Sorbetiere

Une sorbetière est un ustensile de cuisine permettant de réaliser des crèmes glacées et sorbets.

Principe

Une sorbetière permet de descendre la température d'une préparation tout en évitant la formation de cristaux. La méthode usuelle est de turbiner la préparation pendant son refroidissement.

Différents types de sorbetières

• La sorbetière simple, que l'on place au congélateur
• La sorbetière autonome, qui dispose de son propre système de réfrigération
• La sorbetière à accumulation : elle emmagasine le froid grâce à une solution saline placée au congélateur à l'avance et qui restitue le froid lors du turbinage de la préparation. La solution est alors soit contenue dans un disque qui se place au fond du bol de la sorbetière, soit dans les parois du bol.

De manière similaire, un récipient à double paroi dont le récipient intérieur est turbiné, et le remplient extérieur rempli de glace pliée salée rempli le même office.

Sorbetière simple, à placer dans le congélateur

Sorbetière autonome

Principe de fonctionement sorbetière autonome

Utilisation d'une sorbetière simple

• Remplir le récipient avec la préparation
• Placer la sorbetière au congélateur, en contact direct avec la paroi
• Brancher au courant et turbiner
• Après 30 minutes à 60 minutes, les palles se relèvent. Verser la crème glacée dans un récipient
• Placer le récipient au congélateur, sans contact avec la paroi, pour préserver l'aspect crémeux du dessert glacé

Utilisation d'une sorbetière à accumulation

• Placer la solution saline au congélateur 18 à 24 heures avant d'effectuer la préparation.
• Remplir le récipient avec la préparation
• Brancher au courant et turbiner
• Après 30 minutes à 60 minutes la préparation a pris. Verser la crème glacée dans un récipient.
• Placer le récipent au congélateur, sans contact avec la paroi, pour préserver l'aspect crémeux du dessert glacé.

Remarques

• Les glaces se conservent en général à une température de - 6ºC. Les congélateurs étant souvent réglés bien plus bas, il peut être nécessaire de la sortir 5 ou 10 minutes à température ambiante ou de mettre la glace au réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la consommer.

• Hervé This a montré qu'il n'était pas nécessaire d'utiliser une Sorbetière pour éviter la cristallisation : un refroidissement rapide à l'azote liquide permet le même résultat : Gastronomie Moléculaire : Une expérience spectaculaire

• On peut également réaliser des sorbets et glaces grâce à un appareil qui mixe et émulsionne un bloc gelé à l'avance (Pacojet).

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