Levure de boulanger

De la levure fraîche

La levure de boulanger ou la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae), est une levure, c'est-à-dire un champignon unicellulaire microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules. La levure de boulanger peut, quant à elle, être achetée au détail en cubes de 43 grammes chez les artisans-boulangers. En argot on l'appelle « la dynamite ».

Louis Pasteur découvre la capacité qu'ont certains organismes de vivre en l'absence d'oxygène libre (c'est-à-dire en l'absence d'air) : la fermentation. Ainsi la levure tenue à l'abri de l'air vit aux dépens du sucre (le plus souvent le glucose) en provoquant une réaction chimique qui libère des substances (éthanol et CO₂) afin de produire de l'énergie sous forme d'une molécule nommée adénosine triphosphate : c'est la fermentation alcoolique.

Cette levure est utilisée en panification par les boulangers, mais aussi dans l'industrie de la bière par les brasseurs et dans l'industrie viticole pour la production de vins. Elle est également utilisée pour la production de Bioéthanol, notamment au Brésil (fermentation de la canne à sucre) et aux États-Unis (fermentation du maïs).

Le processus physicochimique de la levée s'explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone.

C'est la source naturelle la plus riche en vitamines du groupe B, essentielles pour les systèmes nerveux et musculaire. Sa consommation est particulièrement recommandée en tant que complément alimentaire d'exception, pour les personnes anémiées et peu résistantes à l'effort.

10 grammes de levure apportent :

• 1,2 mg de vitamine B1 (soit 85% des apports journaliers recommandés)
• 3,7 mg de vitamine B3 (20% des AJR)
• 0,4 mg de vitamine B6 (25% des AJR)
• 0,15 mg de vitamine B9 (75% des AJR)
• 16 acides aminés vitaux
• des protéines
• des sels minéraux assimilables (calcium, fer, magnésium, zinc, sélénium)

Pain complet et levure de boulanger

Le grain de céréale est riche, entre autres, en calcium et en acide phytique. Or, cet acide précipite le calcium et quelques autres oligo-éléments et les rendent plus ou moins inassimilables lors de la digestion. Il est déconseillé d'utiliser de la levure de boulanger avec de la farine complète, car contrairement au levain, la fermentation de la levure de boulanger ne le détruit pas. La consommation de pain complet à la levure de boulanger peut à terme causer des carences en calcium^[1].

Voir aussi

• Levure alimentaire
• Levure (voir le genre spécifique Saccharomyces)
• Levure de bière
• Pain
• Panification
• Bière
• Brasserie

Références

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