Cannelle (Écorce)

La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), une espèce d'arbre appartenant à la famille des Lauraceae et originaire du Sri Lanka.

Il ne faut pas confondre cette cannelle avec la cannelle casse (cinnamomum cassia) dont le goût est moins riche et qui a un aspect d'écorce plus prononcé.

Sommaire 1 Utilisation 1.1 Utilisation médicinale 2 Production 3 Noms locaux 4 Notes et références 5 Bibliographie 6 Liens externes

Utilisation

La cannelle est connue depuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote et d'autres auteurs classiques y font référence.

L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût aromatique très puissant.

On peut retrouver la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220 mais, à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres.

La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne. Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.

Utilisation médicinale

L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphre, bêta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc. Elle stimule la digestion et la respiration, est antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).

Certaines études indiquent que la cannelle est efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela est contredit par une étude parue en janvier 2008 ^[1].

La cannelle est aussi riche en antioxydants et pourrait jouer un rôle dans le métabolisme des sucres et des graisses.

Par ailleurs, les auteurs notent que la consommation de doses importantes de cannelle ou d'extraits de cannelle peut se révéler toxique. En effet, la cannelle contient de la coumarine, une substance susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation. Les quantités de coumarine sont toutefois faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle casse) qui en contient beaucoup plus.

Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.

Production

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Chine	47000	44 %	47000	44 %
Indonésie	39000	37 %	39000	37 %
Sri Lanka	12200	11 %	12200	11 %
Viêt Nam	6000	6 %	6000	6 %
Madagascar	1500	1 %	1500	1 %
Seychelles	230	0 %	230	0 %
Timor oriental	75	0 %	75	0 %
Dominique	55	0 %	55	0 %
Grenade	50	0 %	50	0 %
Sao Tomé-et-Principe	30	0 %	30	0 %
Total	106140	100 %	106140	100 %

Noms locaux

• anglais : cinnamon (en français régional, le nom « cinnamome » est parfois utilisé).
• chinois : zoquai 肉桂
• tibétain : shing-tsha (littéralement « bois épicé »)
• arabe : kerfa
• hongrois : fahéj (signifiant littéralement : « écorce d'arbre »).

Notes et références

Bibliographie

• La cannelle, dix façons de la préparer de Pierre-Brice Lebrun, Les éditions de l'Epure (6 juin 2005)

Liens externes

• Toil' d'épices : Cannelle
• Usages de l'huile essentielle de Cannelle