Sagarnotegi

Un sagardotegi (prononcé [s̺agaɾdoˈtegi]) est une cidrerie au Pays basque. De nos jours, les sagardotegis modernes peuvent largement être décrits comme étant à mi-chemin entre un restaurant et « une maison de cidre » mais découlent aussi d'une tradition et d'un savoir faire qui existent depuis des siècles. La période de l'année la plus fêtée se passe dès le mois de janvier, à l’ouverture des barriques, quand chaque sagardotegi se livre au rituel du Txotx.
Le sagardo ou sagarno, qui signifie littéralement « vin de pomme », est officiellement désigné « boisson fermentée à base de pomme » ^[1] parce que selon la norme en vigueur, il contient trop d’acidité volatile pour être appelé « cidre ».
La plupart du cidre basque est nommé avec le qualificatif « natural », parce qu'à la différence de plusieurs autres variétés européennes de cidre, l’effervescence y est très légère lors du service dans le verre car ce cidre renferme peu de dioxyde de carbone. Il contient normalement entre 4 et 6% d'alcool, il est le plus souvent servi directement du baril ou bien peut être vendu en bouteille.

Sommaire 1 Étymologie 2 Histoire 3 Géographie 4 Fabrication 5 Tradition dans les sagardotegi 6 Histoire du cidre basque 7 Patronymes basques 8 Cultivars basques 9 Production et ventes 10 Traditions liées 11 Saison basque de cidre 12 Législation 13 Voir aussi 14 Références 15 Liens externes

Étymologie

Le mot sagardotegi se compose de trois racines : sagar « pomme » et ardo « vin » donnent le mot sagardo, littéralement « vin de pomme » et qui se traduit en français par « cidre ». Ensuite, le suffixe -tegi dénote un bâtiment où l'activité dans un lieu. Le mot se traduit ainsi: « lieu de fabrication de vin de pomme » ou « cidrerie ».
En Iparralde ou Pays basque français, le cidre s'appelle le sagarno ou le sagarano^[2] mais cela reflète seulement un développement différent de la racine du mot ardano qui signifie « vin » en proto-basque^[3]. En France, on l'écrit toujours sous cette forme nominative : « sagarnotegi »
Bien que ardo soit un mot qui signifie aujourd'hui exclusivement le « vin », la signification originale semble avoir été la « boisson fermentée ». Ceci est démontré par le mot mahatsarno qui signifie aussi « vin »; le mahats signifiant le « raisin » donc littéralement « boisson fermentée de raisins »^[4].
Ainsi la signification originale du sagardo et du garagardo relatifs à la « bière » devait être respectivement la « boisson fermentée de pommes » et la « boisson fermentée d'orge » (« orge » garagar).
Toutes les maisons basques de cidre sont mentionnées sous l'appellation « sagardotegi » mais depuis l'apparition récente de cidreries de type restaurant, le type traditionnel dans lequel le gril et la restauration sont sous un même toit que la presse, est appelé dolare-sagardotegi / tolare-sagardotegi (« presse et cidrerie »).
Sur les panneaux ou supports publicitaires, les mots sagardotegia ou 'sagarnotegia sont les plus couramment utilisés, avec l'ajout de l'article à la fin du mot -a qui est un suffixe (Pour déterminer un mot, on ajoute -a au singulier, et -ak au pluriel car il n'y a pas d'article défini en basque, c'est-à-dire d'équivalent au français « le, la, les, l'»).
En espagnol, un sagardotegi s'appelle une sidrería.

Histoire

Le cidre est une boisson qui était déjà consommer par des peuples tels que les hébreux qui le nomment « chekar », les Égyptiens, les Grecs qui le nomment « sikera ») et les romains qui le nomment « sicera »^[5].
La fabrication du cidre est très ancienne et il est produit depuis des siècles en Biscaye quand il commence à s'exporter. Le sydre fut introduit en Normandie, au VI^e siècle, par des navigateurs dieppois. Ce sont en effet les marins du Pays basque, où l’on fabriquait le cidre depuis l’antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands. Dès 1189, apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit en France sur les pommeraies, suivi par d’autres documents, ordonnances et décrets royaux du Royaume de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre.
L'apogée du cidre date de la fin du XIV^e siècle, dans la zone humide du Guipuscoa entre autres, il se buvait plus de cidre que le vin soit un litre de bière par an pour 150 litres de cidre. Jusqu'à peu, la plupart des fermes possédaient leur pommeraie ou sagasti, aussi petite soit-elle^[6]. Parmi les noms de famille, ne sont pas rare ceux qui ont une relation avec les pommes ou le cidre: Sagastibeltza, Sagastizabal, Olasagasti, Dolare, Tolaretxipi...
Les sagardotegis ont toujours été un lieu traditionnel de rencontre et, par la même, un emplacement privilégié pour les bertsolaris. Beaucoup de bertsu (prononcé « bertchou ») qui sont des chants d'improvisation rimés et strophés, ont été créé dans les cidreries basques, dont voici un exemple^[7]:

