Gérald Passédat

Gérald Passédat
Naissance	1960
Nationalité	France
Profession	Chef cuisinier
Distinctions	Trois étoiles au Guide Michelin
Famille	Passédat

Gérald Passédat est un chef cuisinier français du restaurant "Le Petit Nice" à Marseille, Trois étoiles au Guide Michelin depuis 2008.

Biographie

Famille

Le grand-père de Gérald Passédat, Germain est né en 1871 dans le Tarn-et-Garonne. Après une formation de boulanger-pâtissier à Paris, il s'installe à son compte à Marseille. Il achète et revend plusieurs commerces puis rachète en 1917 la Villa Corinthe, juchée sur les rochers du bord de mer face au château d'If et aux iles du Frioul au pied de la colline de Notre-Dame de la Garde pour en faire le restaurant "Le Petit Nice".

Quelques années plus tard, Germain se remarie (il est veuf) avec Luxia (Lucie) Alabern, chanteuse lyrique et muse de Louis Lumière qui réalise des autochromes d'elle encore visibles au restaurant.

Le père de Gérald, Jean-Paul, nait au "Petit Nice" en 1933 et, comme sa mère il devient chanteur d'opéra mais se passionne aussi pour la cuisine. Dans les années 1960, il décide de se consacrer exclusivement à la cuisine et, avec sa femme, il transforme "Le Petit Nice" en hôtel de luxe, ce qui lui permet d'obtenir une première étoile au Guide Michelin en 1977 puis une deuxième en 1981. Jean-Paul Passédat reçoit aussi, entre autres distinctions, celle de Chevalier de l'Ordre national du Mérite en 1988.

Il a été promu Chevalier de la Légion d'honneur le 1^er janvier 2009^[1].

Enfance et apprentissage

Gérald nait le 24 mars 1960 à la Villa Corinthe. Tout petit déjà, il passe son temps dans la cuisine à observer le travail de son père et des femmes de la famille. Il décide lui aussi de devenir cuisinier et suit alors une formation classique, longue (plus de 8 ans) et riche :

• l'École Hôtelière de Nice, comme son père
• Le Coq Hardi à Bougival,
• Le Bristol à Paris,
• Le Crillon à Paris,
• L'établissement des Frères Troisgros à Roanne,
• Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains avec Michel Guérard.

En 1985, il intègre la cuisine de son père au "Petit Nice" comme apprenti. Il en prendra la tête en 1987, son père restant à la gestion de l'hôtel-restaurant.

En cuisine

Passionné de plongée, la cuisine de Gérald Passédat est travaillée par paliers et composée principalement de poissons. Elle est aussi influencée par la Provence, et surtout Marseille, pour les légumes et herbes utilisés.

Enfin, son caractère bien trempé, son souci des détails et son amour du rock'n'roll font de lui un cuisinier atypique.

La cuisine de Gérald Passédat

Les poissons oubliés

La cuisine de Gérald Passédat vient de la Méditerranée où il (re)trouve, à l'aide des pêcheurs marseillais, des poissons parfois oubliés des tables comme la galinette, le chapon, la girelle, le sarran ou la mostelle. Ces poissons, péchés au large de Marseille, sont issus de différentes profondeurs ce qui a poussé Gérald Passédat à créer des plats conçus également par paliers.

Dans ses plats, les poissons succèdent aux crustacés et ils sont conçus dans un bouillon, un fumet, une émulsion de carcasses, sans matières grasses, avec des sensations plus ou moins iodées imprimant des rythmes et des contrastes au sein des mêmes plats. Les légumes et herbes du Sud qui font partie intégrante de la culture gustative locale, travaillés en mousses, purées, ..., viennent exciter ces poissons.

Les desserts extravagants

Au "Petit Nice", les desserts sont faits pour étonner, aussi bien à la vue qu'au goût.

Gérald Passédat et son chef pâtissier conçoivent ces desserts à base de chocolat, de réglisse et d'une large variété de fruits.

• Pralines roses nuageuses,
• Chocolat "Équateur" formaté au vinaigre de framboise.

Quelques plats de prédilection

• Anémones de mer en onctueux iodé, lait mousseux au caviar, puis en beignets légers, petit bouillon de cresson et coquillages,
• Le loup de Palangre Lucie Passédat,
• Le homard breton au gingembre clarifié, mauve abyssale,
• La Bouille Abaisse.

Distinctions : "Le Petit Nice" et la famille Passédat

• 1977 : Une étoile au Guide Michelin (Jean-Paul Passédat),
• 1981 : Deux étoiles au Guide Michelin (Jean-Paul Passédat),
• 1991 : Jean-Paul Passédat est reçu à l'Académie nationale de cuisine, au rang d'Académicien,
• 2008 : Trois étoiles au Guide Michelin.
• 2010 : Gérald Passédat est honoré Chevalier de l'ordre de la légion d'honneur par le président Sarkozy.

Notes et références

• A nous magazine, mai 2007
• Le Figaro Magazine, samedi 9 février 2008, n°19759
• Paris Match, 12 mars 2008, n°3068
• Ouest France, 12 février 2008
• Thuriès Magazine, Janvier-Février 2008, n°196

Voir aussi

• Sommelier, Cuisiniers célèbres, Guide gastronomique

Liens externes

• www.passedat.fr

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