaris L., le haricot commun,
• Phaseolus coccineus L., le haricot d'Espagne, espèce originaire des montagnes d'Amérique centrale et du Mexique qui était une culture ancestrale des peuples de l'Anahuac^[18].
• Phaseolus lunatus L., le haricot de Lima ou pois du Cap. Il a été domestiqué au Pérou il y a au moins 8000 ans^[18]. Le pois du Cap est ainsi désigné en référence à la région du cap Sainte-Marie à Madagascar, zone traditionnelle de production de ce haricot. ^[19].
• Phaseolus acutifolius A. Gray, le haricot tépari,
• Phaseolus dumosus Macfad. (synonyme : Phaseolus polyanthus Greenm.), une forme ancienne récemment découverte^[7].

Ces lianes à petits grains ont été domestiquées et sélectionnées afin d'augmenter la taille des graines, diminuer la tendance des gousses à s'ouvrir spontanément à maturité, choisir les couleurs des grains. Le haricot rouge, variété de Phaseolus vulgaris L., a ensuite été particulièrement cultivé et les Aztèques comme les Incas s'en servaient pour le paiement des tributs^[7].

Il était connu dans toute l'Amérique, des sépultures de l'Arizona et de l'Utah en renfermaient et Jacques Cartier en a découvert en 1535 à l'embouchure du Saint-Laurent^[20].

Trois centres de domestication ont été reconnus^[3] :

• le centre méso-américain qui s'étend du sud des États-Unis au Panama où se retrouvent les cinq espèces citées plus haut ainsi que la plupart des espèces non domestiquées,
• le centre nord andin, du Venezuela à l'Équateur, pour les espèces Ph. vulgaris, Ph. lunatus et Ph. polyanthus,
• le centre sud-andin du Pérou au nord du Chili, pour les espèces Ph. vulgaris et Ph. lunatus.

L'arrivée en Europe

La première découverte du haricot par un Européen est le fait de Christophe Colomb à Cuba en 1492. Il rapporte dès son premier voyages des graines qu'il nomme faxones et fabas^[3]. Il est cultivé dès le milieu du XVI^e siècle. D'après Emmanuel Le Roy Ladurie, Pietro Valeriano sème en 1528 le faginolo importé du Pérou que lui a confié le pape Clément VII. Valeriano est surpris par son rendement et ses qualités culinaires. Catherine de Médicis aurait reçu quelques grains lors de son mariage en 1533 et les aurait rapportés en France où ils auraient été cultivés dans les jardins du château de Blois^[7]. En 1564, le haricot se retrouve à Vienne en provenance d'un monastère de Lisbonne et un bail à terme de 1594 est établi à Cavaillon pour la culture de fayoux. ^[20].

Après la Fronde le faviol ou mongette devient un produit de grande consommation ^[21].

Divers documents sur les denrées vendues sur les marchés retrouvent le haricot dès 1652 à Carpentras, 1672 à Béziers, 1693 en Charente (mercuriale de Cognac) et en Vendée.

Au milieu du XVIII^e siècle, le haricot est présent dans des recettes du nord de la France ^[20].

Son origine reste longtemps controversée, même si l'abbé Rozier affirme dans son ouvrage de 1784 qu'il arrive d'Amérique ou des Grandes Indes^[22]. Stanislas Martin le déclare originaire d'Asie à l'académie de pharmacie de Paris en 1853 et l' Encyclopédie pratique de l'agriculteur de 1877 le fait venir d'Inde. La découverte d'espèces anciennes dans des tombes au Pérou amène Alphonse de Candolle dans l'Origine des plantes cultivées à défendre l'origine américaine. L'entomologiste Jean-Henri Fabre en a apporté une preuve concrète. Alors que le haricot n'est pas attaqué par les bruches spécifiques des légumineuses de l'Ancien monde, il raconte dans ses Souvenirs entomologiques^[23] comment il a observé l'arrivée par les Bouches-du-Rhône de la bruche du haricot (Acanthoscelides obtectus)^[7], redoutable ravageur des grains de haricots entreposés. Celle-ci, d'origine américaine elle aussi, anciennement installée en Espagne, s'est répandue en France au cours de la première moitié du XX^e siècle^[24].

Évolution et sélection

Elle s'est faite dans deux axes :

Une évolution vers la transformation en buisson nain ce qui donne deux types, les haricots à rames et les haricots nains les seuls qui permettent une culture mécanisée.

Parmi eux ont été sélectionnés pour la production de haricots grains, des variétés donnant des grains de diverses formes ronds ou allongés, diverses grosseurs et surtout couleurs puisqu'il en existe des blancs, des vert pâle, des noirs, des marbrés de rose ou de rouge. Tous sont dans une cosse à parchemin.

Après l'apparition de la mode du haricot vert à la fin du XIX^e siècle a commencé la sélection des espèces à gousse sans parchemin puis parmi elles des variétés sans fil dites « mangetout ». Les haricots verts peuvent donc être nains ou à rames, dans chaque cas mangetout ou non, et de diverses couleurs allant du vert au violet sans oublier le jaune du haricot beurre.

Culture, utilisations et aspects économiques

Utilisation alimentaire

Espèces et variétés cultivées

Autres utilisations

Le haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus) est souvent cultivé dans les jardins des régions tempérées comme plante grimpante ornementale pour son feuillage abondant et ses fleurs rouge et blanc très décoratives.

Notes et références de l'article

Voir aussi

• idiotisme gastronomique

Articles connexes

• Légumineuse
• Haricot commun
• Haricot vert

Bibliographie

• Histoires de légumes, des origines à l'orée du XXI^e siècle, Michel Pitrat et Claude Foury, coord., INRA éditions, Paris 2003, (ISBN 2-7380-1066-0)
• Histoires et amélioration de cinquante plantes cultivées, Claire Doré et Fabrice Varoquaux, coord., INRA éditions, Paris 2006, (ISBN 2-7380-1215-9)
• Cultures marginalisées, 1492, une autre perspective, Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, Rome, 1994, (ISBN 92-5-203217-17)
• Les plantes cultivées et l'homme, Agence de coopération culturelle et technique/PUF, Paris, 1987, (ISBN 2-85319-188-5)
• Légumes, Roger Phillips et Martyn Rix, La Maison Rustique, Paris 1994, (ISBN 2-7066-1228-2)
• Le haricot, Jérôme Goust, in L'encyclopédie du potager, Actes Sud, Arles 2003, (ISBN 2-7427-4615-3)

Liens et documents externes

• Les haricots sur le site de la Fédération nationale du légume sec (France)

Références taxinomiques

• Référence Flora of Pakistan : Phaseolus (en)
• Référence Flora of Missouri : Phaseolus (en)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Phaseolus (fr)
• Référence Tela Botanica (La Réunion): Phaseolus (fr)
• Référence NCBI : Phaseolus (en)
• Référence GRIN : genre Phaseolus L. (en)

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