Canard laqué de Pékin

Canard laqué de Pékin
Lieu d'origine	Chine
Place dans le service	Plat principal
Ingrédients	Canard
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Le canard laqué (sinogrammes simplifiés : 北京烤鸭, Pinyin : běijīng kǎoyā​) est une recette traditionnelle de Pékin. On l’appelle ainsi en français parce que la peau du canard est luisante après être bien rôtie.

Présentation

Dans la recette originale, le canard est tué 24 à 48 heures à l'avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d'un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée.

Le plat original consistait uniquement de la peau du canard coupée en lamelles mais suite aux « demandes » occidentales, ce plat est maintenant servi ainsi : la peau et la chair sont découpées en lamelles qu'on trempe dans de la sauce très épaisse à base de farine de blé fermentée. Puis on les roule dans de petites crêpes avec un tronçon d'oignon vert et de concombre sur une mince crêpe de blé. Enfin, on enroule la crêpe. Le tout est accompagné d'un bouillon préparé à partir de la carcasse et d'un légume conservé dans du vinaigre, son arrière-goût un peu sur est considéré comme un bon accompagnement pour un plat un peu gras au goût fort.

Histoire

Le canard laqué était préparé à l’origine dans la cour impériale des Ming. A l’époque, le canard était rôti dans un four fermé. Étant devenu le plat favori de l’empereur Qian Long (chinois : 乾隆) et de l’impératrice Ci Xi, il était en vogue sous les Qing. Il demeure jusqu’à notre époque un mets fameux, typique de la cuisine chinoise.

Préparation traditionnelle

La préparation du canard laqué commence dès que le canard à rôtir est né. On l’engraisse par gavage pendant deux mois et puis l’égorge lorsqu’il pèse 3 kilos. Ensuite, on le gonfle d’air sous la peau, on lui enlève les entrailles, on l’ébouillante, on l’enduit de miel et on le laisse sécher. Lors du rôtissage, la chair du canard est cuite de l’intérieur par vaporisation de l’eau bouillante. Les combustibles sont du bois d’arbres fruitiers comme jujubier, poirier et pêcher, qui fument très peu lors du brûlage et imprègnent le canard du parfum, Enfin, le canard rôti est suspendu dans une pièce bien aérée et laisse à refroidir. Après un tel processus compliqué et exquis, le canard doit avoir une couleur de datte, sa viande étant tendre et sa peau croustillante.

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  Cuisinier découpant le canard devant les clients

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  Canard laqué découpé (au centre) et ses galettes cuites à la vapeur (dans le récipient en bois en arrière plan)

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  Les morceaux de canards sont accompagnés de poireau finement découpé, souvent également de morceaux de concombre, d'une sauce à base de haricots et de farine.

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  Le canard et les légumes d'accompagnement sont trempés dans la sauce, puis roulés dans une galette.

Voir aussi

• Recette sur WikiBooks
• Cuisine chinoise
• Pâtisserie chinoise
• Aperçu de la pratique de la cuisine Chinoise

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