Cade toulonnaise

Socca
Pays d'origine	Italie

La socca (ou farinata) est le nom donné à une spécialité culinaire originaire de Ligurie, consommée à Menton et surtout à Nice. À partir de Vintimille jusqu'au environ de La Spezia et dans le sud du piemont, elle a le nom de farinata. À Toulon, entre autres, elle est appelée cade.

Elle est faite à base de farine de pois chiches. Elle se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé), et est même légèrement brûlée par endroits.

En nissart, on écrit soca avec un seul « c ».

Sommaire 1 Histoire 2 Dégustation 3 Appellations dans le monde 4 Galerie 5 Articles connexes

Histoire

Les fritures à base de pois chiches concassés ou de leur farine ont une histoire vieille de plusieurs milliers d'années (plus de 8000 ans), notamment en Égypte, Mésopotamie et tout le Moyen-Orient d'où ils sont originaires, la forme du falafel étant de nos jours la plus répandue dans ces contrées.

Les Sarrasins auraient introduit des fritures de pois chiches dans le Sud de l'Italie lors des conquêtes, spécialement en Sicile où les « panelle », ayant la forme de petits rectangles sont attestés dès le IX^e siècle. La farine de pois chiche est désormais la base d'une liste incroyablement longue de fritures diverses en Sicile et région napolitaine.

Les fritures de pois chiches ont un tel succès au Moyen Âge qu'elles prennent finalement en Italie du Nord -en Ligurie pour être précis- la forme d'une large galette, tout en conservant la base de la recette (farine frite à l'huile d'olive, le tout salé et épicé). En effet à Gênes, dès le XV^e siècle, la production de farine de pois chiche est réglementée et génère de nombreux lieux de consommation typiques de la Ligurie. La fainâ de çeixai (nom de la spécialité en dialecte génois, « farinata » en italien) est consommée dans des locaux, aujourd’hui presque disparus, appelés sciamadda (ces lieux caractéristiques sont loués par de nombreux artistes comme l'auteur-compositeur Fabrizio De André ).

Cette spécialité a été introduite très tôt en Sardaigne sous le nom de "fainè genovese" ou juste "fainà", en particulier à Sassari, cela dû à la forte présence des Génois.

Sur la Côte d'Azur, des marchands ambulants la cuisent sur place et la vendent dans de traditionnels cônes en papier, par exemple sur les marchés du Cours Saleya avec la célèbre Thérésa, sympathique figure de la ville ou sur le cours Lafayette à Toulon. Elle se vend aussi dans les échoppes du Vieux-Nice ou dans le quartier du port Lympia.

Il est dit qu'elle est, ou était, le casse-croûte des travailleurs du matin. Elle est à présent généralement appréciée à l'apéritif ou en entrée.

La Cade comme on l'appelle à Toulon fait son arrivée sous le premier empire. En effet, Napoléon fit venir de nombreux ouvriers de France et d'Italie pour reconstituer sa marine de guerre et revitaliser les chantiers de constructions navales de l'arsenal de Toulon. De très nombreux ouvriers de Gênes vinrent s'installer à Toulon avec leurs familles qui amenèrent avec elles la fameuse Cade.

Dégustation

La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. Une fois refroidie, elle se solidifie et, par sa nature un peu grasse, perd ses qualités gustatives.

C'est pourquoi, lorsqu'elle est achetée, elle est généralement consommée « sur place », ou à emporter, aussi vite que possible. C'est aussi parce qu'elle se déguste très fraîche que seuls les vendeurs ayant un débit suffisant proposent une socca savoureuse. Dans ces endroits réputés, aux heures de pointe, on trouve alors souvent plusieurs personnes faisant la queue, attendant la prochaine fournée, parfois déjà entièrement commandée. Le vendeur annonce alors le temps d'attente aux nouveaux arrivants.

La galette est généralement découpée par le serveur en six à huit parts. Elle est servie sur place dans de petites assiettes et, à emporter, dans du papier alimentaire ou une boîte en carton.

Appellations dans le monde

• Europe :
  • À Toulon comme à Hyères et à la Seyne-sur-Mer, cette spécialité se nomme la cade vraisemblablement en référence à sa température lors de la vente, caldo signifie (chaud en italien).
  • En Ligurie, connue sous le nom de farinata ou farinata di ceci, elle est très présente sur toutes ses Rivieras de Vintimille à la Spezia. Elle se décline aussi accommodée de cébette, poutine, pesto, courgettes….
  • À Sassari, en Sardaigne, elle rappelle les origines génoises de la ville avec le nom de fainé.
  • En Sicile il y a une variante appelée panelle.
  • En Toscane elle porte le nom de cecina.
  • À Gibraltar, introduite par une colonie génoise au XVIII^e, c'est un plat national connu sous le nom de calentita.
• Afrique :
  • Au Maroc et en Algérie on connaît aussi une préparation analogue du nom de calentica mais à la saveur différente puisqu'on y met du cumin et parfois un œuf.
• Amérique du Sud :
  • En Uruguay et Argentine, exportée par les colons génois, elle est appelée sous le nom de fainâ, et avec le temps elle est devenue un plat typique entre les deux rives du Río de la Plata.

Galerie

Le four à cade.

Une portion de socca

La cade

Articles connexes

Panisse

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