Marron glacé

Marron glacé
Boîte de marrons glacés
Place dans le service	dessert confiserie
Température de service	froide
Ingrédients	châtaignes confites dans un sirop de sucre et glacées au sucre glace
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Le marron glacé est une confiserie composée d'un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace.

Origine

Sur l'origine du marron glacé, il existe plusieurs théories différentes. Le premier marron glacé serait apparu à la cour du roi Louis XIV grâce au Sieur de Varennes qui fit cuire une châtaigne avec du sucre (d'après son livre "le parfait confiturier"). Selon certains la recette du marron glacé apparaitrait pour la première fois au XVI^e siècle à Lyon. D'autres affirment que le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au XVI^e siècle, en raison d'une grande disponibilité de châtaignes et d'une diffusion du sucre sans précédents. La première fabrique de marrons glacés a été créée en Ardèche par monsieur Clément Faugier en 1882 afin d'utiliser une matière première importante dans la région - l'Ardèche est le premier département producteur de châtaigne tant en volume que par la qualité, l'AOC obtenue récemment le confirme - et une main d'oeuvre disponible du fait de la crise autour de l'élevage du ver à soie. D'autres entreprises ardéchoises virent le jour quelques années plus tard comme les établissement Sabaton en 1907, la maison Imbert (1920). D'autres régions comme celle de Collobrières ont développée leur propre fabrication, la famille italienne Corsiglia développa "l'art du Marron Glacé" dès 1896.

Confection

La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts. En 1882, l'ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser. Trois ans plus tard, Clément Faugier a l'idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l'Ardèche.

Pour être « marron », la châtaigne ne doit pas être cloisonnée, c'est-à-dire que le fruit doit demeurer d'un seul tenant avant d'être confit. D'où l'importance de ne pas le briser après confiture.

Fabrication

6 grandes sociétés se partagent le marché français :

• Clément Faugier - Privas - Ardèche : entreprise familiale créée en 1882, le premier fabricant de marrons glacés en France, fournisseur de maisons trés renommées tant au niveau national qu'à l'international, constante dans la qualité
• Corsiglia Marrons Glacés Aubagne : entreprise familiale crée en 1896, le spécialiste du marron glacé haut de gamme, fournisseur de prestigieuses marques nationales et internationales.
• Marrons Imbert - Aubenas : réputée d'orientation plus tournée vers le grand public et le produit haut de gamme.
• Sabaton - Aubenas : fondée en 1907, elle est très tournée vers les professionnels et a une grande notoriété auprès de la population locale.
• Pellorce et Jullien à Massy, entreprise fondée en 1864, tournée vers la production de marron de luxe.
• Marrons Collobrières : Au fil du temps, Collobrières s’est imposée comme la capitale incontestée du marron avec ses 900 hectares de châtaigneraie et une récolte avoisinant les 600 tonnes par an. La Confiserie Azuréenne (maison Corsiglia) est tournée vers la vente par correspondance via son site internet et la vente dans sa boutique de Collobrières.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine occitane
• Crème de marrons
• Châtaigne d'Ardèche AOC
• Cuisine ardéchoise

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