Dekkera bruxellensis

Dekkera bruxellensis
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bruxellensis
Classification
Règne Fungi
Division Ascomycota
Classe Saccharomycetes
Ordre Saccharomycetales
Famille Pichiaceae
Genre Dekkera
Nom binominal
Dekkera bruxellensis
Van der Walt (1964)

Dekkera bruxellensis (synonymes : Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus ) est une levure intervenant dans la fermentation spontanée des bières belges de type lambic, faro, gueuze ou kriek.

Sa présence n'est attestée que dans les eaux des environs proches de Bruxelles, particulièrement la Senne (en néerlandais de Zenne) ou le canal de Willebroeck, où de nombreuses brasseries se sont jadis établies. Il y existe encore des brasseries artisanales, comme Cantillon.

Une polémique quant à l'état bactériologique et sanitaire des cours d'eau remettrait à terme en cause la production traditionnelle de ces lambics.

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