Francois Vatel

Francois Vatel

François Vatel

François Vatel (Paris 1631- Chantilly 24 avril 1671), de son vrai nom Fritz Karl Watel, d'origine suisse, est un pâtissier-traiteur, intendant, et maître d'hôtel français, successivement au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé. Vatel, grand organisateur de fêtes et de festins fastueux d'exceptions au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV est passé à la postérité pour s'être suicidé pendant une réception alors que la livraison de poisson avait du retard.

Sommaire

Biographie

Nature morte au gobelet argenté, par Willem Claesz. Heda, 1635.

En 1631 François Vatel naît d'un père couvreur. En 1646 le jeune homme est âgé de 15 ans et plutôt que de suivre les traces paternelles, il préfère entrer en apprentissage chez le parrain de son frère, le pâtissier-traiteur Jehan Heverard chez qui il reste sept ans.

En 1653 âgé de 22 ans, il est engagé comme écuyer de cuisine au château de Vaux-le-Vicomte (alors en cours de construction) par le maître d'hôtel du vicomte et marquis Nicolas Fouquet (qui vient d'être nommé surintendant des Finances par le cardinal Premier ministre et régent Mazarin de Louis XIV, alors âgé de 15 ans). Actif et doué pour l'organisation, Vatel est rapidement nommé maître d'hôtel de Fouquet.

En 1661 le 17 août, Nicolas Fouquet invite le roi Louis XIV alors âgé de 23 ans, la reine mère Anne d'Autriche et toute la cour du roi pour l'inauguration de Vaux-le-Vicomte.

François Vatel est à la fois chef du protocole et maître d'hôtel. Il organise une grandiose et somptueuse fête et un dîner de 80 tables, 30 buffets et cinq services de faisans, cailles, ortolans, perdrix... avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d'honneur et en argent pour le reste de la cour. 84 violons jouent de la musique de Jean-Baptiste Lully (surintendant de la musique du Roi). Molière et Lully font jouer Les Fâcheux, une comédie-ballet composée exprès pour la circonstance. Pour le dessert, Vatel invente une surprise : de la crème chantilly.

Louis XIV toujours en proie aux difficultés financières, est profondément blessé dans son orgueil par tout ce faste et ce génie des festivités qui dépasse celui de sa cour (qui se trouve à cette époque au château de Fontainebleau pendant la construction du château de Versailles). Il a dû faire fondre sa vaisselle en métal précieux pour faire face aux importantes dépenses de la guerre de Trente Ans. Louis XIV est alors décidé à abattre son surintendant des Finances, en le faisant arrêter sur le champ et déclare : « Il faudra faire rendre gorge à tous ces gens ! » mais sa mère l'en dissuade. Après le feu d'artifice tiré au-dessus du château, il refuse la chambre que son hôte lui a préparé et retourne à Fontainebleau à 111 km de là.

Le 5 septembre suivant, le roi fait arrêter Fouquet par d'Artagnan lors d'un conseil à Nantes. Il change la peine de bannissement en détention perpétuelle pour cet homme qu'il trouve trop puissant et trop ambitieux, dont il se méfie et qu'il remplace par Jean-Baptiste Colbert.

François Vatel ignore que le roi désire reprendre le personnel du château de Vaux-le-Vicomte pour son nouveau château de Versailles et s'enfuit en exil en Angleterre par peur d'être emprisonné lui aussi. Il y rencontre Gourville, un ami de Fouquet avec qui il se rend en Flandres, où Gourville convainc le Prince Louis II de Bourbon-Condé (le Grand Condé) de l'engager pour son château de Chantilly à 40 km au nord de Paris.

En 1663 François Vatel est promu " contrôleur général de la Bouche " du Grand Condé au château de Chantilly. Il est chargé de l'organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait "la bouche" au château. (La crème inventée à Vaux-le-Vicomte prend alors le nom de crème chantilly)

Château de Chantilly du prince Louis II de Bourbon-Condé.

