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Maltitol 
Général Nom IUPAC 4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucitol Synonymes Amalty
SweetPearl
Maltisweet
Hydrogenated maltoseNo CAS No EINECS PubChem No E E965(i), E965(ii) SMILES InChI Apparence Poudre blanche. Propriétés chimiques Formule brute C12H24O11 [Isomères] Masse molaire[1] 344,3124 ± 0,0146 g·mol-1
C 41,86 %, H 7,03 %, O 51,11 %,Propriétés physiques T° fusion 145 °C Solubilité Soluble dans l'eau.
Peu soluble dans l'éthanol.Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. Le maltitol (E965) est un polyol utilisé comme édulcorant de masse pour remplacer le sucre[2].
Sommaire
Chimie
Le maltitol est un polyol (sucre alcool) appelé 4-O-α-glucopyranosyl-D-sorbitol[3] et chimiquement proche du sucrose à part qu'il ne participe pas aux réactions de Maillard. Il apporte moins de calories et n'abîme pas les dents. Si consommé en grande quantité, le maltitol provoque des troubles gastriques.
Goût
Le maltitol est un édulcorant de masse cependant moins sucré que le sucrose avec près de 75-90% de son intensité. Comme la plupart des polyols, il produit un effet rafraîchissant en bouche semblable à celui de l'isomalt cependant moins perceptible que celui du sorbitol ou du xylitol[4].
Metabolisme
Le maltitol ne brunit pas et se caramélise après liquéfaction lorsqu'il est soumis à intense chaleur. Il n'est pas métabolisé par les bactéries buccales, et ne provoque donc pas de caries. Il est plus lentement absorbé que le sucrose, ce qui le rend plus indiqué pour les personnes diabétiques. Sa valeur énergétique est de 2,1 calories par gramme (8,8 kJ/g); (le sucrose a une valeur de 4,0 cal/g (16,7 kJ/g)).
À cause de sa lente absorption, une consommation excessive peut avoir un effet laxatif, avec des symptômes de ballonnement, gaz et diarrhée. Il peut être facile pour les producteurs de l'utiliser abondamment, de par sa proximité du sucre. Cette utilisation massive peut être à l'origine de troubles gastriques. Le remplacement de sucre par du maltitol est bénéfique pour la minéralisation des dents. [4]
Dans certains pays tels l'Australie, la Norvège, ou la Nouvelle-Zélande, son utilisation doit être tempérée par des avertissements tels "Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs". Aux États-Unis, il est généralement considéré comme une substance sans danger, avec une recommandation d'avertissement d'effets laxatifs au delà de 100 grammes par jour.
Notes et références
- Masse molaire calculée d’après Atomic weights of the elements 2007 sur www.chem.qmul.ac.uk.
- Parlement européen et Conseil de l'europe, « Directive 94/35/CE », dans Journal Officiel, no L 237, 10.9.1994 [texte intégral (page consultée le 23/05/2008)]. [PDF]
- (en) [PDF] JECFA, « Monograph 3 of Maltitol » sur www.fao.org, FAO, 2006, p. 1-3. Consulté le 19 juin 2008.
- (en) R Steagall & L O’Brien Nabors, « Polyols: Beyond Sweet Taste » sur www.foodproductdesign.com, 10/01/2007. Mis en ligne le 10/01/2007, consulté le 18 juin 2008.
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- (en) Drug:D04845 sur www.genome.jp
- (fr) [1] Glaces au Maltitol avec la Chambre de Métiers du Pas de Calais
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