Jaunes d'œufs

Jaunes d'œufs

Jaune d'œuf

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Coupe dun œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.

1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc dœuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc dœuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune dœuf (ou vitellus)
8.  Jaune dœuf (ou vitellus) formé

9.  Point blanc puis embryon
10Jaune dœuf (ou vitellus) jaune
11Jaune dœuf (ou vitellus) blanc
12Blanc dœuf (ou albumen) interne (fluide)
13Chalaze
14Chambre à air
15Cuticule

Trois jaunes dœuf dans un verre, pour usage culinaire.

Le jaune dœuf, cas particulier de vitellus, est la partie de lœuf qui sert de source de nourriture pour le développement de lembryon. Le jaune avec le disque germinal forment une seule cellule. Le jaune dœuf est maintenu en suspension dans le blanc dœuf (connu plus formellement comme lovalbumine) par des filaments torsadées de tissus cellulaires appelés chalazes. Le jaune dœuf est lun des rares produits naturels à contenir nativement de la vitamine D.

Sommaire

Utilisation

En pâtisserie comme en peinture (voir tempera), le jaune sert de liant dans certaines préparations, de plus le jaune dœuf présente de nombreuses caractéristiques :

  • pouvoir émulsifiant ;
  • pouvoir liant ;
  • apporte du goût ;
  • apporte une touche desthétique ;
  • pouvoir colorant.

Composition

Composition des lipides du jaune dœuf[1]
Lipides neutres 65,0 %
Cholestérol 4,0 %
Lipides chargés
(31,0 %)
phosphatidylcholine 26,0 %
phosphatidyléthanolamine 3,8 %
lysophosphatidylcholine 0,6 %
sphingomyéline 0,6 %

Voir également

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Références

  1. (fr) Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie alimentaire 5e édition de labrégé, Dunod, Paris, 2003, (ISBN 2100038273)
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de lalimentation et de la gastronomie
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