Pomme cuite

La pomme cuite est un dessert traditionnel des plus simples puisqu'il consiste en une pomme cuite entière au four ou dans le foyer d'une cheminée, plusieurs pommes étant habituellement disposées jusqu'à combler un plat. Suite à ce traitement, la texture du fruit est entièrement différente, passant de croquante à la consistance de la compote. Le fruit doit être cuit à cœur sans que sa peau qui se détache en fin de cuisson ne brûle ; dans ces conditions, il perd une partie de son eau et subit une sensible réduction de volume. L'ajout d'un peu d'eau, éventuellement sucrée, au fond du plat peut éviter un dessèchement des pommes avant la fin de la cuisson.

Cette simple cuisson peut comporter de multiples variantes : pomme épluchée ; pomme débarrassée de son cœur ; pomme coupée en deux ; ajout d'ingrédients au début de la cuisson (beurre, sucre, cassonade, confiture, alcool, crème, etc.).

La pomme peut aussi être cuite entière enveloppée de pâte, telle la rombosse (ou råbosse) dans le pays de Liège ou le bourdelot en Normandie.

Dégustation

Les pommes cuites se consomment à toute température, aussitôt cuites quand leur odeur est encore dans la maison, aussi bien que sortant du réfrigérateur.

Comme une compote mais sans la peine de préparer les fruits, et bien qu'il y ait perte sensible de la valeur nutritive, il est possible de cette façon de valoriser simplement des pommes trop petites ou trop médiocres pour être agréablement consommées crues. Une pomme cuite doit pouvoir se manger les « yeux fermés » ce qui suppose d'éliminer les fruits vereux ou d'enlever les parties corrompues ; une alternative consistant à les disposer à part dans le plat pour les exploiter d'une manière appropriée sous forme de compote notamment.

Très digestible, subtilement et naturellement sucrée, la pomme cuite s'associe harmonieusement, en faisant contraste, avec un mets plus lourd, comme un gibier, ou éventuellement plus sucré tel qu'un gâteau de riz ou une glace au parfum assez neutre.

Préparation des pommes cuites

Les recettes suivantes n'utilisent que des pommes, soient entières, soient coupées en deux, une multitude d'autres utilisant des pommes cuites en quartier, en tranches, lamelles etc. :

• Pommes braisées au coin du feu : dans ce cas, on laisse la peau devenir noire et les pommes sont tournées fréquemment.
• Pommes en papillote
• Pommes aux amandes
• Pommes méli-mélo
• Pommes au Calvados
• Pommes au four à la cannelle.

Choix des pommes

Si toutes les pommes peuvent être cuites, certaines variétés sont plus propres à ce mode de consommation et d'autres demandent une cuisson adaptée ou un apport de sucre selon le goût de chacun. Vu la réduction de volume, la préférence peut aller à des fruits assez gros.

Des variétés ont été sélectionnées pour leur intérêt à la cuisson, telle la Cul noir, en Bretagne, parce qu'elle se prêtait bien une calcination complète de la peau lors d'une cuisson sur la sole d'un four en cours de refroidissement, prenant le nom de « pomme à la roulée » parce qu'elle était ainsi déplacée dans le four^[1]

La pomme cuite dans la culture

Manière alternative des plus simples de consommer des pommes, celle-ci a été malgré tout considérée dans des cultures exploitant au plus juste les ressources comme une forme de luxe puisque la cuisson demande temps et énergie^[2].

Voir aussi

Notes et références

Bibliographie

• Confrérie des Panses à Oie, La pomme à toutes les sauces, Éditions L'Orée du Bois, 1997, préface de Jean-Pierre Coffe.

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