- Fromages par type de pâte
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On peut diviser les fromages en dix catégories selon le type de pâte :
- Les pâtes pressées :
- Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.
- Fromages à pâte pressée demi-cuite
- Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure : emmental, comté, beaufort, gruyère…, pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.
- Les pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte, et se divisent en :
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, carré de l’Est, brie, neufchâtel….
- Fromages à pâte molle à croûte lavée : livarot, munster, maroilles… par lavage de la surface des fromages à l’eau salée, qui favorise une flore bactérienne rouge orangé conférant à ces fromages saveur et odeur prononcées.
- Fromages à pâte molle à croûte naturelle : chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol
- Les pâtes fraîches :
- Fromages à pâte fraîche
- Fromages à pâte filée : mozzarella
- Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
- Les pâtes à moisissures internes ou Fromages à pâte persillée. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe, tels roquefort, bleus d’Auvergne, de Bresse…, tous fabriqués à partir de lait de vache, sauf le roquefort fait exclusivement avec du lait de brebis.
Pour toutes ces pâtes, il est aujourd'hui possible de trouver des fromages allégés en matière grasse. Cette offre correspond à une demande plus générale des consommateurs de produits contenant moins de graisse. Le fromage n'échappe pas à ce phénomème.
Cependant les fromages allégés ne sont pas aussi savoureux pour nos papilles gustatives. Les matières grasses jouent un rôle essentiel dans la texture du fromage et contiennent les éléments chimiques qui donnent à chaque fromage son caractère et ses saveurs particulières, et les fromages de cette catégorie ne possèdent donc pas autant d'arômes et de saveurs.
- Les pâtes pressées :
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