Euskara	Français	Espagnol
Lenago jendia zeguen oso tristura aundiyan orain jaietan kanta ditzagun lasai sagardoteriyan	Avant il y avait les gens plongés dans une grande tristesse maintenant chantons dans ces festivités tranquillement dans la cidrerie.	Estaba antes la gente en gran tristeza sumida ahora cantemos en fiestas tranquilamente en la sidrería.

Géographie

La plupart des sagardotegis sont situés dans la province du Guipuscoa, et en particulier dans le secteur autour de Hernani et d'Astigarraga, mais on en trouve dans toutes les provinces du Pays basque. Des tolare-sagardotegis traditionnels sont trouvés dans les villes marquées en gras :

• En Álava : Amurrio, Aramaio

• En Biscaye : Ajangiz, Berriatua, Bilbao, Dima, Gatika, Gernika, Gizaburuaga, Iurreta, Lezama, Markina-Xemein, Mendexa, Mungia, Muxika, Zornotza

• Au Guipuscoa : Abaltzisketa, Aduna, Aia, Altzaga, Amezketa, Andoain, Asteasu, Astigarraga, Ataun, Azpeitia, Saint-Sébastien, Hernani, Fontarrabie, Ikaztegieta, Irun, Itziar-Deba, Lasarte-Oria, Leaburu, Legorreta, Oiartzun, Olaberria, Orereta, Tolosa, Urnieta, Usurbil, Zerain, Zubieta

• Au Labourd : Biriatou, Urrugne

• En Basse-Navarre : Lasse

• En Navarre : Aldatz, Beruete, Lekunberri, Lesaka, Pampelune, Lekarotz, Murugarren

Les villes d'Astigarraga (20+), de Hernani (10+), d'Urnieta (5+), d'Oiartzun (5) et d'Usurbil (5) ont le plus grand nombre de cidreries.

Fabrication

Le sagardotegi archétype du XVI^e siècle ressemblerait typiquement à une ferme de deux étages avec un toit carrelé. Les trois parties principales étaient le secteur de la presse, la zone de stockage et la cuisine.
Le premier pas pour faire du cidre est de triturer les pommes, ce qui était fait avec un triturateur (sorte de gros mélangeur) spécial. De cette façon on obtient la première pâte ou patsa. Celle-ci est introduite dans le prisonnier jusqu'à dix fois. Le moût ainsi obtenu est introduit dans des tonneaux pour qu'il fermente et aux bout de trois mois il se transforme en cidre.
La presse à mouler est répandue à travers deux niveaux de plancher. Elle est essentiellement composée d'une grande poutre en porte-à-faux (dolare haga) qui passe entre les deux poutres verticales centrales de soutien (dolare zutabeak) du bâtiment. L'extrémité fixe est tenue en place par une poutre en bois (dolare zutabeak) près de la presse. À l'extrémité de la poutre repose autour d'une grande vis en bois (ardatza) qui fonctionne entre les poutres sous le toit (gain hagak) et le rez-de-chaussée du bâtiment, finissant dans un cabestan comme mécanisme de rotation. À l'extrémité inférieure de la vis est accroché un poids d'une pierre (pisu harria) qui tourne dans un trou dans la terre. En tournant la vis au niveau de rez-de-chaussée, la poutre horizontale sur le premier étage graduellement est tiré vers le bas et, avec la gravitation, exerce une pression sur la presse de pomme à l'autre extrémité. La presse de pomme elle-même a constituée essentiellement hors la base en bois, d'une cannelure pour attraper les jus dans lesquels la pulpe de pomme est placée et une plate-forme en bois qui s'enfonce sur les pommes. Aujourd'hui, des machines modernes sont utilisées pour presser les pommes.
Des pommes sont rassemblées de la fin septembre et après jusqu'au milieu de novembre utilisant le kizkia, un outil qui ressemble à un bâton avec un ongle. Elles sont alors écrasée dans la pulpe dans le matxaka mais sans fendre les graines ce qui ajouterait un goût amer. La pulpe (patsa) est alors transférée dans une presse et le moût (muztioa) rassemblées (ou mis au rez-de-chaussée dans une cuve (Tina) selon le modèle médiéval dans le sagardotegi), est traité et stocké dans des barils (habituellement de chêne ou noisetier) dans la zone de stockage pour mûrir.
Les barils varient de taille, les plus petits s'appellent les barrikotea et contiennent jusqu'à 100 litres, les barrika entre 100-600 litres, le bukoia entre 600-1000 litres et upela(k) ou upa(k) plus que 1 000 litres.
le moût subit deux fermentations :

