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Gomme xanthane
Gomme xanthane 
Général Synonymes Gomme de xanthane
Gomme de maïsNo CAS No EINECS No E E415 Apparence Poudre blanchâtre inodore et insipide Propriétés chimiques Formule brute C35H49O29 [Isomères] Masse molaire 933,7462 g∙mol-1
C 45,02 %, H 5,29 %, O 49,69 %,Propriétés physiques Solubilité Soluble dans l'eau et insoluble dans l'éthanol[1]. Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonnas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisé comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.
Sommaire
Histoire
La gomme xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département Américain de l'agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles.
Elle a été commercialisé dans les années soixante par l'entreprise Kelco Company sous la marque Kelzan.
Depuis elle est acceptée comme un additif alimentaire sans danger pour la consommation par les USA[2], le Canada et l'Europe[3].
En 1986, le JECFA a établi une dose journalière admissible (DJA) non spécifié pour la gomme xanthane indiquant que son utilisation dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l'effet désiré, ne présentent pas de danger pour la santé humaine[1].
Structure et propriétés
Structure
La gomme xanthane est polyoside ramifié. Il est constitué d'une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l'acide glucuronique et l'acide pyruvique.
Propriétés chimique
Contrairement aux autres gommes naturelles, la gomme xanthane est stable en milieu acide.
Propriétés physique
La gomme xanthane est une poudre blanchâtre inodore et insipide. Elle est soluble à froid dans l’eau, dans le lait et insoluble dans l'alcool[1].
Autre propriétés
La gomme xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l'obtention de solution à haute viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la température et supportent très bien la congélation et la décongélation. Elle possède une faible synergie avec la gomme de guar.
Utilisation
Comme la gomme arabique, la gomme xanthane est utilisée comme liant et épaississant dans les sauces chaudes, vinaigrette, crèmes.
Réglementation
La gomme xanthane est classée parmi les stabilisants et épaississants par le codex alimentarius qui en a défini le niveaux maximal dans une large gamme de produits alimentaire[4].
En Europe la directive 95/2/CE relative aux additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants autorise l'utilisation de cette gomme (E415) pour ses propriétés épaississantes[3]. dans les aliments en général sans concentration maximale (quantum satis), cependant l'usage n'est pas autorisé dans les poudres et la production de denrées alimentaires déshydratées dont la réhydratation s’effectue au moment de l’ingestion. Elle est autorisée comme supports et solvants (10 g/kg, seule ou en mélange), dans les aliments pour nourrissons (aliments de sevrage 10 g/kg, aliments à base de céréales sans gluten 20 g/kg), les préparations pour enfants en bas âge à des fins médicales spéciales (concentration maximale 1,2 g/l)[3].
Synthèse et production
La gomme xanthane, avec un haut poids moléculaire, est obtenue par l'action fermentive d'une bactérie, la Xanthomonnas campestris, sur un substrat hydrocarboné (exemple : amidon de maïs, glucose, sucrose). Le mélange obtenu est purifié avec de l'éthanol ou de l'isopropanol, séché et moulu[1]. Des sels neutres sodiques, potassiques ou calciques sont aussi produits pour des fins commerciales.
Notes et références de l'article
- ↑ a , b , c et d (en) JECFA, « Monograph xanthan gum - INS N° 415 » sur http://www.fao.org, 2006, Food additive Monograph, FAO, p. 1-5. Consulté le 16/10/2008. [pdf]
- ↑ (en) LM Tarantino (2007) Agency Response Letter GRAS Notice No. GRN 000211 CFSAN/Office of Food Additive Safety
- ↑ a , b et c Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral (page consultée le 19/05/2008)]. [pdf]
- ↑ (en) Codex Alimentarius Commission, « Updated up to the 31st Session of the Codex Alimentarius Commission for Xanthan gum (415) » sur http://www.codexalimentarius.net, 2008, GSFA Online, Codex Alimentarius. Consulté le 16/10/2008.
Voir aussi
Articles connexes
Liens et documents externes
- Étude pluridisciplinaire des mécanismes d’interaction xanthane/galactomannane
- (en) Encyclopedia of Food and Color Additives
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