François Vatel

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François Vatel
François Vatel.
Naissance	1631 près de Péronne,  Royaume de France
Décès	24 avril 1671 Chantilly  Royaume de France
Profession	Pâtissier-traiteur, intendant, maître d'hôtel

François Vatel, de son vrai nom Fritz Karl Watel, né à Paris en 1631 et mort à Chantilly le 24 avril 1671, d’origine française, est un pâtissier-traiteur, intendant, et maître d'hôtel français, successivement au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé. Grand organisateur de fêtes et de festins fastueux d’exceptions au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV, il est passé à la postérité pour s’être suicidé pendant une réception alors que la livraison de la pêche du jour avait du retard.

Biographie

En 1631 François Vatel naît d’un père laboureur. En 1646 le jeune homme, âgé de 15 ans, plutôt que de suivre les traces paternelles, préfère entrer en apprentissage chez le parrain de son frère, le pâtissier-traiteur Jehan Heverard chez qui il reste sept ans.

Le service du Surintendant Fouquet

En 1653 âgé de 22 ans, il est engagé comme écuyer de cuisine au château de Vaux-le-Vicomte, alors en cours de construction, par le maître d’hôtel du vicomte et marquis Nicolas Fouquet, qui vient d’être nommé surintendant des Finances par le cardinal Premier ministre et régent Mazarin de Louis XIV, alors âgé de 15 ans. Actif et doué pour l’organisation, Vatel est rapidement nommé maitre d’hôtel de Fouquet.

Nicolas Fouquet par Lacretelle.

Le 17 août 1661, Nicolas Fouquet invite le roi Louis XIV, alors âgé de 23 ans, la reine mère Anne d’Autriche et toute la cour du roi à l’inauguration de Vaux-le-Vicomte.

À la fois chef du protocole et maître d’hôte, François Vatel organise une grandiose et somptueuse fête et un dîner de 80 tables, 30 buffets et cinq services de faisans, cailles, ortolans, perdrix... avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d’honneur et en argent pour le reste de la cour. 24 violons jouent de la musique de Lully, surintendant de la musique du Roi. Molière et Lully font jouer les Fâcheux, une comédie-ballet composée exprès pour la circonstance. Pour le dessert, Vatel invente une surprise : de la crème fouettée et sucrée, qui sera connue par la suite sous le nom de crème chantilly.

Toujours en proie aux difficultés financières, Louis XIV, qui a dû faire fondre sa vaisselle en métal précieux pour faire face aux importantes dépenses de la guerre de Trente Ans, est profondément blessé dans son orgueil par tout ce faste et ce génie des festivités qui dépasse celui de sa cour, qui se trouve à cette époque au château de Fontainebleau pendant la construction du château de Versailles. Louis XIV est alors décidé à abattre son surintendant des Finances, en le faisant arrêter sur le champ et déclare : « Il faudra faire rendre gorge à tous ces gens ! » mais sa mère l’en dissuade. Après le feu d'artifice tiré au-dessus du château, il refuse la chambre que son hôte lui a préparée et retourne à Fontainebleau à 21 km de là.

Le 5 septembre suivant, le roi fait arrêter Fouquet par d'Artagnan lors d’un conseil à Nantes. Il change la peine de bannissement en détention perpétuelle pour cet homme qu’il trouve trop puissant et trop ambitieux, dont il se méfie et qu’il remplace par Jean-Baptiste Colbert.

Château de Chantilly du prince Louis II de Bourbon-Condé.

Le service de Monsieur le Prince

François Vatel ignore que le roi désire reprendre le personnel du château de Vaux-le-Vicomte pour son nouveau château de Versailles et s’enfuit en exil en Angleterre par peur d’être emprisonné lui aussi. Il y rencontre Gourville, un ami de Fouquet avec qui il se rend en Flandres, où Gourville convainc le Prince Louis II de Bourbon-Condé, dit « le Grand Condé », de l’engager pour son château de Chantilly à 40 km au nord de Paris.

Le Grand Condé, par David Teniers le Jeune.

En 1663 François Vatel est promu « contrôleur général de la Bouche » du Grand Condé au château de Chantilly. Il est chargé de l’organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait « la bouche » au château.

En 1671 le 21 avril, après plusieurs années de patience et d’importants travaux de rénovation de son château, le prince de Condé, en disgrâce depuis son rôle dans la tentative de renversement de Louis XIV enfant pendant la Fronde, et au bord de la ruine, invite Louis XIV, alors âgé de 33 ans et toute sa cour de Versailles.