• la première ou fermentation alcoolique, un processus d'aérobie où le sucre normal est converti en alcool. Ceci dure, selon les circonstances, entre 10 jours et 1 mois et demi.
• la deuxième fermentation où l'acide malique est converti en acide lactique. Ceci réduit l'acidité du cidre et le rend propre à la consommation. Cette fermentation prend entre 2 et 4 mois.

Au Pays basque, le cidre contient typiquement

Eau	Acides	Sucres	Pectines	Tannins	Traces de
75-90%	0,1-1,0%	9-18%	0,05-2,0%	0,02-0,6%	Protéines, vitamines, minérales, enzymes, etc.

Le cidre de qualité a une teneur moyenne en alcool de 5 à 6%. Le minimum est 4,5% selon la loi espagnole, moins que 100 mg/l d'anhydride sulfureux, moins de 2,2 g/l d'acidité volatile et une pression de dioxyde de carbone inférieur à 1,5 atm (à 20C°).

Tradition dans les sagardotegi

Dans un sagardotegi traditionnel, le repas se compose de trois plats :

• Entrée : Une omelette de morue ou morue grillée à la plancha, piments doux grillés, joues de merlu (kokotxak)
• Plat principal : Un bifteck ou côte de bœuf (chuleta) cuite à la braise ou merlu grillé
• Désert : Fromage de brebis (souvent fromage d'Idiazabal) ardi gazta ou ardi-gasna en France), noix et pâte de coing (membrillo), gâteau basque, café, pousse et cigare

La chuleta ou les biftecks aujourd'hui sont habituellement fournis par le sagardotegi mais dans quelques endroits, la tradition qui consiste à apporter son propre bifteck est encore de mise. La nourriture est traditionnellement prise debout sur de grandes tables mais de nos jours les établissements modernes fournissent des places assises.
Dans un sagardotegi plus traditionnel, chaque invité, ayant payé dans les environs de 25 euros, reçoit un verre et à divers intervalles un txotx (prononcé [ʧoʧ]) est annoncé. Chacun qui souhaite prendre un verre de cidre se lève et se dirige vers les barils. Les grands barils, qui sont stockés horizontalement, ont un petit trou à environ à une hauteur d'homme. Celui-ci est ouvert par l'aubergiste ou le premier invité qui arrive au baril. Un jet mince fait sortir de cidre, que les invités attrapent le plus loin possible avec leurs verres afin d'aérer au maximum le cidre. Les gens reviennent alors à leurs tables pour continuer à déguster leur mets et leur cidre et ce jusqu'à qu'un prochain txotx s'annonce. Chaque personne peut boire autant de cidre qu'il veut ou qu'il peut.

