- Carraghénane
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Carraghénane Général Synonymes carraghénine No CAS
(κ)
(λ)
(ι)No EINECS
(κ)
(λ)
(ι)ChEBI No E E407, E407a FEMA Apparence solide incolore à beige Propriétés chimiques Masse molaire 1 000 à 1 000 000 (forme commerciale)[1] Propriétés physiques Solubilité 10 g·l-1 (eau, 80 °C);
Insol. dans l'éthanol;
Insol dans le N,N-diméthylformamide[1]
Généralement insol. dans les huiles et les solvants organiques;
Sol dans l'hydrazine anhydre;
Peu sol dans la formamide, le DMSO;Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. Le carraghénane (ou carraghénine) est un polysaccharide (galactane) extrait d'algues rouges servant d'agent d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire. Il porte le code E407 de la classification des additifs alimentaires. Les carraghénanes permettent de former des gels à chaud (jusqu'à 60 °C) et présentent donc un intérêt par rapport aux gélatines animales traditionnelles.
Sommaire
Origine
Le carraghénane est surtout extrait à partir de Kappaphycus alvarezii et Eucheuma denticulatum. Chondrus crispus (la mousse irlandaise), bien qu'étant la source originelle du carraghénane, n'est presque plus utilisée à ces fins sauf en de rares cas. Betaphycus gelatinum produit un type particulier de carraghénane, alors que certaines algues de l'Amérique du Sud deviennent plus désirables aux producteurs de carraghénane pour diversifier les sources d'algues leur étant disponibles et pour extraire des qualités de carraghénanes distincts. Gigartina skottsbergii, Sarcothalia crispata et Mazzaella laminaroides sont les espèces aujourd'hui ayant le plus de valeur, toutes sont cueillies au Chili. La Gigartina canaliculata est récoltée en petites quantités au Mexique et Hypnea musciformis est récoltée au Brésil[2].
Sur le littoral du Massif armoricain, en particulier en Bretagne, les goémoniers (personnes pratiquant la récolte des algues rouges à basse mer) cueillent (sous le nom commun de petit goémon) le Chondrus crispus[3] (mousse irlandaise), mais cela concerne également, quoique à un moindre degré, Mastocarpus stellatus[4] et Iridaea cordata.
Utilisation
Du fait de leurs propriétés gélifiantes, les carraghénanes sont utilisés dans la plupart des desserts lactés (crèmes dessert, yaourts, flans, etc.) industriels.
Substance analogue
L'agar-agar est un autre produit gélifiant dérivé d'algues rouges[5].
Notes et références
- Hazardous Substances Data Bank sur http://toxnet.nlm.nih.gov. Consulté le 16 septembre 2009
- (en)SEAWEEDS USED AS A SOURCE OF CARRAGEENAN ((fr)Algues récoltées pour l'extraction de carraghénane)
- Arzel, P. (1992), lichen carragheen, Chondrus crispus Stackhouse, 1797. In Quero, J.C. Les algues et invertébrés marins des pêches françaises, Ifremer, rapport-1534 : 29-30. - lire en ligne
- Boncoeur, J. (2005). Activités halieutiques et activités récréatives dans le cadre d’un espace à protéger : le cas du Parc National de la Mer d’Iroise. Groupe de Recherche Aménagement des usages des ressources et des écosystèmes marins et littoraux, Rapport n°R-05-2005, p. 106. - lire en ligne
- Quelle est la différence entre l’agar-agar et le carraghénane ?
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