Point de fumée

Point de fumée: Le point de fumée est la température où les huiles ou graisses alimentaires commencent à se décomposer et dénaturer : la substance fume ou brûle donnant ainsi un mauvais goût. C'est pourquoi le point de fumée d'une huile ou d'une graisse est un élément clé pour la friture. En effet, la valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l'utilisation possible d'une matière grasse (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée). Au delà du point de fumée, il y a le point d'éclair, le point où la combustion commence.

Quelques points de fumée

Matière grasse Qualité Point de fumée

Huile d'amande 216°C

Huile d'avocat 271°C

Beurre 130°C

Huile de colza Expeller Press 240°C

Huile de colza High Oleic 246°C

Huile de colza Raffinée 240°C

Huile de noix de coco Non raffinée 177°C

Huile de noix de coco Raffinée 232°C

Huile de maïs Non raffinée 160°C

Huile de maïs Raffinée 232°C

Huile de graine de coton 216°C

Huile de lin Non raffinée 107°C

Ghî (Beurre clarifié indien) 252°C

Huile de pépins de raisin 216°C

Huile de noisette 221°C

Huile de chanvre 165°C

Saindoux 182°C

Huile de macadamia 210°C

Huile d'olive Extra vierge 191°C

Huile d'olive Vierge 216°C

Huile d'olive Pomace 238°C

Huile d'olive Extra légère 242°C

Huile d'olive, haute qualité (faible acidité) Extra vierge 207°C

Huile de palme Bifractionnée 235°C^[1]

Huile d'arachide Non raffinée 160°C

Huile d'arachide Raffinée 232°C

Huile de son de riz 254°C

Huile de carthame Non raffinée 107°C

Huile de carthame Semi-raffinée 160°C

Huile de carthame Raffinée 266°C

Huile de sésame Non raffinée 177°C

Huile de sésame Semi-raffinée 232°C

Huile de soja Non raffinée 160°C

Huile de soja Semi-raffinée 177°C

Huile de soja Raffinée 232°C

Huile de tournesol Non raffinée 107°C

Huile de tournesol Semi-raffinée 232°C

Huile de tournesol, teneur élevée en acide oléique Non raffinée 160°C

Huile de tournesol Raffinée 232°C

Huile de camélia 252°C

Graisse alimentaire végétale 182°C

Huile de noix Non raffinée 160°C

Huile de noix Semi-raffinée 204°C

Huile de palme Concrète 240°C

Références

↑ (it) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.

Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - une autre liste de points de fumée et des discussions sur le sujet

Good Eats: Cooking Oil Smoke Points

The Culinary Institute of America, The New Professional Chef, John Wiley & Sons, 1996, 6th edition^e éd.

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Smoke point » (voir la liste des auteurs)

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Catégorie :
Technique culinaire

Matière grasse	Qualité	Point de fumée
Huile d'amande		216°C
Huile d'avocat		271°C
Beurre		130°C
Huile de colza	Expeller Press	240°C
Huile de colza	High Oleic	246°C
Huile de colza	Raffinée	240°C
Huile de noix de coco	Non raffinée	177°C
Huile de noix de coco	Raffinée	232°C
Huile de maïs	Non raffinée	160°C
Huile de maïs	Raffinée	232°C
Huile de graine de coton		216°C
Huile de lin	Non raffinée	107°C
Ghî (Beurre clarifié indien)		252°C
Huile de pépins de raisin		216°C
Huile de noisette		221°C
Huile de chanvre		165°C
Saindoux		182°C
Huile de macadamia		210°C
Huile d'olive	Extra vierge	191°C
Huile d'olive	Vierge	216°C
Huile d'olive	Pomace	238°C
Huile d'olive	Extra légère	242°C
Huile d'olive, haute qualité (faible acidité)	Extra vierge	207°C
Huile de palme	Bifractionnée	235°C^[1]
Huile d'arachide	Non raffinée	160°C
Huile d'arachide	Raffinée	232°C
Huile de son de riz		254°C
Huile de carthame	Non raffinée	107°C
Huile de carthame	Semi-raffinée	160°C
Huile de carthame	Raffinée	266°C
Huile de sésame	Non raffinée	177°C
Huile de sésame	Semi-raffinée	232°C
Huile de soja	Non raffinée	160°C
Huile de soja	Semi-raffinée	177°C
Huile de soja	Raffinée	232°C
Huile de tournesol	Non raffinée	107°C
Huile de tournesol	Semi-raffinée	232°C
Huile de tournesol, teneur élevée en acide oléique	Non raffinée	160°C
Huile de tournesol	Raffinée	232°C
Huile de camélia		252°C
Graisse alimentaire végétale		182°C
Huile de noix	Non raffinée	160°C
Huile de noix	Semi-raffinée	204°C
Huile de palme	Concrète	240°C

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Point de fumée de Wikipédia en français (auteurs)

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FUMÉE — n. f. Vapeur plus ou moins épaisse qui sort des choses brûlées, ou extrêmement échauffées par le feu. Fumée épaisse. Fumée noire. Les tourbillons de fumée. La fumée d’un volcan. La fumée du foyer. La fumée nous étouffait. La chambre était pleine… … Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)
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