Histoire du cidre basque

Les premiers écrits sur le cidre se situent aux XI^e et XII^e siècles. Le tout premier est un écrit de Sanche III de Navarre qui envoi un délégué au monastère de Leyre en 1014 qui mentionne des pommes et la fabrication du cidre.
L'autre écrit est dans le journal intime du pèlerin Aimery Picaud^[8] en 1134, inclus dans le Codex Calixtinus, qui mentionne que les Basques ont des vergers et boivent du cidre.
Dès 1189, apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d’autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre. L'inquisiteur Pierre de Lancre au XVI^e siècle se réfère également au Pays basque comme « un pays de la pomme ». On connaît aussi la pomme pour avoir été provisionné par les baleiniers et les pêcheurs basques durant leurs voyages vers le Groenland et Terre-Neuve de préférence à l'eau.
Traditionnellement, la collecte des pommes était une activité communale. Ceci assurait aux gens qui n'avaient pas de presse une quantité de cidre en échange de leurs aides durant la moisson.
Mais avec l'augmentation de la fabrication de vin en Álava, l'augmentation de la production de céréales (production relative de la bière) au cours des siècles, a mené à un déclin dans la consommation du cidre et la pomme fut considérée comme une nourriture, plutôt qu'une matière première pour faire le cidre.
Avant le XX^e siècle, les gouvernements provinciaux ont soutenu la production de cidre et ont même subventionné la plantation des vergers. Le bouleversement de la guerre civile espagnole et les années suivantes ont eu comme conséquence que beaucoup de vergers ont été abandonnés et la production du cidre à chuté. C'était au cours de cette période que la production de cidre s'est pratiquement arrêtée dans toutes les provinces excepté au Guipuscoa. Pendant les années 80, la ville d'Usurbil s'est frayé un chemin avec le Sagardo Eguna (« jour du cidre ») pour favoriser et promouvoir la consommation de cidre. Le premier Sagardo Eguna qui s'est tenu en 1981 a été un franc succès et depuis c'est un événement qui a fait des petits puisque maintenant beaucoup d'autres villes ont suivi le pas, célébrant à leur tour leur propre Sagardo Eguna.

Patronymes basques

Historiquement presque toutes les fermes basques avaient un verger (sagasti) et de nombreux patronymes et endroits ont des noms basques qui sont liés à la production de pommes ou au cidre. Le première référence remonte à 1291 où un endroit appelé Sagarro est énuméré dans des documents de Navarrais.
Les noms de famille avec la racine « sagar » apparaissent dans des écrits dès 1348 : Sagastizabal « verger large », Sagasti « verger », Bisagasti « deux vergers », Sagarbide « chemin de pomme », Sagastiberri « nouveau verger », Sagastieder « beau verger », Sagastigoitia « haut verger » ou Sagastigutxi « petit verger ». Plus tard, les noms de famille liés au procédé de fabrication du cidre apparaissent également comme Dolare « presse », Dolaretxe « maison de presse », Tolareberri « nouvelle presse », Tolarezar « grande presse », Tolaretxipi « petite presse », Upabi « deux barils » ou Upelategi « bâtiment à baril (Chai)» .

Cultivars basques

Il existe plus de 7 500 cultivars de pommes et beaucoup de variétés existent et sont employées pour faire le cidre. Seul le dictionnaire d'Azkue, qui a été imprimé en 1905, énumère plus de 80 variétés basques de pommes^[9].
Selon le caractère désiré du cidre, différentes variétés et proportions de pomme sont employées. Quelques noms de variétés communes sont :

• Errezila, pointu et doux (vert chiné), la variété de pomme basque la plus commune
• Geza-mina, pointu ; également appelé sagar zuria et esnaola sagarra (vert)
• Goikoetxea, tranchant (rouge)
• Mokoa, tranchant (rouge)
• Mozoloa doux et frais (vert)
• Patzuloa, doux et frais (vert clair)
• Txalaka aigre et sucré (vert clair)
• Ugarte, acide (rouge)
• Urdin sagarra, tranchant (rouge sur le supérieur et vert dessous)
• Urtebi txiki, tranchant (vert jaunâtre)

Il y a beaucoup d'autres variétés basques de pommes avec des caractéristiques différentes: Urtebi, Txori sagarra, Aritza, Boskantoi, Mikatza, Saltxipi, Urtebihandi, Haritza, Gezamina, Antzolamakatza^[10], etc.

Production et ventes

Autrefois, beaucoup plus de cidre que le vin était consommé dans les secteurs cidricoles.
Aujourd'hui, plus de 90% du cidre produit au Pays basque vient du Guipuscoa et il est produit par de grands, moyens et petits producteurs. Les grands producteurs, moins de 10, génèrent environ 60% de toute la production et produisent plus de 300 000 litres chacun par an. Les producteurs moyens, entre 10-20, génèrent environ 20% de la production et produisent entre 140 000 et 300 000 litres chacun par an. Les petits producteurs, qui sont environ de 50, produisent environ 140 000 litres chacun par an et génèrent l'autre 20% de la production totale.
Environ 10% du cidre Basque est bu dans les sagardotegis pendant la saison, environ 10% sont utilisés dans la production de vinaigre et les 80% restant sont vendus en bouteilles.
Dans 1976, tout la production était 2 millions de litres, montant de façon constante à 8 millions de litres en 1983. Ceci a été suivi d'une période très volatile jusqu'à ce que la production ait commencé à monter de façon constante dans les années 90, ouvrant une brèche à 9 millions de litre à la fin du siècle.

