Décaféiner

La décaféination est l'extraction de caféine de grains de café, de maté, de cacao, de feuilles de thé ou de tout autre produit contenant de la caféine. C'est un procédé industriel important qui peut être réalisé selon trois procédés :

• une extraction par un solvant organique ;
• une extraction par fluide supercritique (du dioxyde de carbone) ;
• une extraction à l'eau.

La première méthode, qui a été utilisée pendant des années, tend à être remplacée par la deuxième pour des raisons de santé (traces résiduelles de solvants), d'impact sur l'environnement, de coût et de saveur. La dernière est la moins efficace et peut dénaturer le goût. Ces trois procédés sont décrits ci-dessous dans le cas de la décaféination du café :

Extraction par des solvants organiques

C'est le procédé classique qui repose sur la solubilité différentielle (coefficient de partage) de la caféine. La caféine du café est dissoute dans le solvant organique, généralement un solvant chloré (benzène, chloroforme, trichloréthylène et dichlorométhane), qui est ensuite éliminé par distillation. Des solvants organiques tels que l'acétate d'éthyle présentent bien moins de risques pour la santé et l'environnement que les solvants aromatiques et chlorés utilisés par le passé. Une autre méthode consiste à utiliser les huiles triglycéridiques obtenues lors de la mouture du café.

Extraction au dioxyde de carbone supercritique

Le dioxyde de carbone fluide supercritique est un excellent solvant apolaire pour la caféine et de plus, il est plus sain que les solvants organiques qui autrement sont utilisés. Le processus d'extraction est simple : le CO₂ est forcé à passer au travers des grains de café à des températures supérieures à 31.1 °C et des pressions supérieures à 73 atm. Sous ces conditions le CO₂, qui est dans un état supercritique, a les propriétés d'un gaz, ce qui lui permet de pénétrer profondément dans les grains de café, mais a également celles d'un liquide qui dissout 97-99% de la caféine. Le CO₂ chargé de caféine passe ensuite au travers d'un jet d'eau sous haute pression pour en retirer la caféine. La caféine peut enfin être isolée par adsorption sur charbon activé, par distillation, recristallisation ou osmose inverse^[1].

Extraction à l'eau

Les grains de café sont mis à tremper dans l'eau. Cette eau, qui ne contient pas seulement de la caféine mais également beaucoup d'autres composés qui participent au goût du café, est ensuite passée à travers du charbon activé, qui retient la caféine. L'eau peut ensuite être remise avec les grains puis évaporée, ce qui laisse un café décaféiné doté d'un bon arôme^[1].

Les fabriquants récupèrent la caféine et la revendent pour son utilisation dans des sodas ou des comprimés de caféine vendus sans ordonnance.

Teneur en caféine du café décaféiné

Un café dit « décaféiné » ne l’est en fait pas totalement ; pour la plupart des marques, cinq à dix tasses de café « décaféiné » procurent une dose de caféine équivalente à celle de deux tasses de café caféiné, selon une étude nord-américaine qui a testé les cafés de neuf marques par chromatographie en phase gazeuse : hormis une marque, toutes contenaient de 8,6 mg à 13,9 mg de caféine. Selon le Dr Mark S. Gold, professeur de psychiatrie à l'université de Floride, cette quantité est suffisante pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs^[2],[3].

Notes et références

Bibliographie

• (en) Fred Senese, « How is coffee decaffeinated? », General Chemistry Online. Mis en ligne le 20 septembre 2005, consulté le 22 juin 2009

• Le café décaféiné contient encore de la caféine, 12 octobre 2006, Lavoisier. Consulté le 24 juin 2009

• (en) Denise Trunk, « UF experts: Decaffeinated coffee is not caffeine-free », University of Florida. Mis en ligne le 10 octobre 2006, consulté le 24 juin 2009

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