Charcuterie corse

La charcuterie corse est un élément important de l'alimentation en Corse et de la culture de l'île, particulièrement dans les montagnes de l'intérieur. Elle est principalement produite à partir d'une race particulière de porc dit "cochon sauvage".

Origine et goût de la charcuterie corse

Stand de charcuteries corses au Salon international de l'agriculture 2009.

Traditionnellement, le cochon est élevé dans un environnement sauvage, où sa nourriture est principalement naturelle. Elle est ainsi constituée de divers produits des forêts Corse, tels que les châtaignes, les glands et des racines des arbustes du maquis. Cette alimentation aboutit à des cochons sains, offrant une viande de qualité, dont les artisans Corses tireront la meilleure charcuterie.

Fabrication

La fabrication de la charcuterie repose sur des méthodes particulières pour chaque type de produits. Ainsi, la préparation d'un figatellu sera différente de celle du saucisson de sanglier. D'autre part, chaque produit provient d'une pièce particulière de la viande choisie (cochon, sanglier...)

L'élaboration d'un produit se fait selon différents cycles de préparation :

• Salaison des morceaux.
• Aération de la viande (sur plusieurs jours), en la retournant périodiquement.
• Rinçage de la viande au vin.
• Macération de la viande avec ajout d'ingrédients supplémentaires pour l'assaisonnement.
• Séchage de la viande et ajout de poivre.
• Mise en boyau du composé utilisé (viande, organes...) et ficelage.
• Fumage au feu de bois (généralement bois de hêtre).
• Mise en cave, où la charcuterie vieillira pour parfaire son goût.

Tous ces procédés ne sont pas mis en œuvre pour toutes les charcuteries.

Diversité de la charcuterie corse

Coppa (700 à 800 gr.)

• Dégustation : crue, en général bien sèche.
• Faite à partir d'échine de porc, sel, poivre.

Lonzu (700 à 800 gr.)

• Dégustation : cru en apéritif ou en entrée. Les tranches peuvent être très fines ou plutôt épaisses. Le Lonzu ne doit pas être trop sec pour une bonne dégustation.
• Fait à partir de filet de porc, sel, poivre.

Saucisson de sanglier (400g)

• Dégustation : cru, en apéritif.
• Fait à partir de maigre de sanglier, maigre et gras de porc, salé, fumé, séché.

Figatellu (300g)

• Dégustation : frais (sec) en apéritif ou en entrée, ou bien grillé au feu de bois, dans du pain, ou en plat principal (accompagné de pommes de terre ou de polenta).
• Fait à partir de saucisse de foie de porc ,salée, épicée.

Le saucisson d'âne est typiquement le faux produit corse : cela n'a jamais été un produit traditionnel. Bénéficiant pourtant d'une forte demande pendant la saison touristique, il fait donc partie des produits proposés par les commerçants saisonniers.

Voir aussi

• Cuisine corse
• Liste de fromages corses
• Vignoble de Corse

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