Production de cidre dans la province du Gipuzkoa^[11]

1976	1977	1983	1984	1985	1987	1988	1989	1990	1991	1992	1993	1994	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001
2,0	3,5	8,0	5,0	7,5	5,5	4,2	6,6	6,5	6,9	6,3	7,0	7,1	8,3	8,4	8,5	8,8	9,1	9,1	9,5

Environ la moitié de la production annuelle est vendue au Gipuzkoa, environ 35% dans les six autres provinces basques. Le reste est vendu en Espagne et à l'étranger.
La grande majorité du cidre basque est toujours mais il y a un nombre restreint de maisons de cidre produisant le cidre de scintillement. Précédemment plus de ces derniers ont existé mais beaucoup clôturés dans les années 80. Par exemple, des quatre producteurs du cidre de scintillement à Usurbil, seulement un reste.

Traditions liées

Une tradition musicale étroitement liée à la production du cidre est l'instrument appelé la txalaparta. Les planches du pressoir ont été employées comme instrument de percussion en frappant la presse avec des bâtons cylindriques. Après que la fabrication du cidre fut finie, pour appeler les voisins à venir célébrer et boire du cidre, on frappait sur la presse^[12].
Une variante connexe mais moins connue du txalaparta est le kirikoketa.
La croyance populaire a soutenu que le cidre était bon pour les femmes enceintes. Comme un proverbe dit : Sagardoak umea ekarri, kerexiak eraman « Le cidre amène l'enfant, les cerises le repoussent ». Ce proverbe existe aussi en espagnol: la sidra es buena, las cerezas malas « cidre est bon, cerises sont mauvaises »^[13].

Saison basque de cidre

Officiellement la saison basque du cidre commence le 19 janvier et dure jusqu'à avril ou mai. Cependant, mis en bouteille, le cidre basque est disponible toute l'année. La recommandation est de consommer le cidre mis en bouteille dans un délai d'un an après la date de la mise en bouteille.
Une fois des bouteilles ouvertes, le cidre est habituellement versées en tenant la bouteille au-dessus du niveau de tête, et souvent en utilisant un bec spécial, pour aérer le cidre.

Législation

Curieusement, le cidre est mentionné dans les fueros médiévaux du Gipuzkoa : Se prohíbe también la introducción de sidra extranjera, a menos que esto se haga después de consumidas las de la provincia « l'importation du cidre étranger est également interdit si seulement celui de la province a été consommé ».
Actuellement, les fabricants basques de cidre essayent d'atteindre une certaine forme d'AOC protégée telle que le DOP (Denominación de Origen), IGP (Indicación Geográfica Protegida) ou (EL) Eusko Label « étiquette Basque » car le cidre n'a aucun label à l'heure actuelle.
Aucune législation spécifique dans la communauté autonome du Pays-Basque n'existe sur le cidre mais il y a de la législation nationale espagnole qui énonce et définit le cidre normal en tant que la sidra elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4'5 grados^[14] « Le cidre élaboré selon des méthodes traditionnelles sans addition de sucre, contenant seulement le dioxyde de carbone d'origine endogène. La teneur en alcool doit dépasser 4,5% ».
Les autres textes de loi appropriés sont la loi 25/1970 et le décret 835/1972 qui règlent les normes reliées à la composition chimique du cidre et surveille la production du cidre comme la quantité maximale de sucre, les règles sur la production et les méthodes interdites (telles qu'ajouter du vin ou de l'alcool).

Voir aussi

• Cidre
• Vignobles du Pays basque
• Errekondo, J. Sagardoa on Zientzia.net
• Etxegoien, J. Orhipean: Gure Herria ezagutzen Xamar: 1992, ISBN 84-7681-119-5
• Pikabea, N. in Argia Issue #1884, 2003
• Association de cidre naturel du Gipuzkoa

Références

Liens externes

• Association de cidre naturel du Gipuzkoa
• (eu) (es)Sagardoa.com
• 180 photos dans un Sagardotegi traditionnel (Txotxing, Sagardotegien Gida)

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