En 1671 le 21 avril, après plusieurs années de patience et d'importants travaux de rénovation de son château, le prince de Condé, en disgrâce depuis son rôle dans la tentative de renversement de Louis XIV enfant pendant la Fronde, et au bord de la ruine, invite Louis XIV, alors âgé de 33 ans et toute sa cour de Versailles.

Une grande fête de trois jours et trois nuits (du jeudi soir au samedi soir), comprenant trois banquets somptueux, est donnée par le prince de Condé pour mener cette réconciliation stratégique et pour séduire Louis XIV et les 3000 membres de la cour de Versailles, dont 600 courtisans et de nombreux domestiques. Cette réception (qui coûtera 50 000 écus) doit marquer son complet retour en grâce et le pardon du roi après sa participation à la Fronde 20 ans plus tôt. Il doit également regagner les faveurs du roi pour renflouer d'urgence ses caisses en louant son armée (une des plus puissante du royaume) pour la guerre que le roi prépare contre les Hollandais. La destinée de la maison de Condé dépend en grande partie du succès des festivités et le prince fait peser tout le poids de ce succès sur son maître d'hôtel de génie. Vatel n'a que 15 jours pour préparer des menus très élaborés et des mises en scènes grandioses, dont le roi et la cour raffolent.

Le soir du jeudi 23 avril 1671, les invités pénétrent au château de Chantilly, après une grande partie de chasse. Le jeudi soir, les invités d'honneur occupent 25 tables dans le château magnifiquement illuminé. Le souper est suivi d'un spectacle de deux heures avec un feu d'artifice à peine terni par les nuages. Du rôti vient à manquer à deux tables à cause de dîneurs imprévus et Vatel sous pression se croit touché dans son honneur. Le vendredi 24 avril (jour du Vendredi saint) au petit matin, la commande de poisson et de coquillages de Boulogne-sur-Mer à 229 km de là n'arrive pas. C'est pour lui le comble du déshonneur. Il déclare à Gourville : « Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j'ai de l'honneur et de la réputation à perdre. » Gourville se moque de lui. Il monte alors dans sa chambre et se transperce à trois reprises de son épée pour sauver son honneur, au moment où son importante commande de poisson arrive, assez tôt pour que la fête soit un grand succès, mais trop tard pour le sauver. Il avait 40 ans. Gourville qui essaie de se faire pardonner l'enterre discrètement pour ne pas gêner la fin des festivités.

Cette somptueuse fête admirée par toute la cour et par le roi marque le retour en grâce du Grand Condé auprès de Louis XIV, et François Vatel entre dans la légende des grands organisateurs des festins d'exception associés à l'histoire de France et à ses fastes.

François Vatel dans la littérature

  • 1671 : La marquise de Sévigné, à qui l'un des courtisans invités de la fête raconte ce suicide, rapporte cet évènement dans deux de ses célèbres lettres à sa fille, madame de Grigan. (Lettres du 24 avril et du 26 avril) « Mais voici ce que j'apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : c'est qu'enfin Vatel, le grand Vatel, maître d'hôtel de Monsieur Fouquet, qui l'était présentement de Monsieur le Prince, s'est poignardé »[1].
  • Alexandre Dumas porte sur Vatel un jugement péremptoire : « Le suicide de Vatel indique plutôt l'homme de l'étiquette que l'homme du dévouement : laisser manquer le poisson dans une saison où, grâce à la fraîcheur de l'atmosphère et à la glace sur laquelle on l'étend, on peut conserver le poisson trois ou quatre jours, c'est d'un homme imprévoyant qui ne va pas au-devant, par l'imagination, des accidents dont peut l'écraser la mauvaise fortune[2]. »
  • Alexandra David Neel y fait allusion, en plaisantant au sujet de sa soupe de fortune, dans son livre Voyage d'une parisienne à Lhassa.

Bibliographie

  • 1999 : " Vatel ou la naissance de la gastronomie " - Biographie par l'historienne Dominique Michel aux Editions Fayard
  • 2006 : " Vatel ou l'origine d'un mythe " Mathilde Mottoule

François Vatel au cinéma

Liens

Notes et références

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