Crème glacée

Pour les articles homonymes, voir Crème.

Glace à la fraise

Bol de glace avec un biscuit

Un sandwich à la crème glacée

La crème glacée est un aliment élaboré à partir de produits laitiers tels que la crème et le lait ; on y ajoute parfois des jaunes d'œufs, des arômes et/ou (depuis peu) des édulcorants comme le saccharose.

La crème glacée est l'un des deux desserts glacés appartenant à la catégorie glace.

L'autre glace est le sorbet qui est un mélange de sirop de sucre (50 % d'eau, 50 % de sucre) et de pulpe de fruit, ou d'un arôme, ou d'un alcool. Ces préparations sont refroidies, en mouvement continu pour éviter la formation de gros cristaux de glace, dans une machine appelée sorbetière.

Histoire des desserts glacés

On produisait le sorbet au Maghreb bien avant notre ère ; refroidi par la neige ou la glace, puis en exposant le récipient au ruissellement d'un mélange eau-salpêtre. Les Chinois ont importé cette technique arabe pour pouvoir la recopier.

Les sorbets glacés étaient bien connus des Ottomans, ou même des Perses. Une région en particulier dans l'actuelle Turquie, dans la province de Maraş présente une glace de consistance très élastique et au goût assez prononcé. D'après Eric Hansen, auteur de l'ouvrage Orchid Fever sur les orchidées, elle est fabriquée à partir de bulbes d'orchidées (se prononce salép en turc ou en arabe) connues pour leurs qualités gélifiantes. La tradition de la glace à l'orchidée, à Maraş, remonterait à plus de trois siècles.

En Europe, c'est Marco Polo revenant de la Chine qui au XIII^e siècle fit connaître, en Italie d'abord, les glaces produites toute l'année grâce au secret chinois. Les glaces ont d'abord été réservées aux tables royales et papales, mais à la fin du XIX^e siècle, des marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des cités, avec un succès jamais démenti.

• Avant le développement de la réfrigération moderne, la crème glacée était un luxe réservé aux occasions spéciales. Sa production était difficile : la glace était enlevée des lacs et des mares en hiver et placée dans des trous du sol. Beaucoup de fermiers et de possesseurs de terrains agricoles, y compris les présidents américains George Washington et Thomas Jefferson, enlevaient et gardaient la glace dans ces trous. Frédéric Tudor de Boston transforma cette entreprise en un grand marché, prenant de la glace en Nouvelle-Angleterre et la vendant autour du monde.

• En 2006, le Musée de la glace a ouvert ses portes à Tōkyō. Tout admirateur du dessert peut s'y rendre pour y goûter des glaces aux goûts les plus variés et les plus inattendus.
• Des scientifiques, tels Hervé This, ont proposé l'usage de l'azote liquide comme nouveau moyen de fabriquer des crèmes glacées.

Poids économique

Bien qu'en légère régression (en consommation annuelle par personne) dans les pays riches, le marché des glaces, lié à celui de l'industrie laitière, a un poids considérable. Les États-Unis ont produit à eux-seuls 4,9 milliards de litres de crème glacée en 1988. L'argent dépensé en achat de glaces dans le monde chaque année correspond à la quantité d'argent qui serait nécessaire pour assurer la scolarisation de tous les enfants et adolescents de la planète, note l'ONU. Les principaux importateurs de crème glacée et d’autres aliments glacés en 2005 ont été le Royaume-Uni, la France et l’Allemagne, devant l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique^[1]. Elle approche ou dépasse souvent les 10 litres par habitant et par an, essentiellement achetée en format familial dans les pays disposant d'une bonne infrastructure de distribution commerciale. Dans certains pays, notamment le Canada, la part de marché du yoghourt glacé, associé à un produit moins riche en matière grasse progresse rapidement (4 % des ventes en 2005)^[1].

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Recettes de desserts
• Recettes de cuisine
• Mellorine
• Cornet de glace
• Contrôle des principales marques du secteur : Crème glacée.
• Glacier (homonymie)
• Sandwich de crème à la glace

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie