- Crème chantilly
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Crème chantilly
La crème chantilly est une crème fouettée légèrement sucrée et parfumée à la vanille, d'origine française.
Sommaire
Origine
La recette originale serait due à François Vatel au XVIIe siècle qui l'aurait nommée ainsi en l'honneur du château de Chantilly, où le prince de Condé, son maître, exerçait. Il l'aurait cependant inventée dans son lieu de résidence, à Gouvieux, commune voisine. La première mention n'en remonte toutefois qu'au 18 juin 1784, dans un écrit de la baronne d’Oberkirch[1].
Préparation
La crème de lait est d'abord mélangée délicatement au sucre et la vanille. Puis elle est battue, avec un fouet, pour augmenter la surface de contact avec l'air où se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d'air. Ce travail se fait à froid, éventuellement dans un bol plongé dans de la glace, à laquelle on peut ajouter du gros sel pour encore abaisser la température.
On peut la préparer également en quelques secondes dans un siphon à chantilly, par injection brutale de gaz N2O dans un récipient métallique étanche spécial, la détente du gaz refroidissant brutalement le liquide.
Utilisation et conservation
Gâteau à la crème chantilly en bombe.Une fois préparée, ou la bombe entamée, la crème ne se conserve pas et doit être consommée rapidement ; sinon elle tourne en beurre et s'oxyde. La préparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5 °C, ne pas congeler) tant que la pression interne est suffisante.
Les bombes de chantilly vendues dans le commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre.
La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, mais aussi pour garnir des choux à la crème. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées et sert aussi à la préparation du café viennois (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou de poudre de chocolat noir).
Crème chantilly de chocolat
Une variante de la crème chantilly utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao au lieu de la crème de lait, ou un mélange de crème de lait sucrée et de chocolat fondu. La préparation manuelle est beaucoup plus délicate, car il faut refroidir le mélange progressivement pour éviter la solidification et l'agglomération du chocolat avant que ne se forme la mousse.
On peut aussi remplacer le chocolat par de la poudre de cacao, ce qui évite d'avoir à refroidir l'appareil.
Notes
Voir aussi
Liens externes
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