6106-04-3

Glutamate monosodique
Général
Nom IUPAC	(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo -pentanoate de sodium
Synonymes	Sel sodique de l'acide glutamique Sel de glutamate
No CAS	142-47-2 (L(+) anhydre) 6106-04-3 (L(+) monohydrate)
No EINECS	205-538-1
PubChem	85314
No E	E621
FEMA	2756
Apparence	Poudre blanche cristalline
Propriétés chimiques
Formule brute	C5H8NNaO4  [Isomères]
Masse molaire	169,1111 g∙mol-1 C 35,51 %, H 4,77 %, N 8,28 %, Na 13,59 %, O 37,84 %, 187,13 g/mol (monohydrate)
Propriétés physiques
T° fusion	235 °C
Solubilité	Très soluble dans l'eau.
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le glutamate monosodique (E621), communément nommé glutamate ou encore GMS, est utilisé principalement comme exhausteur de goût dans l'alimentation.

Sommaire 1 Histoire 2 Structure et propriétés 2.1 L'acide glutamique 3 Utilisation 4 Toxicité chez l'homme 5 Notes et références 6 Voir aussi 6.1 Articles connexes 6.2 Liens externes

Histoire

Il a été découvert en 1908 par le professeur japonais Kikunae Ikeda de la compagnie Ajinomoto au Japon, à partir d'algue fucus.

Son procédé de fabrication a été breveté la même année. La production en 2003 est de plus de 1,5 million de tonnes dont 80 % seraient consommés en Asie. On évalue à 95 000 tonnes la consommation en Europe.

Son code dans le système harmonisé de l'organisation mondiale des douanes est le 29224220.

Structure et propriétés

La dénomination du glutamate monosodique dans la nomenclature de l'Union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) est le (S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate de sodium .

Sa formule chimique est C₅H₈NNaO₄ et sa masse molaire est de 169,13 g/mol.

Dans sa forme pure, le glutamate monosodique a l'apparence d'une poudre blanche et cristalline.

Le glutamate monosodique est l'un des sel de l'acide glutamique, un acide aminé naturel. Quand il est dissous dans l'eau, ou la salive, il se décompose rapidement en ions sodium et ion glutamate (le glutamate est la forme anionique de l'acide glutamique).

L'acide glutamique

Dans la culture alimentaire japonaise, l'acide glutamique est responsable de l'un des cinq goûts, l'umami. En tant que condiment et exhausteur de goût, il est fréquemment utilisé dans les cuisines asiatiques.

Utilisation

Le glutamate monosodique est un additif alimentaire autorisé par l'union européenne (E621^[1]). Il est principalement utilisé sous sa forme mono hydraté^[2]. Cependant d'autres sels de l'acide glutamique sont aussi utilisés^[1] :

• Glutamate monopotassique (E622)
• Diglutamate de calcium (E623)
• Glutamate d’ammonium (E624)
• Diglutamate de magnésium (E625)

Les sels de l'acide glutamique sont autorisés dans les denrées alimentaires en général (à l’exception de celles mentionnées à l’article 2 paragraphe 3 de la directive 95/2/CE) jusqu'à un maximum de 10 g/kg seul ou en mélange. Il n'y a pas de limitation d'usage dans les condiments et assaisonnements (quantum satis (la))^[1]. Ils appartiennent à la catégorie des exhausteurs de goût^[3].

Toxicité chez l'homme

Le conseil européen de l'information sur l'alimentation (EUFIC) considère que « le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée ». En se basant sur des études scientifiques publiées entre 1988 et 2000, l'organisme public affirme que « le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments »^[4].

L'avis de l'EUFIC contredit les études menées il y a plus de cinquante ans par D. R. Lucas et J. P. Newhouse. Ceux-ci affirmaient, en 1957, avoir observé la toxicité du glutamate quand, après avoir nourri des souris nouveau-nées avec du glutamate monosodique, ils ont constaté la destruction de neurones dans la couche interne de leur rétine^[5].

Vers 1969, J. Olney affirma avoir découvert que ce phénomène n'était pas limité à la rétine, mais concernait tout le cerveau, et il le nomma alors excitotoxicité. Olney affirma également que cette mort cellulaire ne concernait que les neurones post-synaptiques, que la neurotoxicité des agonistes du glutamate était proportionnelle à leur efficacité à activer les récepteurs aux glutamates, et que les antagonistes des glutamates pouvaient inhiber cette neurotoxicité^[6]. Le mécanisme de l'excitotoxicité serait désormais mieux connu. L'acide glutamique et ses analogues pourraient être responsables de l'hyperexcitation des récepteurs excitateurs neuronaux comme les récepteurs NMDA et AMPA. Ce mécanisme physiopathologique est incriminé dans un certain nombre de maladies neurologiques.

En 1986, l'administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (FDA) a déterminé que le glutamate monosodique (GMS) était GRAS (Generally Recognized As Safe, c'est-à-dire généralement reconnu comme sûr), mais que des réactions brèves peuvent apparaître chez certains individus. En 1995 un rapport de la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) a réaffirmé le caractère GRAS du GMS et n'a trouvé aucun lien entre le GMS et une toxicité à long terme (tel que les maladie d'Alzheimer et de Huntington) ou de toxicité chronique. Aucune évidence de causes de lésions cérébrales ou dommages nerveux n'a été décelée. Cependant le rapport a identifié des réactions complexes aux GMS dans deux groupes type d'individus. Le premier groupe concerne les personnes qui consomment une grande quantité de GMS (plus de 3 g par repas), en particulier à jeun. Une quantité typique de consommation est d'environ 0,5 gramme. Le second groupe inclut les personnes avec une forme sévère d'asthme^[7].

Ils pourraient avoir d'autres effets secondaires^{[réf. nécessaire]}.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Excitotoxicité
• Neurotoxicité
• Récepteur du glutamate
• Aspartame

Liens externes

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