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Brettanomyces
Les brettanomyces (communément appelées Brett) sont des levures. Elles sont considérés comme indésirables dans le vin, auquel elles communiquent un goût de cuir, d'écurie, de sueur, de pharmacie, de plastique.
À faibles doses, ces arômes sont appréciés par les connaisseurs, mais lorsqu'ils sont trop dominants, on considère cela comme un défaut.
Sommaire
Défauts
Ces levures, plus petites que les Saccharomyces cerevisiae, donnent des odeurs phénolées au vin[1]. Elles produisent des molécules aromatiques de type 4-éthylgaïacol.
Autrefois, on considérait ses odeurs d'écurie ou de médicament rappelant l'eucalyptus comme relevant du terroir. On sait maintenant que ces odeurs phénolées sont dues à cette levure.
Prolifération
Les levures de type Brettanomyces sont présentes dans le vignoble. Elles prolifèrent plus rapidement dans les vins à faible acidité et au taux d'alcool élevé[2].
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- Brettanomyces, Institut français de la vigne et du vin
- Les odeurs d’écurie dans le vin, les brettanomyces
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