Une grande fête de trois jours et trois nuits (du jeudi soir au samedi soir), comprenant trois banquets somptueux, est donnée par le prince de Condé pour mener cette réconciliation stratégique et pour séduire Louis XIV et les 3 000 membres de la cour de Versailles, dont 600 courtisans et de nombreux domestiques. Cette réception (qui coûtera 50 000 écus) doit marquer son complet retour en grâce et le pardon du roi après sa participation à la Fronde 20 ans plus tôt. Il doit également regagner les faveurs du roi pour renflouer d’urgence ses caisses en louant son armée (une des plus puissantes du royaume) pour la guerre que le roi prépare contre les Hollandais. La destinée de la maison de Condé dépend en grande partie du succès des festivités et le prince fait peser tout le poids de ce succès sur son maître d’hôtel de génie. Vatel n’a que quinze jours pour préparer des menus très élaborés et des mises en scènes grandioses, dont le roi et la cour raffolent.

Le soir du jeudi 23 avril 1671, les invités pénètrent au château de Chantilly, après une grande partie de chasse. Les invités d’honneur sont installés à vingt-cinq tables dans le château magnifiquement illuminé. Le souper est suivi d’un spectacle de deux heures avec un feu d’artifice à peine terni par les nuages. Du rôti vient à manquer à deux tables à cause de dîneurs imprévus et Vatel sous pression se croit touché dans son honneur. Au petit matin du vendredi 24 avril, la commande de poisson et de coquillages pêchés la veille et que le chasse-marée de Boulogne-sur-Mer, à 229 km de là, doit livrer, n’arrive pas. Pour Vatel, c’est le comble du déshonneur. Il déclare à Gourville : « Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre. » Gourville se moque de lui. Il monte alors dans sa chambre et se transperce à trois reprises de son épée pour sauver son honneur, au moment où son importante commande de poisson arrive, assez tôt pour que la fête soit un grand succès, mais trop tard pour le sauver. Il avait 40 ans. Gourville qui essaie de se faire pardonner, l’enterre discrètement pour ne pas gêner la fin des festivités.

Cette somptueuse fête admirée par toute la cour et par le roi marque le retour en grâce du Grand Condé auprès de Louis XIV, et François Vatel entre dans la légende des grands organisateurs des festins d’exception associés à l’histoire de France et à ses fastes, même si les chefs de cuisine blâment généralement Vatel pour avoir perdu son sang-froid et avoir été incapable de faire face à l’urgence, qualité primordiale dans la restauration.

François Vatel dans la littérature

Nature morte au gobelet argenté, par Willem Claesz. Heda, 1635.

• 1671 : La marquise de Sévigné, à qui l’un des courtisans invités de la fête raconte ce suicide, rapporte cet évènement dans deux de ses célèbres lettres à sa fille, madame de Grignan. (Lettres du 24 avril et du 26 avril) « Mais voici ce que j’apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : c’est qu’enfin Vatel, le grand Vatel, maître d’hôtel de Monsieur Fouquet, qui l’était présentement de Monsieur le Prince, s’est poignardé »^[1].
• Le duc de Saint Simon en parle également dans ses Mémoires.
• Alexandre Dumas porte sur Vatel un jugement péremptoire : « Le suicide de Vatel indique plutôt l’homme de l’étiquette que l’homme du dévouement : laisser manquer le poisson dans une saison où, grâce à la fraîcheur de l’atmosphère et à la glace sur laquelle on l’étend, on peut conserver le poisson trois ou quatre jours, c’est d’un homme imprévoyant qui ne va pas au-devant, par l’imagination, des accidents dont peut l’écraser la mauvaise fortune^[2]. »
• Alexandra David Neel y fait allusion, en plaisantant au sujet de sa soupe de fortune, dans son livre Voyage d’une Parisienne à Lhassa.

François Vatel au cinéma

• 2000 : Vatel de Roland Joffé avec Gérard Depardieu dans le rôle de François Vatel. Film présenté à l’ouverture du festival de Cannes 2000

Notes et références

Bibliographie

• Jean Moura, Paul Louvet, La Vie de Vatel, Paris, Gallimard, 1929
• Patrick Rambourg et Dominique Michel, Vatel ou la naissance de la gastronomie, Paris, Fayard, 1999 (ISBN 978-2-2136-0513-5)
• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Editions Perrin (coll. tempus n°359), 2010 (ISBN 978-2-262-03318-7)

Liens externes

• François Vatel sur l’Internet Movie Database - Version plus complète en anglais

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