Faire du pain

Faire du pain

Fabrication du pain

La fabrication du pain est un procédé qui permet de transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson.

Sommaire

Historique

Les livres sacrés des Hébreux donnent des indications sur la façon de préparer le pain dans lAntiquité : Sarah prépare du pain pour Abraham en posant sur lâtre un morceau de pâte aplatie, le couvre de cendres et ly laisse jusquà ce quil soit cuit. On pouvait également poser la pâte sur un gril ou dans une poêle. Le pain, étant plat comme une galette, pouvait être morcelé avec les mains et cest delà que vient lexpression « rompre le pain ». Lusage du four et du fourneau est postérieur. Il napparaît chez les Romains que sous Tarquin le Superbe et dabord dans les meuneries. À la maison, le pain est cuit dans lâtre ou entre deux plaques de terre ou de fer, recouvertes de cendres.

Les matières premières

Il existe deux principales méthodes de fabrication du pain : le pain au levain et le pain à la poolish[réfnécessaire]. Chacune a ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer.

Il existe de nombreux types de farines pour faire le pain. La plus utilisée est la farine blanche standard. Chaque type de farine a des propriétés différentes, notamment au niveau de labsorption de leau.

Leau traitée par un passage dans un type particulier de cascade appelée Flowform, augmente la quantité deau absorbée par le pain qui garde ainsi sa fraîcheur et est préservé des moisissures pendant au moins trois jours de plus que si lon utilise la même eau non ainsi traitée. De plus, le volume de pâte est augmenté de 4 % et le goût et la consistance du pain sont notablement améliorés[1].

Tout comme pour la farine, il y a différents types de levure. Les levures les plus employées sont la levure de boulanger et la levure active.

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Étapes de la fabrication

La fabrication du pain est séparé en étapes plus moins nombreuses selon les auteurscertaines étapes suivantes peuvent-être supprimée ou fusionnée.

Frasage

Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte à pain.

Ce mélange des ingrédients (réalisé à vitesse lente dun pétrin ou mélangeur pendant 3 à 5 minutes) permet principalement labsorption de leau par la farine (le gluten et lamidon, en particulier). Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous laction de leau, vont sagglutinent pour former une structure maillée, un réseau glutineux. Ces protéines vont enrober les grains damidon.

Cette étape est parfois décrite comme la première étape du pétrissage.

Pétrissage

Le pétrissage, par lapplication dune force mécanique, provoque le développement, le déroulement, et lorientation des protéines de gluten ainsi que lincorporation dair dans la pâte. De la structure du réseau de gluten résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable dune mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis quun pétrissage lent et court permettra lobtention dun alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. Lexcès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement) peut engendrer une rupture du réseau de gluten et par conséquent empêcher le développement correct du pain.

Bassinage

Le bassinage consiste à adoucir la pâte. Il est fait pour apporter de la force à la pâte. Le bassinage casse le réseaux glutineux, ce qui favorise lalvéolage du pain.

le bassinage se fait surtout dans les deux dernières minutes de pétrissage.en incorporation deau à petite dose.

Contre Frasage

Idem que le Bassinage mais en incorporant de la farine à petite dose.

Pointage

Cest la première fermentation. La pâte est laissée au repos de trente minutes à cinq heures pour laisser la levure ou le levain assurer une fermentation suffisante. La pâte doit au moins doubler de volume à lissue de cette étape : le gonflement est au dégagement de gaz carbonique lié à la fermentation.

Division

Il sagit de découper la pâte que lon a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.

Boulage

Afin dobtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont « boulés ». Cette étape permet également de contrôler la force des pâtes et de la corriger éventuellement, en boulant plus ou moins serré.

Détente

Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.

Façonnage

Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.

Apprêt

Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation. Cette fermentation seffectue dans des conditions de température proche de 25 °C et à hygrométrie suffisante pour éviter le « croûtage » des pâtes. Lapprêt dure de une à trois heures.

Grignage

Avant lenfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter leur développement. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain tout en développant des arômes intenses.

Cuisson

Les pains sont enfournés avec une planche a pain à une température de 250 à 280 °C, en présence de vapeur d'eau. Lalcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain.

Voir aussi

Référence

  1. Étude réalisée par Jürgen Strube et Peter Stolz, Kwalis à Fulda, Allemagne. Cité dans FlowformsThe Rhythmic Power of Water. Par John Wilkes. Ed. Floris books, 2003. p. 142. (ISBN 0-86315-392-5).

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